Tourte d`endives au jambon et Saint- Nectaire

Tourte d’endives au jambon et SaintNectaire
Pour 80 personnes
Préparation1 h 45 min
Préparation
Cuire 80 pièces d’endive jaune avec du beurre, 100g de sucre, du
sel, du poivre à couvert au four à 160°C pendant 1 h. Réserver au
réfrigérateur
Béchamel au Saint Nectaire
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis
le lait, laisser cuire 3 min sans cesser de remuer, à la fin
ajouter le curry, le Saint Nectaire en petite parcelle,
assaisonner, réserver.
Détailler les endives en 2 puis les enrouler de jambon, réserver.
Montage de la tourte
Disposer sur la pâte feuilletée les lamelles de St Nectaire, les
endives, puis étaler la béchamel au-dessus.
Refermer la tourte puis ajouter la dorure (jaune d’œuf) au pinceau.
Cuire au four 20 min à 220°C puis 25 min a 180°C.
Détailler les endives en plume puis les assaisonner avec l’huile
d’olive, sel et poivre.
Dressage Disposer la tourte, la salade d’endives et quelques cerneaux de
noix.
Ingrédients
8 kg de pâte feuilletée
100 endives jaunes
20 endives rouges
160 tranches de jambon
20 jaunes d’œuf
1 kg de beurre
100 g de sucre
160 tranches de St Nectaire Pont de la Pierre
Sel /poivre
1kg de cerneaux de noix
Béchamel Saint Nectaire
1kg de beurre
1kg de farine
4L de lait
1kg de St Nectaire Pont de la Pierre
20 cc de curry en poudre