des arômes

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des arômes

Les arômes dans ll’alimentation
alimentation :
un sujet qui n’a rien d’artificiel
De la perception des arômes
à leur
l
analyse
l
sur le
l plan
l
sensoriel
i l
JeanJean
-Christophe PERRIN – Entretiens de Belley 2013
ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE
CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL
Que perçoit
perçoit-on
on lors d’une
d une dégustation ?
vert
couleurs
L’OUIE
L
OUIE
craquant
rosé
croustillant
bruits
LA VUE
gélifié
apparence
caramell
arômes
figue
foie
piquant
goûts
LA SOMESTHESIE
textures
fondant
odeurs
saveurs
salé
grillé
illé
n ix
noix
acide
LE GOUT
amère
granuleux
A l’origine de la perception des odeurs et
des arômes ?
caramell
arômes
figue
foie
L’ODORAT
odeurs
grillé
illé
n ix
noix
A l’origine de la perception des odeurs et
des arômes ?
caramell
arômes
figue
foie
L’ODORAT
odeurs
grillé
illé
n ix
noix
C’est donc au niveau du nez et non
d
de
l bouche,
la
b
h
grâce
â
à notre
t
ODORAT, que nous percevons des
notes aussi différentes que la
vanille, le chocolat, le grillé, le
g
etc…
fruité, le végétal,
Que sont les arômes
Q
m ?
Less arômes
L
rôm s ssont
nt des
d s composés
c mp sés odorants
d r nts que
qu ll’on
n retrouve
r tr uv dans
d ns les
l s
aliments. Ils n’en constituent toutefois qu’une infime part.
Ce sont des
C
d
molécules
lé l
d faible
de
f bl masse moléculaire
lé l
qui ont une
température d’ébullition basse, ce qui fait qu’à la température
ambiante, une fraction se retrouve à l’état gazeux.
g
Ils peuvent être perçus par olfaction directement. On parle d’odeur.
La mastication, la température et la salive accroissent la libération en
bouche de ces composés, qui vont parcourir la voie rétro-nasale. On
parle alors d
d’arômes
arômes.
Mécanismes de perception
d odeurs
des
d
ett d
des arômes
ô
CERVEAU
Voie nasale directe
Voie rétro-nasale
rétro nasale
On parle d’odeurs
On parle d’arômes
c Les molécules remontent vers l’épithélium olfactif directement
par le nez ou par la voie rétro-nasale.
d Elles s’y dissolvent dans le mucus qui le recouvre.
3 Elles se connectent à des capteurs du sens de l’odorat, ce qui va
déclencher une information nerveuse qui va remonter au cerveau
Mécanismes de perception
d odeurs
des
d
ett d
des arômes
ô
mémoire
Cerveau
Codage du nerf olfactif
Perception au
fond du nez
Vanille !!
?
menthe
fraise
grillé
beurre
beurre
vanille
vache
violette
f Le message électrique que le cerveau reçoit par le nerf olfactif est
codé selon la nature et l’intensité de la sensation correspondante.
On parle « d’image sensorielle » arrivant au cerveau. Ce dernier traite
l’
l’image
et la
l compare à des
d
images déjà
dé à stockées
ké
en mémoire
é
alcool
l
l
Une grande diversité dans les perceptions
selon
l les
l individus
d d et lles composés
é
La variation de sensibilité entre les individus peut atteindre un facteur
de 1000 pour un composé donné.
La variation de sensibilité entre les composés peut atteindre un facteur
d’ 1 milliard de fois
Quelques seuils de perception…
Eth
Ethanol
l : 53 gr/l
/l d’eau
d’
Limonène (citron) : 0,2 gr/l d’eau
Eugenol (clou de girofle) : 0,006 gr/l d’eau
Géosmine (terre,
(terre vase) : 0,0002
0 0002 gr/l d’eau
d eau
2-4-6 trichloro anisole (« goût » de bouchon) : 0,00000005 gr/l d’eau
Comment alors analyser
sensoriellement les arômes d’un
d un aliment ?
?…
Il faut disposer de références matérielles pour entraîner les
dégustateurs à reconnaître et à mémoriser des dizaines de
sensations
ti
aromatiques
ti
diffé
différentes,
t
Il faut définir pour ces références des dénominations relevant
d’un consensus afin que chacun mette un même mot sur une même
sensation
sensation.
Pour
our un type d
d’aliment
al ment donné, on peut a
ainsi
ns structurer les odeurs/arômes en
familles et sous-familles…
Chaque individu d’un groupe ainsi entraîné va ensuite essayer de
retrouver dans un aliment complexe
retrouver,
complexe, la présence d
d’odeurs/arômes
odeurs/arômes
appris, mémorisés.
Profil fromage
d'odeurs du fromage
XX 18P5
70
60
50
40
30
20
10
0
18P5
XX
M inimum
M aximum
Profil aromatique d’un fromage par indication du taux de reconnaissance
moyen de différentes notes aromatiques par le groupe
Caractérisation aromatique par profil sensoriel qualitatif
Sélection de souches
capables d’apporter une
diversité aromatique
Etudes en fabrications pilotes
CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ
- INNOVATION
- PRODUITS
LAITIERSdu
- SÉCURITÉ
DES ALIMENTS
- SENSORIEL
Actilait
/ Les Maisons
du Goût - Université
vin - Suze-la-Rousse
- les 12 et
13 janvier 2011
En résumé,
être c
êtr
capable
p bl d
de p
percevoir
rc v ir ett d
de décrir
décrire lless arômes
rôm s est
st autant
ut nt un
une
question
d’apprentissage,
de àmémorisation,
de « capable
vécu », de
qu’une
L’entrainement
permettra
un individu d’être
question
de perception
sensorielle…
reconnaître un arôme
de café/de
torréfié
dans un vin, un arôme de
fruit jaune dans un fromage, de fraise dans une bière pourtant non
aromatisée, etc…
…mais le café ou la fraise, ce sont des dizaines d’espèces
variétales qui possèdent elles aussi leur profil aromatique propre.
Et c’est ainsi qu’on peut trouver plus de 500 arômes de fraise
différents…
Merci de votre attention !!

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