article - MyOfficialStory

Le mystère de San Sebastian :
L'art aux fourneaux
Il y a trois restaurants trois étoiles à San Sebastian : Arzak, Akelarre et Martin Berasategui. Mais il y
a aussi un artiste des fourneaux - Mugaritz - à qui Michelin refuse obstinément le troisième macaron,
mais qui se classe depuis 8 ans entre le top 3 et le top 10 de la liste des meilleurs restaurants du
monde. Rencontre.
Inconscient
Andoni Luiz Aduriz a travaillé brièvement pour
Ferran Adria – El Bulli – qu’il qualifie
affectueusement de génie. Il a éga- lement œuvré
derrière les fourneaux de Martin Berasategui avec
qui il crée Mugaritz en 1998, épaulé par deux
autres associés. Les débuts sont très difficiles : «
nous avions l’au- dace de demander des
réservations, mais notre seul client fut un cycliste
qui s’était perdu ». Cela dit, Aduriz sent tout de
suite que Mugaritz représente son « projet vital ». Il
ras- semble son équipe et leur dit « un jour ce
restaurant sera le meilleur du monde ». Capitalisant
sur une grande part d’ingénuité et une ignorance
très puissante, il met en place une approche
artistique en collaborant avec des chorégraphes,
des musiciens, des scientifiques ou des
neurolinguistes. Une approche résolument ouverte
que n’aurait pas renier Eduardo Chilada, l’artiste
basque auteur du « Peigne du vent » exposé à
l’extrémité ouest de la baie de San Sebastian. Chefs Choice Award
Il suffit de dîner chez Mugaritz ou de feuilleter un
des livres publiés par Andoni Luiz Aduriz pour
réaliser la profondeur du travail entrepris il y a 16
ans. L’ambiance en cuisine est très décontractée et
silencieuse, mais il n’est pas rare de croiser des
membres de la brigade tard dans la nuit, occupés à
disséquer les Pitxos servis dans le vieux San
Sebastian. Passion oblige. Cette quête du plat
parfait poussée à l’extrême a très tôt été reconnue
par les chefs du monde entier : Mugaritz figure
depuis 2006 dans le top10 de la liste des 50
meilleurs restaurant du monde, montant plusieurs
fois à la troisième place et raflant à deux reprises le
« Chefs Choice Award » désignant le restaurant
préféré des 50 lauréats de l’année. Le goût n’est
pas l’obsession d’Aduriz. Il veut d’abord créer une
expérience en combinant diverses émotions, de la
technique voire une pointe de provocation. Il refuse
d’ailleurs que Mugaritz soit qualifié de restaurant !
L’expérience
Ne perdez pas de temps à chercher sur internet
des vidéos vous permettant de savoir ce qui vous
attend : les choses évoluent tellement vite chez
Mugaritz que vous vivrez une expérience différente
de celle postée il y a quelques jours sur Youtube.
Le concept plaîra aux « âmes cultivées et raffinées
» qui souhaitent revenir à un contact direct avec la
nature. La botte de radis est « tout juste sortie de
terre » ; l’agneau est servi avec sa fourrure (en
eucaliptus) ; les fleurs sont servies avec un texte ;
la pierre s’effrite ; la décoration de la table se
mange... C’est en fait du teff : délicieux. Tout a été
étudié pour stimuler vos sens et jouer sur les goûts
autant que sur la surprise, la mise en scène voire la
provocation. Un jeu est ainsi proposé dont le
gagnant mange le caviar et c’est à vous de broyer
le maÏs et le safran avant de le déguster. Cela crée
du lien. Cqfd !