Bistrots, cavistes et bars l`esprit du vin

03/04 OCT 14
TV MAGAZINE
Hebdomadaire
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 2813
N° de page : 1-7
Page 1/7
Bistrots, cavistes et bars
l'esprit du vin
Lumière, convives, verre, température ou environnement,
la dégustation dépend d'une multitude de paramètres
"A
uteur de nombreux
/ \ ouvrages*, Meilleur
/• -\ s o m m e l i e r du
..i'.. ..'-.. monde en 1992 (et
de France en 1988), Philippe
Faure-Brac est également vigneron et chroniqueur sur BFM
Radio, le samedi de 10 à ll heures, dans l'émission In Vino
BFM. Mais il aime par-dessus
tout recevoir ses clients dans
son Bistrot du sommelier fondé
en 1984, spécialisé dans les accords mets et vins. Tous les
vendredis, midi et soir, il accueille un vigneron qui raconte
FAURE2
4845551400505/GPP/OTO/2
son produit lors de séances de
dégustations dans le salon du
sous-sol, sur réservation. Et, depuis août 2013, le Bistrot, qui a
fait peau neuve, va encore plus
loin.
S'ESSAYER
ALASYNESTHÉSIE
À l'aide d'une télécommande,
vous pouvez éclairer les suspensions noires et argent de
seize tons différents : « Les lumières jouent sur la dimension
émotionnelle de la dégustation
en influençant la perception du
Tous droits réservés à l'éditeur
goût. La synesthésie a mis cela
en évidence, déclare-t-il. Avec
une lumière rouge, les vins paraîtront moins acides, plus
ronds et chaleureux. A contrario, dans une ambiance bleutée, on a instantanément plus
froid et on ressent davantage
d'acidité, de fraîcheur, les tanins semblent plus vifs. Avec
une lumière jaune-blanche
type ampoule, la sensation de
vivacité est supérieure à celle
ressentie dans une ambiance
rouge. »
La perception du goût du vin
sera également différente selon
la façon dont on tient le verre.
« Par le pied, on monte davantage le coude en cassant un peu
le poignet : le vin se diffuse
sous la langue, là où les papilles
sont peu sollicitées. Excitées,
elles s'activent et on a l'analyse
complète du vin du début du
palais jusqu'au fond de celui-ci.
Comme pour la couleur bleue,
on ressentira l'acidité, la fraicheur. Il s'agit d'une dégustation analytique, technique. En
tenant le verre par la tige, le vin
arrive sur la langue sous le tiers
03/04 OCT 14
TV MAGAZINE
Hebdomadaire
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 2813
N° de page : 1-7
Page 2/7
LE «BISTROT
DU SOMMELIER » :
LAISSEZ-VOUS
SURPRENDRE
Philippe Faure-Brac
(au centre).
Plus aéré, élégamment habillé
de tissus Lelièvre, ce bistrot a
désormais une allure chic.
En septembre, la carte du chef
Guillaume Saluel suggérait :
cèpe encore croquant,
crémeux persillé, chips
de jambon de pays ; figue
de Solliès marinée au porto
et romarin... Chez Faure-Brac,
on aime surprendre au fil
des formules et menus
« signature » en plusieurs
accords mets et vins.
Les étiquettes sont
dissimulées, la philosophie
de la maison étant de faire
découvrir des millésimes
oubliés, des vins originaux,
peu connus. A la carte, milledeux-cents références de
trente-cinq pays (premiers
prix à une vingtaine d'euros)
et environ vingt vins au verre
Cde5€à25€). Dix-mille
bouteilles reposent sous
le restaurant, dans la cave
où vient d'être aménage
un caveau de dégustation.
Au déjeuner, formule à 34 €
(44 €avec 2 vins surprise),
menu à 39 €(55 €avec 3 vins
surprise). Menus « signature »
vins compris : 70 €, 88 €,
118 €(accord avec 5 vins).
>97, boulevard Haussmann,
Parisviii*
Tél 0142652485
avancé du palais. Il se diffuse
petit à petit et on a une sensation plus rapide d'équilibre.
C'est le geste réfèrent en matière de plaisir. Si l'on tient le
verre par le calice, non seulement la main réchauffe le vin,
mais celui-ci part directement
au fond de la gorge et l'on ressent la rondeur, le sucre, la chaleur, une sensation très éphémère, gourmande. C'est plus réducteur car on est passé
directement à la phase terminale de la dégustation. Petite
astuce : si, chez des amis, vous
FAURE2
4845551400505/GPP/OTO/2
Tous droits réservés à l'éditeur
trouvez le vin moyen ou très
acide, tenez le verre par le calice, le breuvage sera plus
agréable à boire ! »
La famille Allemoz (Mariechristine et Jean-Marie - la quatrième génération , ainsi que
Jean-Charles et Anne-Sophie,
leurs enfants) a conserve l'activité première de caviste depuis
la fondation des Caves Pétrissans, en 1895. Elle lui a adjoint
un restaurant basé sur les produits du terroir, il y a vingt-cinq
ans. Depuis septembre, la mai-