Chips de la banane plantain

1/14
Chips de bananes
Les chips de banane plantain
Produit innovant
Caractéristiques des chips de bananes
Les chips de banane plantain sont des produits issus de la friture dans un bain d’huile des
rondelles de pulpe de fruit non mûr ou en début de maturation. L’humidité résiduelle et la teneur
en matière grasse des chips de bonne qualité sont généralement inférieures à 5% et 35%,
respectivement. Les chips salées sont les plus demandées. En fonction des exigences de la
clientèle, des chips de plantain sucrées ou aromatisées (au miel par exemple) peuvent être
produites.
Intérêts et contraintes de ce produit
Une technologie facile et peu coûteuse
La fabrication des chips de banane plantain ne requiert pas de matériels spécifiques. A l’échelle
artisanale, les ustensiles courants de cuisine ainsi qu’une petite soudeuse électrique pour sachets
en plastique sont suffisants pour le démarrage de l’entreprise. La production de ces chips au
niveau semi-industriel est également envisageable.
Un produit de conservation facile
Les chips de banane plantain se conservent plusieurs mois à la température ambiante sans
modifications de leurs caractéristiques nutritives, hygiéniques et organoleptiques.
Un marché en pleine expansion
Dans les pays producteurs, les chips de banane plantain se consomment en apéritif ou comme
produits de grignotage par toutes les couches de la population. Du fait de l’urbanisation
croissante, le marché local est en pleine expansion alors que d’autres marchés comme ceux
d’Europe et d’Amérique de Nord se développent pour ce produit qui présente des arguments
nutritionnels et commerciaux intéressants.
La qualité : un impératif
La demande des consommateurs de chips de plantain s’est tournée vers les produits de couleur
dorée à faible teneur en matière grasse. Ces exigences de la clientèle imposent un minimum de
savoir-faire aux producteurs : produit moins gras, homogénéité dans la présentation, emballage
attractif avec un étiquetage conforme, qualités microbiologiques et organoleptiques satisfaisantes,
régularité de l’approvisionnement.
Caractéristiques techniques
Variétés : Bananes plantains de type bâtard (Bâtard) et faux corne (Abomienu, Red Ogoni, Big
Ebanga, Orishele, etc.) de préférence ; certains cultivars d’autres bananes à cuire (Popoulou,
Topala, Dwarf Kalapua, Pelipita, etc.) donnent des chips de bonne qualité. Utiliser les fruits verts
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
2/14
Chips de bananes
récoltés à maturité physiologique complète ou les fruits en début de maturation afin d’assurer une
meilleure qualité aux chips.
Technologie : équipements simples, disponibles localement à l’échelle artisanale.
Durée de conservation : six mois environ à la température ambiante et à l’abri de la lumière,
dans un conditionnement étanche ; environ dix mois pour les chips conditionnées dans un
emballage en aluminium en présence d’un gaz inerte tel que l’azote.
Rendement technique : 25 à 35 kg de chips pour 100 kg de banane plantain, en fonction des
cultivars.
Besoins en personnel : trois personnes non qualifiées (épluchage des fruits et tranchage de la
pulpe en rondelles) et trois personnes qualifiées (pour les tâches spécialisées) sont nécessaires
pour le traitement de 100 kg de plantain par jour.
Aspects économiques et commerciaux
Marché potentiel : marchés urbains - local , régional, européen et nord américain.
Niveau de production : De 100 à 250 kg de bananes plantains par jour au niveau artisanal, pour
environ 25 à 125 kg de chips, en fonction du type d’équipements.
Coût d’investissement : De 340 000 à 1 500 000 Fcfa pour une capacité de production comprise
entre 750 kg et 1,75 tonnes par mois en fonction des types d’équipements utilisés.
Polyvalence des équipements : Le robot-coupe peut être utilisé pour la fabrication d’autres types
de chips (patate douce, pomme de terre, manioc, etc.) en lamelles, cubes et autres formes
souhaitées.
Les règles d’or
1. Les chips de banane sont un produit innovant. Les efforts de communication et de
promotion sont les clés du succès commercial.
2. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réaliser une analyse du
marché pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’une étude économique
pour évaluer la rentabilité de l’activité.
3. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle
(quelques kg) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de
valider le procédé de fabrication.
4. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des
produits est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus
exigeants.
5. Éviter d’utiliser les huiles de friture fortement dégradées pour la production des chips.
Ces huiles usagées contiennent des composés dangereux pour la santé des
consommateurs.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
3/14
Chips de bananes
I.
LE MARCHE
1.
Caractéristiques et potentialités
Les chips de banane plantain, consommées généralement en apéritif ou comme produits de
grignotage, sont rentrées depuis de nombreuses années dans les habitudes alimentaires des
populations des régions productrices de plantains d’Afrique et d’Amérique latine. Elles sont
consommées par toutes les couches de la population. C’est un produit qui se commercialise
essentiellement dans les centres urbains.
Un marché potentiel existe en Europe (l’Allemagne étant le plus gros demandeur) et en Amérique
du Nord (États-Unis en particulier) pour les chips de plantains salées qui présentent des arguments
nutritionnels et commerciaux importants.
La demande des chips de plantain sur tous ces marchés s’oriente essentiellement vers un produit
de couleur dorée et ayant une faible teneur en matière grasse et une faible charge microbienne.
Leur teneur en matières grasses est en générale inférieure à celle des chips de pomme de terre.
Les chips de plantains peuvent intéresser une clientèle très large, y compris les diabétiques car
l’amidon du plantain est dit « résistant », avec une dégradation digestive plus lente.
En cas d’exportation vers les pays développés, il est important d’utiliser des emballages
appropriés et attrayants, de respecter la dénomination des produits (poids net, teneur en sel, teneur
en huile, date limite de consommation). La réglementation de chaque pays définit ces
dénominations en fonction des normes appliquées. Des précisions nécessaires peuvent être
obtenues auprès des services économiques des ambassades de chaque pays.
2.
Les produits concurrents de chips de plantain
De nombreux produits de grignotage ou consommés en apéritif sont des concurrents sérieux des
chips de banane plantain aussi bien sur le marché africain, européen que nord américain. On peut
ainsi citer à titre d’exemples :
• Les fruits tropicaux secs ou séchés (dattes, ananas, mangues, papayes, bananes, etc.) dont
le marché d’exportation est en expansion.
• Les autres types de chips (pomme de terre, ananas, manioc, etc.).
• Les cacahuètes diverses.
Le choix final du consommateur dépendra d’un certain nombre de facteurs (rapport qualité-prix,
présentation, produits biologiques ou non, utilisation ou non des conservateurs, habitudes
alimentaires, etc.).
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
4/14
Chips de bananes
II.
ASPECTS TECHNIQUES
1.
Le principe de fabrication et le choix des matières premières
1.1 Le principe de la friture et son intérêt
La friture a l’avantage d’être un procédé facile à mettre en œuvre, qui permet de réaliser
simultanément une cuisson et une déshydratation des produits.
La friture s’effectue sur des morceaux de produits de petite taille, sous forme de dés, de cossettes
ou de rondelles. Le procédé de friture consiste à chauffer l’huile d’origine végétale ou animale à
une température de 150 à 180°C et à immerger le produit à frire dans le bain d’huile pendant un
temps variable selon sa nature. Au cours du processus, l’eau contenue dans le produit s’évapore,
et une partie de l’huile du milieu de chauffe pénètre dans le produit (phénomène de pumping ), dès
lors que 60% de l’eau contenue dans le produit s’est évaporée.
Tant que l’eau se trouve encore à l’intérieur du produit, sa température interne reste stable aux
alentours de 100°C, quelle que soit la température du milieu chauffant. Une croûte se forme en
surface et c’est à ce niveau que se produisent les réactions de brunissement dites réaction de
Maillard. La plus grande quantité d’huile est absorbée en fin de friture, quand il n’y a plus d’eau
dans le produit. Plus le temps de friture sera long pour un même produit, plus la quantité d’huile
absorbée sera importante.
La friture permet donc de conférer au produit une texture, une couleur et un goût particuliers.
Pendant la friture, l’huile peut subir certaines dégradations telles que la saturation des acides gras
insaturés et l’apparition de composés polaires. Cette dégradation de l’huile provoquera une
augmentation de la quantité de matières grasses absorbées ; il est donc important de bien contrôler
l’état de dégradation de l’huile au cours du déroulement du procédé de friture.
1.2 Choix des matières premières
a) Choix des variétés de bananes plantains
Les fruits de tous les cultivars de banane plantain (Musa AAB) peuvent être utilisés pour la
production des chips. Les fruits de cultivars de plantain de type bâtard (Bâtard) et faux corne
(Abomienu, Red Ogoni, Orishele, Big Ebanga, etc.), à cause de leur grade et diamètre élevés, sont
plus sollicités que ceux de type french dans l’industrie de chips.
Les bananes de type Cavendish et Gros Michel consommées essentiellement en dessert peuvent
être utilisées pour la fabrication des chips de bananes. Leur pulpe très riche en polyphénoloxydase
doit, après épluchage, être trempée dans une solution à 0,5% d’acide citrique (10 g d’acide sous
forme pulvérulente dans 2 l d’eau potable) pour inhiber cette enzyme responsable du
noircissement de la pulpe. Les chips obtenues avec ces bananes absorbent plus d’huile à la friture
et présentent une couleur moins attrayante que celles obtenues avec les bananes plantains.
Quelque soit le cultivar choisi, les fruits utilisés doivent être récoltés à la maturité physiologique
complète.
b) Choix de l’huile de friture
L’utilisation de la stéarine, nettement moins chère que l’oléine et l’huile de palme extra raffinée,
est plus avantageuse pour une unité de production de chips de banane plantain.
La stéarine est d’une remarquable stabilité au cours de la friture, mais présente la particularité
d’être figée à la température ambiante. Dans tous les cas, le choix de l’huile de friture doit tenir
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
5/14
Chips de bananes
compte de son coût, de sa disponibilité, de sa stabilité au cours de la friture, ainsi que de la qualité
des chips obtenues.
2.
Procédé de fabrication des chips de banane plantain
Les chips de banane plantain sont obtenues par friture dans un bain d’huile d’origine végétale ou
animale, à une température comprise entre 160 et 170°C et pendant un temps variable (deux à
trois minutes), des rondelles de pulpe de fruit (deux mm environ d’épaisseur) non mûr ou en début
de maturation.
Régimes de bananes plantains verts à maturité
Séparation des fruits, triage et lavage
100 kg de banane plantain
Épluchage (manuel)
Rendement 45 à 60% selon les variétés
45 à 60 kg de pulpe
Déchets : 40 à 55 kg
Découpage en rondelles (2 mm d’épaisseur)
Salage (facultatif)
Friture dans une huile (huile de palme extra raffinée,
oléine ou stéarine 2 à 3 mn à 160-170°C)
Chips de banane plantains (couleur dorée)
25 à 35 kg de produits finis
Égouttage et triage
Conditionnement hermétique (sachets en polyéthylène, en
polypropylène ou en aluminium) et emballage en cartons
Stockage et commercialisation
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
6/14
Chips de bananes
•
Réception des régimes
Il convient de choisir des régimes de bananes plantains ayant des moyens à gros doigts, à maturité
physiologique complète (pulpe bien orangée), et d’éviter des régimes ayant plusieurs doigts mûrs
ou malades. Ranger soigneusement ces régimes dans une pièce ou un coin aménagé de l’unité de
fabrication. Ils peuvent y être stockés pendant un à deux jours en attendant le traitement.
•
Triage
La séparation des fruits est faite manuellement, en les détachant un à un de la hampe du régime en
éliminant les doigts mûrs, pourris ou malades. Seuls les fruits sains et verts doivent être retenus.
Toutefois, des fruits en début de maturation peuvent être utilisés pour la production des chips de
plantain légèrement sucrés.
Matériel : couteaux tranchants.
•
Lavage
Il s’effectue à l’eau potable afin d’éliminer la terre et autres souillures, les micro-organismes et
éventuellement les résidus de pesticides. Il convient de changer régulièrement l’eau de lavage
lorsqu’elle est sale.
Matériel : bacs de lavage, casseroles ou bassines.
•
Épluchage
Il est exclusivement manuel et permet d’enlever la peau qui adhère à la pulpe du fruit. La pulpe de
plantain soigneusement nettoyée doit être laissée dans un bac d’eau propre, ce qui permet de
ralentir considérablement le phénomène de brunissement enzymatique dû à la polyphénoloxydase.
Il est nécessaire de se protéger contre la sève très salissante de la banane plantain. Le rendement
de la pulpe par rapport au régime de banane plantain peut varier de 45 à 60 % en fonction des
cultivars.
Remarque : Un blanchiment des fruits entre 70°C à 95°C pendant 3 à 5 mn facilite l’épluchage et
réduit la quantité de sève (latex) des fruits.
Matériel : couteaux tranchants, bacs, casseroles et bassines.
•
Découpage en rondelles
Découper les pulpes de fruits en rondelles de 2 mm de diamètre.
Matériel : couteaux tranchants, trancheuse de ménage, trancheuse électrique, robot-coupe
électrique.
•
Salage des rondelles
Cette étape est facultative et dépend de la clientèle qui peut solliciter les chips salées ou non. Les
rondelles devant être salées sont trempées pendant 3 à 5 mn dans une solution d’eau potable
contenant 2 à 6 % de sel de cuisine (2 à 6 mg de sel dans 100 ml d’eau) en fonction des exigences
du client. Elles sont ensuite égouttées avant la friture.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
7/14
Chips de bananes
Remarque : Le salage des chips peut également être effectué après la friture à l’aide du sel de
cuisine en poudre.
Matériel : bacs, casseroles et bassines.
•
Friture des rondelles
Les rondelles sont frites par immersion pendant 2 à 3 mn dans un bain d’huile porté à la
température de 160° à 170°C. L’agitation des rondelles pendant la friture est indispensable pour
éviter qu’elles ne se collent entre elles. En raison de l’absorption d’une partie d’huile par les
rondelles, il est indispensable d’ajouter de temps en temps de l’huile fraîche dans la friteuse pour
maintenir le plus constant possible le rapport massique de 1/6 habituellement utilisé dans
l’industrie de chips.
Rendement : Pour 100 kg de plantains non épluchées, on obtient 25 à 35% de chips en fonction
des cultivars utilisés.
Remarque : Deux fritures sont nécessaires pour la production de chips sucrées ou aromatisées :
une première friture normale comme indiqué précédemment, et une deuxième friture à 160°C
pendant 1 mn après sucrage ou aromatisation. Les rebus d’exportation des bananes dessert
peuvent également être utilisés pour la production des chips sucrées ou aromatisées.
Important :
1. Changer l’huile de friture régulièrement, de préférence après au maximum deux jours
d’utilisation afin d’éviter sa détérioration préjudiciable à la qualité des chips produites.
2. Contrôler régulièrement la qualité des huiles de friture à l’aide du kit « oxifrit-test » pour
éliminer celles qui sont fortement dégradées. L’huile de friture usagée contient des composés
dangereux pour la santé des consommateurs et ne doit pas être utilisée pour les préparations
culinaires. Elle peut par exemple être valorisée dans une savonnerie artisanale.
3. Respecter le temps de friture, car plus le temps de friture sera long pour un même produit,
plus la quantité d’huile absorbée sera importante.
Le kit de test « oxifrit-test »
Un kit (Oxifrit-Test, Art. 10653, Merck) pour soixante tests, d’utilisation simple, existe dans le
commerce pour apprécier le degré d’altération des graisses à frire utilisées dans les cuisines et
dans l’industrie alimentaire. La méthodologie est basée sur la colorimétrie des graisses
thermiquement chargées selon le principe de la détermination des acides gras oxydés avec des
indicateurs colorés. Le mode opératoire est clairement expliqué sur le boîtier contenant les flacons
de réactifs, les tubes en verre et les seringues utilisées pour ces tests.
Matériel : réchaud à gaz, casseroles en inox, louches en inox ou cuillères en bois, friteuses
électriques ou à gaz, cuvettes perforées, thermomètre à mercure gradué de 0 à 200°C.
•
Égouttage
En fin de friture, les chips doivent être laissées à la température ambiante dans des récipients
perforés pour faire partir l’excès d’huile au cours du refroidissement.
Matériels : casseroles ou récipients perforés.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
8/14
Chips de bananes
•
Triage
Le tri est une étape importante qui permet de séparer les chips commercialisables des rondelles
collées entre elles et des brisures. Les rondelles collées entre elles doivent être décollées à chaud
et repassées à la friture pour ne pas les perdre et améliorer ainsi les rendements. Le salage des
chips peut s’effectuer après le triage à l’aide du sel de cuisine en poudre.
Remarque : Les grosses brisures de chips peuvent être conditionnées en sachets de plastique
(polyéthylène) pour le marché local, afin de mieux rentabiliser l’unité.
Matériel : table en bois de triage.
•
Conditionnement
Le conditionnement pour la vente locale se fait généralement dans des sachets en polyéthylène ou
en polypropylène de 50 g, avec utilisation d’une petite thermo-soudeuse électrique ordinaire.
Le conditionnement pour l’exportation se fait au Cameroun dans des sachets en aluminium préimprimés de 100 g ; ces sachets sont généralement importés en rouleaux d’Europe. Une thermosoudeuse spéciale plus robuste est alors nécessaire. Les sachets en polypropylène, qui se ferment
avec une soudeuse ordinaire, peuvent également convenir pour le conditionnement des chips
destinées au marché export. Le conditionnement en vrac en sacs de 7 à 10 kg est également bien
adapté pour le marché export. Les importateurs des pays développés conditionneront à nouveau le
produit sous leur marque. En production semi-industriel, la thermo-soudeuse est parfois couplée à
une ensacheuse pour faciliter la pesée et le conditionnement.
Il est conseillé d’emballer les sachets de chips dans des cartons avant de les stocker pour la
commercialisation. L’utilisation des cartons avec intercalaires contribue à la diminution du taux
de brisures des chips au cours du stockage. Il convient également de s’assurer que les sachets
pendant l’encartonnage ne présentent aucune anomalie.
Vérifier les conditions de stockage des emballages vides
Les sachets pour conditionnement des chips doivent être stockés dans un endroit propre et sec afin
d’éviter les souillures et l’humidité préjudiciables à la bonne conservation et à la qualité des
produits.
Ne pas oublier l’étiquette sur les sachets
Les sachets comportant des étiquettes pré-imprimées sont souhaitables et plus attrayants. Cette
étiquette doit informer le consommateur sur le produit : ingrédients et composition, poids net, date
limite de consommation, marque, logo, nom et adresse de l’entreprise. Eviter absolument les
étiquettes mal imprimées.
Matériel : Thermosoudeuse électrique ordinaire, balance de cuisine.
•
Stockage des produits finis
Stocker les cartons contenant les sachets de chips dans un endroit non poussiéreux, sec et à l’abri
de la lumière. Les cartons peuvent être plus ou moins superposés les uns sur les autres, mais il est
souhaitable de prévoir des étagères dans le local de stockage pour limiter les risques de brisure des
chips conditionnées en sachets. Les cafards et autres insectes ainsi que les souris et les rats sont
des ennemis des sachets de chips en stock. Traiter régulièrement le local de stockage des produits
finis contre ces ennemis.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
9/14
Chips de bananes
Les chips plantain peuvent se conserver pendant environ six mois à la température ambiante dans
un local sec et à l’abri de la lumière, dans un conditionnement étanche ; cette durée de
conservation peut dépasser dix mois pour les chips conditionnés dans un emballage en aluminium
en présence d’un gaz inerte tel que l’azote.
3.
Les principaux problèmes de fabrication
Le tableau ci-dessous identifie les origines des accidents de fabrication les plus fréquents et
propose quelques solutions pratiques :
Problèmes
Fruits difficiles à éplucher.
Origines
Épaisseur de la peau du fruit très
fine et présence abondante de sève
(latex).
Solutions
Un blanchiment des fruits entre
70°C à 95 °C pendant 3 à 5 mn
facilite l’épluchage et réduit la
quantité de sève des fruits.
Les chips non croustillantes et mal Temps et/ou température de friture Respecter le temps de friture de 2 à
cuites
insuffisants ; épaisseur des rondelles 3 mn à la température de 160 à
de chips non homogène.
170°C ; veiller à l’homogénéisation
de l’épaisseur des rondelles à 2 mm.
Chips grasses, goût de brûlé,
couleur peu attrayante, nombreuses
brisures.
Température de friture trop élevée et Respecter la température et le temps
temps de friture long qui favorise de friture.
une absorption importante d’huile
Utiliser une huile de friture de
par les chips.
bonne qualité et suffisamment
Utilisation d’huile de friture stable.
dégradée ou de mauvaise qualité.
Utiliser une huile de friture dont la
qualité reste acceptable après le test
oxifrit (belle couleur bleue).
Changer l’huile de friture après au
maximum deux jours de friture.
Collage des rondelles de chips deux Défaut d’agitation ou agitation Agiter régulièrement les rondelles
à deux.
insuffisante au cours de la friture.
au cours de la friture à l’aide d’une
louche.
Prise d’humidité et développement Cuisson insuffisante.
Réaliser une cuisson appropriée et
de moisissures sur les chips au Conditionnement dans des sachets
cours du stockage.
non étanches.
veiller à la fermeture étanche des
sachets.
Modifications des qualités
organoleptiques au cours du
stockage.
Utiliser uniquement l’huile
appropriée et non dégradée pour la
friture.
Utilisation d’huile de friture de
mauvaise qualité ou dégradée qui
provoque un phénomène de
rancissement.
Brisure des rondelles de chips au Cartons d’emballage des sachets Utiliser des cartons avec
cours du stockage.
empilés sans intercalaires.
intercalaires et prévoir des étagères
dans la salle de stockage.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
10/14
Chips de bananes
4.
Choix du conditionnement
L’emballage des chips de plantain s’effectue dans des sachets en polyéthylène, en polypropylène
ou en aluminium. Les sachets en polypropylène ou en aluminium pré-imprimés, généralement
importés d’Europe, sont conseillés lorsqu’on vise une clientèle aisée et le marché export. Le
tableau ci-dessous présente chaque type d’emballage avec ses avantages et ses inconvénients.
Type de sachets
d’emballage
Avantages
- Présentation très
attrayante, notamment
pour des sachets à
étiquettes pré-imprimées.
Sachets
- Soudure facile.
en polypropylène
- Sachets opaques qui
protègent les chips contre
la lumière.
Inconvénients
Machine de
conditionnement
- Non disponibles dans
tous les pays.
- Remplissage manuel des
sachets.
- Sachets importés dans la
plupart des cas.
- Utilisation d’une thermosoudeuse ordinaire pour la
fermeture des sachets.
- Non disponibles dans
tous les pays.
- Remplissage manuel des
sachets.
- Sachets importés dans la
plupart de cas.
- Utilisation d’une thermosoudeuse robuste pour la
fermeture de ces sachets.
- Recommandés pour le
marché export et la
clientèle aisée.
- Présentation très
attrayante, notamment
pour des sachets à
étiquettes pré-imprimées.
- Sachets opaques qui
protègent les chips contre
la lumière.
Sachets en aluminium
- Recommandés pour le
marché export et la
clientèle aisée.
- Faible poids.
-Taux de sachets non
conforme assez élevé du
fait de la soudure difficile
qui n’assure pas toujours
une étanchéité parfaite des
sachets soudés.
- Sachets transparents
laissent passer la lumière.
- Faible coût.
- Soudure facile.
Sachets de plastique en
polyéthylène.
- Soudure difficile
nécessitant une thermosoudeuse spécialement
robuste.
- Présentation peu
attrayante.
- Remplissage manuel.
- Utilisation de thermosoudeuse ordinaire pour la
fermeture des sachets.
- Disponible sur le marché
local.
- S’utilise facilement pour
le production artisanale
destinée à la clientèle
locale.
- Sachets généralement
non pré-imprimés et
utilisés sans étiquettes.
- La flamme de bougie est
utilisée par certaines
artisanes pour fermer les
sachets.
- Fermeture possible
même sans thermosoudeuse électrique.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
11/14
Chips de bananes
5.
Contrôles de qualité : les points essentiels
Ils s’effectuent comme mentionné précédemment sur les fruits, l’huile de friture, les chips avant
conditionnement. L’étanchéité des sachets de chips doit également être contrôlée. Le contrôle
régulier de l’état de dégradation de l’huile de friture est primordial (utilisation du test oxifrit).
Points essentiels à contrôler :
•
Le contrôle de l’humidité résiduelle par un étuvage à 105°C pendant 24h.
En appliquant un couple temps/température de friture adéquat, on obtient généralement des chips
d’humidité résiduelle inférieure à 6 %. Au delà de cette valeur, les chips ne sont pas suffisamment
croustillantes et sont exposées au développement de moisissures au cours de la conservation.
•
Le suivi de la qualité des chips au cours de la conservation est également nécessaire
Conserver trois à quatre sachets par fabrication. L’examen visuel d’un sachet tous les deux mois
permettra de vérifier les qualités sensorielles du produit (couleur attrayante, rejet de graisse des
chips, croustillant) et les qualités sanitaires du produit (étanchéité de l’emballage, apparition de
moisissures).
6.
Matériels et équipements
Des matériels et équipements simples sont nécessaires pour la fabrication artisanale des chips de
bananes plantains. Le tableau ci-dessous présente les équipements utilisés par les artisanes de
Douala et de Yaoundé au Cameroun pour la fabrication des chips de plantain.
Équipements
Pour la transformation maximale de 2 500 kg de bananes plantains
par mois (rendement moyen en chips de 25 %)
Prix approximatif en Fcfa
Une marmite ou une casserole en inox
20 000
Une trancheuse manuelle
15 000
Une grande louche perforée
5 000
Trois bassines de 25 l
7 000
Trois couteaux
5 000
Une thermo-soudeuse électrique ordinaire*
Une balance de cuisine (portée 3 kg)
Deux casseroles perforées ou passoires
150 000
15 000
8 000
Un réchaud à gaz**
50 000
Une table de tri et de conditionnement en bois de
fabrication locale
25 000
Deux bouteilles et deux détendeurs pour butane
40 000
TOTAL
340 000
* Certaines artisanes en l’absence de la thermo-soudeuse utilisent la flamme d’une bougie pour souder les sachets de chips en
polyéthylène.
** Le réchaud à gaz est parfois remplacé par un foyer traditionnel de fabrication locale (3 000 Fcfa) utilisant de la sciure de
bois.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
12/14
Chips de bananes
III.
ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION
1.
Main d’œuvre et qualification
Les différents postes de travail :
•
Préparation des fruits
Les opérations de lavage, triage, épluchage des bananes plantains et nettoyage des pulpes
obtenues sont manuelles. Elles mobilisent beaucoup de main d’œuvre, notamment pour
l’épluchage : trois personnes pour traiter 100 kg des fruits par jour. Ces personnes doivent
également s’occuper de la propreté à l’usine après l’épluchage.
•
Découpage de la pulpe en rondelles
Cette étape nécessite une personne formée pour pouvoir réaliser les rondelles d’épaisseur
uniforme et nettoyer régulièrement l’appareil de tranchage.
•
Friture
Ce poste requiert une personne formée. Compte tenu de la pénibilité du travail à ce poste (chaleur
du feu, risque de brûlure), cette personne doit travailler en alternance avec les autres personnes
formées de l’unité.
•
Triage et conditionnement
Une personne formée pour réaliser le tri, le remplissage des sachets, la pesée et fermeture des
sachets par soudure. Cette personne sera secondée par celle qui a travaillé au poste de découpage.
L’emballage des sachets en carton pourrait être réalisé par une personne non formée travaillant
dans la matinée au poste de préparation des fruits.
Les trois personnes formées doivent être aptes à travailler indifféremment aux postes de
découpage des pulpes en rondelles, de friture, de triage et de conditionnement. Elles doivent
également être aptes à réaliser les tests oxifrit.
2.
Aménagement des locaux : le principe de la marche en avant
Les zones et l’organisation du travail sont conçues dans le sens de l’amélioration des qualités
hygiéniques et microbiologiques depuis la réception des matières premières jusqu’au produit fini.
Le flux du produit doit donc être organisé en sens unique dans l’atelier, sans aucun croisement des
flux au cours des étapes de fabrication.
Tous les postes de travail en dehors du poste de tri et de conditionnement de chips peuvent être
installés dans une grande pièce. Prévoir une pièce séparée et propre pour les opérations de tri et de
conditionnement des chips ainsi qu’une pièce propre pour le stockage des sachets de
conditionnement vide et des produits finis conditionnés en carton. Des étagères sont nécessaires à
l’intérieur de cette pièce. Un magasin est également nécessaire pour stocker les fûts d’huile de
friture et autres consommables.
3.
Approvisionnement en matières premières et autres consommables
L’approvisionnement en bananes plantains s’effectue sur les marchés et auprès des producteurs
connus avec qui a été établi un accord pour l’approvisionnement en produits de l’unité de
transformation.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
13/14
Chips de bananes
Il est également souhaitable de disposer d’une plantation de plantains et autres bananes à cuire
pour sécuriser l’approvisionnement régulier de l’unité. Dans ce dernier cas, il est impératif de
planter les variétés les plus aptes à la production des chips.
L’approvisionnement en huile de friture doit se faire auprès des huileries afin de bénéficier de prix
préférentiels. Un contrat doit également être passé avec l’huilerie pour la livraison de l’huile. Le
sel de cuisine sera acheté sur le marché local chez les grossistes.
La gestion des stocks de sachets et des cartons de conditionnement doit être suffisamment
rigoureuse pour que les commandes soient passées à temps afin d’éviter des ruptures de stocks.
Les pièces de rechange sensibles des équipements tels que la thermo-soudeuse, le robot-coupe ou
la friteuse doivent être disponibles au magasin de l’unité de production.
Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs doivent
cependant être attentifs à la gestion économique de leur entreprise et au suivi de ses
performances, facteurs du succès. Un complément d informations est disponible dans les
fiches suivantes :
- Les fiches « approche du marché » et « gestion de l’entreprise » ;
- Les fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ;
- Les fiches « adresse » inventoriant les principaux organismes d’appui-conseil et les
fabricants de matériels.
IV. POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
•
Diaz A., Trystram G., Reynes M., Bricas N., Raoult-Wack A.L. (dir.), « Tendance de
consommation et amélioration de la qualité des chips de plantain en Colombie », in RaoultWack A.L., Graille J. Trystram, La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits,
Paris, Groupe français de génie des procédés, 1997, coll «Récents progrès en génie des
procédés, volume 11, n° 59 , pp 105-112.
•
Lemaire H., Reynes M., Ngalani J.A., Tchango Tchango J., Guillaumont A., « Aptitude à la
friture de cultivars de plantains et autres bananes à cuire », in Fruit n°52, Paris, Elsevier,
1997, p 273-282.
•
Ogazi P.O., Plantain : production, processing and utilisation, Paman & associates, Nigeria,
305 p.
•
Onyejegbu C.A., Olorunda A.O., « Effects of raw materials, processing conditions and
packaging on the quality of plantain chips » in Journal of Science of Food and Agriculture,
n° 68, John Wiley & sons, 1995, p 279-283.
Adresses des éditeurs
•
Groupe Français de Génie des Procédés, 1 rue Grandville BP 451, 54001 Nancy cedex,
France.
•
Elsevier, 23, rue Linois, 75724 Paris cedex 15, France.
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
14/14
Chips de bananes
•
Paman and Associates Ltd, Aku-Okigne, P.O. Box 282, Okigwe state, Nigeria.
•
John Wiley & Sons Ltd, Baffins Lane, Chichester, Sussex PO19 1UD, England
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA