Background - Vacherin Fribourgeois AOP

LE VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP, FIERTÉ D’UNE RÉGION
DEPUIS PLUS DE 600 ANS
Selon les premières traces écrites retrouvées, l’histoire du fromage appelé aujourd’hui Vacherin Fribourgeois AOP a
débuté il y a plus de 600 ans. De vieux manuscrits mentionnent « les fromages vieux » désignant les premiers
gruyères – dits vieux car les meules d’une dizaine de kilos se conservent longtemps. A cette même époque, aux
environs de 1400, apparaît le vacherin, un fromage plus petit, confectionné dans les préalpes fribourgeoises à l’aide
du lait employé pour le gruyère. Des archives datant du 15e siècle évoquent déjà le vacherin dans le cadre du
règlement d’un conflit; le fromage a servi comme dédommagement à la suite d’une affaire entre les prieurs de Lutry
et de Broc. Selon ces écrits, les religieux fribourgeois ont reçu comme ordre d’offrir duodecim vacherinos de Ougo,
soit douze vacherins d’Ogoz, au seigneur Antoine de Menthon et ses ressortissants de Chatel-St-Denis en signe de
paix. Les pièces d’argent étaient encore rares et les fromages, le vin et les grains servaient alors souvent comme
moyen de paiement.
L’origine du mot provient vraisemblablement du mot vacher désignant le jeune garçon qui aidait l’armailli dans
l’exécution de tâches simples. Selon la tradition, la fabrication du vacherin – dont les meules étaient plus légères que
celles de gruyère – était confiée aux vachers.
Un engagement au service de la qualité
Dans le courant du 19e siècle, une série de mauvaises saisons et l’avènement de l’industrie ont eu pour effet d’altérer
la qualité du vacherin. Voyant la réputation du produit décliner, plusieurs structures de formation se sont succédées
avec chacune pour mission d’instaurer une fabrication du vacherin selon ses standards d’origine. Tout comme son
grand frère le gruyère, le vacherin a pu compter sur la fierté et la passion qu’il suscite auprès des fribourgeois pour
assurer sa pérennité. Le chef fribourgeois Pierrot Ayer (18 points au Gault&Millau) en est aujourd’hui l’ambassadeur
officiel. Au travers de ses recettes destinées au grand public, il interprète le Vacherin Fribourgeois AOP de façon
créative. Bien que connu pour les fondues moitié-moitié et 100% Vacherin Fribourgeois AOP (sans alcool), ce
fromage se déguste sur plateau en entrée ou en dessert, en amuse-bouche ou encore en plats sous les formes les
plus variées. Consommer du Vacherin Fribourgeois AOP, c’est savourer un produit du terroir au caractère puissant,
tout en partageant une tradition longue de 600 ans.
Un compromis payant
Avant d’être dégusté, le Vacherin Fribourgeois AOP est produit dans le respect de nombreux critères issus d’un
savoir-faire séculaire. Les contrôles rigoureux menés par l'Organisme Intercantonal de Certification (OIC) et
l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois (IPVF) garantissent une production de qualité constante. La notion de
qualité est au cœur de la démarche de l’IPVF depuis sa création en 1995. Depuis l’obtention du label AOP combinée
à la mise un place d’un marketing structuré, le Vacherin Fribourgeois AOP a vu sa notoriété, sa production et ses
ventes augmenter.
Chiffres-clés
- Plus de 600 ans d’histoire du Vacherin Fribourgeois AOP
- 9 semaines d’affinage au minimum pour arriver à maturation
- 10 ans de l’obtention du label AOP en 2015
- En 2014, 26 alpages et 69 fromageries produisent près de 3000 tonnes de Vacherin Fribourgeois AOP
- En un peu plus de 10 ans, la production a augmenté de 800 tonnes, soit une augmentation de près de 40%
Contact médias
Interprofession du Vacherin Fribourgeois
Lionel Martin, Secrétaire (le 1er septembre, joignable dès 16h) - p. a. Fédération Patronale et Economique - Rue Condémine 56 - 1630 Bulle
Tél. +41 26 919 87 56 - Mob. +41 78 637 41 92 - [email protected] - www.vacherin-fribourgeois-aop.ch