Progression de la recette Dressage Brouillade d

Brouillade d’œuf bio à la moutarde
au Chablis et aux brisures de truffe
noire, parfumée d’huile d’amande
douce
Le Marché pour 2 personnes :
6 gros œufs bio
2 cuillères à café de Moutarde à la truffe Maille
10 g de brisure de truffe
15 cl d’huile d’amande douce
10 g d’amande effilée
10 g de beurre
5 cl de crème liquide
5 g de sel fin (une pincée)
1 g de piment d’Espelette (une pointe de couteau)
50 g de pain de campagne
Progression de la recette
Un jour avant (une heure au minimum) : casser les œufs dans un saladier, ajouter les brisures de truffe, les
mélanger avec les œufs pour qu’elles infusent et réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.
Battre les œufs, les assaisonner avec le sel fin et le piment d’Espelette, ajouter l’huile d’amande douce, la
moutarde et du jus de truffe. Griller les amandes dans une poêle antiadhésive pour qu’elles blondissent
puis les hacher un tout petit peu.
Mettre le beurre dans une casserole à fondre, ajouter les œufs, cuire doucement en remuant avec une
spatule en bois ou une cuillère pour éviter que les œufs collent au fond de la casserole, arrêter la cuisson
avec la crème liquide dès que les œufs sont brouillés, puis ajouter les amandes hachées.
Dorer les mouillettes de pain de campagne dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’amande douce.
Enduire légèrement de moutarde et parsemer de brisures de truffe.
Dressage
Servir dans un récipient creux ou dans des coquilles d’œufs vides posées dans des coquetiers, surmontées
de mouillettes de pain.
© Philippe Renard - www.philipperenard.com