Denis Dujour, de fourneaux en fourneaux

18/04/13
Denis Dujour, de fourneaux en fourneaux
Denis Dujour, de fourneaux en
fourneaux
LE MONDE ECONOMIE | 15.04.2013 à 12h23
Pierre Jullien
Denis Dujour, chef du restaurant Au Goût Dujour, à Paris (XVe). | DR
Demi-­chef de partie, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine associé,
chef de cuisine et, enfin, à la tête de son propre restaurant, Denis Dujour , 46 ans,
patron du Goût Dujour (http://www.au-­gout-­dujour.com/) , dans le 15e arrondissement de
Paris, a gravi tous les échelons du métier, après un parcours classique qui le voit
décrocher un CAP de cuisine en 1988 et un BTS d'hôtellerie-­restauration en 1991.
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Sa vocation -­ plus que de son nom, qui vaudrait pourtant tous les certificats de
prédestination -­ lui est venue de son père, "qui cuisinait très bien" et lui a donné
l'envie de passer derrière les fourneaux. Avec, aussi, un idéal : "J'imaginais un
restaurant uniquement pour les amis." Il touche rapidement les limites de ce rêve,
car il faut bien gagner sa vie !
Il enchaîne alors les expériences. Il s'inspire d'un chef qu'il admire, Michel
Guérard, à la tête des Prés d'Eugénie, à Eugénie-­les-­Bains (Landes). Même s'il ne
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l'a jamais côtoyé, "tout son parcours a été lié à Michel Guérard", constate-­t-­il.
Il a en effet travaillé avec Didier Oudill , à Biarritz, qui a longtemps été chef de
Michel Guérard ;; avec Jacques Chibois , à Grasse, fidèle lui aussi de M. Guérard,
et avec Jean-­Michel Diot , à New York , qui a été second de ce grand chef.
Chaque cuisinier a ses spécialités. Jacques Chibois, par exemple, est renommé
pour la qualité de ses légumes. Denis Dujour sera ainsi "aux légumes" chez celui-­
ci pendant près d'un an : les asperges, les artichauts, les champignons, les
herbes, n'ont guère de secrets pour lui.
SES CLASSES À LONDRES
Il fait ses classes : demi-­chef de partie à ses débuts à Londres à l'Hôtel Four
Seasons , il se frotte à la cuisine d'hôtel, ouvert sept jours sur sept, où l'on travaille
surtout le soir. " Je démarre aux entrées froides puis deviens chef de partie aux
entrées chaudes ". Il y acquiert technique et discipline. " On était quinze en
cuisine. On ne peut pas faire cette cuisine lorsque l'on se retrouve seul dans son
propre établissement ", explique-­t-­il.
A New York, il apprend les cuissons -­ poissons, viandes, et donc les sauces et
les jus -­ à raison de 130 couverts par service pour trois services quotidiens, sans
relâche. En Espagne , en 1999-­2000, il devient chef de cuisine et établit la carte
d'un restaurant français à Madrid. Et conduit une équipe pour la première fois...
Il reste rarement plus de deux ans dans un même restaurant : "On se fatigue, des
tensions peuvent se créer avec les propriétaires, on a envie d'avoir les coudées
franches." Et, depuis le départ, il sait qu'il ouvrira son affaire à lui. "C'est un travail
d'artisan. A un moment, on a envie de se poser , de se mettre à l'épreuve : qu'est-­
ce qu'on sait faire ?"
Le manque de capitaux le conduit à s'associer avec deux investisseurs pour
diriger la cuisine des Alchimistes dans le 2e arrondissement de Paris, pendant
quatre ans. Dernière étape avant d'avoir , enfin, "son" affaire. Aujourd'hui maître
chez lui, tout est différent. Le quartier Beaugrenelle est en pleine mutation depuis
son installation en 2008, constate-­t-­il.
SON RIZ AU LAIT
Ce n'est que maintenant qu'il commence à avoir une clientèle d'habitués, celle qui
traverserait Paris pour déguster son riz au lait et crème pistache, éclats de
meringue ou sa terrine de campagne – " trois jours de travail". S'il fait la cuisine
qu'il aime, "assez classique", il "revisite" un pot-­au-­feu aux courges butternut et
aux topinambours. Il se heurte aux habitudes de mal-­bouffe, aux phénomènes de
mode , qui voient les restaurants "japonais" se multiplier .
Le plus difficile dans ce métier, pour Denis Dujour ? " Etre régulier, constant d'un
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service à un autre, aussi bien en cuisine que pour les vins, l'accueil, sans hésiter
à se remettre en question, s'adapter aux goûts et aux moyens des clients".
En attendant, à lui de trouver des solutions pour continuer à ne travailler qu'avec
des produits frais, de saison – il attend avec impatience les fraises, framboises et
petits pois -­, sans four à micro-­ondes, en évitant le steak-­frites, tout en ménageant
ses effets de surprise.
C'est ainsi que pour 24 euros à midi – entrée, plat, dessert – j'ai opté pour un œuf
poché, bouillon de poule et tomates confites ;; un paleron braisé – fondant -­ aux
aromates et sa polenta crémeuse et hésité entre un baba au rhum, compotée
d'abricot et crème fouettée et une soupe de kiwis et sorbet banane.
Pour tenir ses prix, crise économique oblige, il a remisé à plus tard son envie de
travailler le rouget, le saint-­pierre et de servir des châteauneuf-­du-­pape ou des
condrieu s'il veut continuer à proposer des menus à moins de 30 euros. Il n'a pas
pour autant abdiqué tout rêve de montée en gamme, qui lui permettrait de proposer
des produits plus nobles et d'étoffer son personnel.
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