Rôti de contre-filet de Veau de grain du Québec farci aux

Veau de grain du Québec
Rôti de contre-filet de Veau de grain du Québec farci aux
canneberges et aux épinards
Préparation
Farce
1.
2.
3.
Type de coupe : rôtis
Rendement : 6 à 8 portions
Exécution : chef
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 50 minutes
Mode de cuisson : rôtir
Accord vin
4.
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 1 rôti de contre-filet de Veau de grain du Québec
d’environ 2 kg (4 lb)
• 1 carotte moyenne
• 1 oignon moyen
• 2 branches de céleri
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Quelques gouttes d’huile
• Ficelle
7.
8.
9.
Saler et poivrer le rôti de longe.
Farcir la longe de veau de grain avec la farce.
Ficeler le rôti et le faire griller dans le beurre et
l’huile avec le céleri, l’oignon et la carotte.
10. Cuire au four à 180 °C (350 °F), pendant environ
50 minutes. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
Sauce
1.
2.
3.
4.
5.
Farce
•
•
•
•
•
•
•
5.
6.
Ouvrir la longe en portefeuille, c’est-à-dire l’inciser
en son milieu, puis l’ouvrir en deux volets.
Couper le lard en lardons et les faire revenir dans une
casserole.
Faire suer les échalotes et les canneberges dans le
gras des lardons (sans coloration).
Émincer les épinards lavés et les incorporer aux
lardons, aux échalotes et aux canneberges. Faire
refroidir le tout.
Mélanger les blancs d’oeufs et le veau haché.
Incorporer aux lardons une fois refroidis.
400 g (1 lb) de Veau de grain du Québec haché
150 g (5 oz) de lard entrelardé (avec viande)
2 échalotes françaises (grises) hachées
3 blancs d’oeufs
50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées sucrées
1 paquet d’épinards
Sel et poivre du moulin au goût
6.
Déglacer la casserole avec le vin blanc et le porto.
Réduire de moitié.
Ajouter les canneberges séchées.
Ajouter la crème 35 % (facultatif)
Saler et poivrer
Trancher le rôti et napper de sauce.
Note : Le rôti peut être farci et ficelé la journée
précédente.
Sauce
•
•
•
•
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de porto
50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % (facultatif)
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