Recettes du Chef Stephane

Recette de l'ExpoMONDE
Chef Stephane Tesson
Enseignant en Art culinaire – campus d’Edmundston
Mousse à l’érable :
Pour environ 15 verrines :
-2 ½ feuilles de gélatine
-225ml de sirop d’érable
-1 blanc d’œuf
-340ml de crème 35% fouettée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes puis diluer la
gélatine dans le sirop d’érable bien chaud, verser ce mélange sur les blanc d’œufs montés et
fouetter jusqu’à complet refroidissement puis ajouter la crème fouettée. Garder au minimum
30 minutes au froid avant de servir.
Crème froide de têtes de violon :
-10 lb de fougères
-Bovril volaille pour 10 litres
-2 litres crème 35%
-2 lb d’oignons jaunes
- ½ lb de pomme de terre
-4 citrons
-100gr de sucre
-sel, poivre
Mettre la fougère, les oignons, le sucre et les pommes de terre à cuire dans le bouillon de
poulet pendant 45 minutes puis passer au robot-pied, faire refroidir puis ajouter la crème et le
jus des citrons. Rectifier l’assaisonnement et servir bien froid.
Stephane Tesson
Enseignant en Art culinaire – TIAJR – campus d’Edmundston
35 rue du 15 août, Edmundston (Nouveau-Brunswick) E3V 3K7 CANADA
Téléphone : 506-735-2617
Cellulaire : 506-733-2359
Télécopieur : 506-735-2717
[email protected]
www.ccnb.nb.ca
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