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Bûche Pink Lady
BÛCHE PINK LADY Par Mathieu Taborcia - Pour 3 gouttières de 50cm BISCUIT MADELEINE BAVAROISE AU FROMAGE FRAIS Ingrédients Ingrédients Œufs Sucre semoule Farine Poudre à lever Volcano PatisFrance Beurre chaud Lait 340 g 270 g 300 g 10 g 244 g 185 g Mode opératoire : Dans un batteur monter au ruban les œufs et le sucre. Une fois montés, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre chaud mélangé avec le lait. Peser et étaler 1000 g de biscuit madeleine sur un Flexipan® à rebord. Cuire à 200°C pendant 9 min environ. Ingrédients 1000 g 750 g 150 g 200 g 500 g Mode opératoire : Chauffer la purée de fraises, le jus de pamplemousse et le sucre à ébullition. Ajouter la Gelée Dessert. Couler en cadre sur le biscuit madeleine. Parsemer de segments de pamplemousse. Surgeler. GELÉE DE BONBON QUI PIQUE Ingrédients Lait entier Patiscrem PatisFrance Bonbons qui piquent à la fraise Gelée Dessert PatisFrance 500 g 500 g 200 g 25 g Mode opératoire : Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et les bonbons qui piquent à la fraise pour les dissoudre. Ajouter la Gelée Dessert. Mixer. Couler en cadre sur la superposition biscuit madeleine, coulis de fraise et pamplemousse. Surgeler. 1 2 3 4 5 1. 2. 3. 4. 5. Glaçage Pink Lady Bavaroise au fromage frais Gelée de bonbons qui piquent Coulis de fraise et pamplemousse Biscuit Madeleine 385 g 80 g 1550 g 100 g 580 g Mode opératoire : Dans une casserole, chauffer le lait à 85°C puis ajouter la Gelée Dessert. Verser sur le Déli Cheesecake mélangé au Classic Citron. A 35°C, incorporer la crème montée. GLAÇAGE PINK LADY Ingrédients COULIS DE FRAISE ET PAMPLEMOUSSE Starfruit Fraise PatisFrance Jus de pamplemousse Sucre Gelée Dessert PatisFrance Segment de pamplemousse Lait entier Puratos Classic Citron Puratos Deli Cheesecake Gelée Dessert PatisFrance Patiscrem Patisfrance montée Puratos Miroir Glassage Neutre Colorant rouge Colorant argent 1000 g 2/3 gouttes QS Mode opératoire : Mélanger à froid tous les ingrédients. Chauffer à 37°C. Glacer. MONTAGE • Dans un cadre 40 x 60 cm, détailler des rectangles de 6 x 50 cm de superposition biscuit madeleine, coulis de fraise et pamplemousse ainsi que la gelée de bonbons qui piquent. • Dans un moule à bûche uni, chemiser de bavaroise au fromage frais jusqu’à mi-hauteur (environ 800 gr/ gouttières). • Terminer avec la superposition de biscuit madeleine et de coulis de fraise et pamplemousse. • Surgeler. FINITION • Démouler sous l’eau froide. • Glacer avec le glaçage pink lady et découper selon la demande. • Agrémenter de petites pointes de meringue, de bonbons qui piquent et de fraises. Afrique du Sud Pamplemousse L’Afrique du Sud est un des principaux pays cultivateurs du pamplemousse. La production annuelle mondiale est aux alentours de cinq millions de tonnes. Puratos Deli Cheesecake Préparation prête à l’emploi à base de fromage frais Avantages : • Préparé avec 30 % de fromage frais • Goût naturel et frais • Aspect, sensation en bouche & texture proches des recettes traditionnelles à base de fromage frais • Stable à la congélation / décongélation • Peut être stocké à température ambiante quand le seau n’est pas ouvert Disponible en seau de 5 kg. DLUO de 6 mois Vision Visi on Spéci Spécial S pécial péci al Noël Noël - Voyage V yage des saveurs - Octobre 2012 • 7 Vo
