medef N18 - Synhorcat

FOCUS / SYNHORCAT
Hôtellerie restauration,
une carte à jouer pour l’emploi
>
Dossier de
Philippe Sclavon
L’Ile-de-France est la première région touristique
et la principale destination mondiale pour
les congrès et salons. Rien d’étonnant donc
si l’hôtellerie restauration y occupe une place
de choix et se présente comme l’un des secteurs
les plus porteurs en termes d’emplois.
a profession s’y organise autour de puis-
L sants syndicats professionnels, au premier
rang desquels on retrouve le Synhorcat (syndicat National des Hôteliers, Cafetiers,
Restaurateurs, Traiteurs). Porte parole de ses
ambitions, le syndicat a en effet su s’imposer
comme l’interlocuteur principal, dans notre
région, d’une profession extrêmement morcelée, à la recherche d’une certaine cohésion.
> Une force d’emplois
de 100 000 salariés
Avec ses 10 000 adhérents, le
SYNHORCAT, né du rapprochement entre le Syndicat National des
restaurateurs, limonadiers et
Hôteliers (SNRLH) et le Syndicat
Français de l’Hôtellerie (SFH), auxquels s’est associé l’Union
Professionnelle des Artisans
Cuisiniers (UPAC), est le
premier syndicat sur
l’Ile-de-France. Une
position de leader
qui s’affiche dans
les différents
secteurs
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d’activités de la profession, qu’il s’agisse
de la restauration à thème et de la restauration de luxe, de l’hôtellerie de luxe ou
de l’hôtellerie indépendante. Il est aussi
le seul syndicat à représenter les traiteurs
organisateurs de réception.
Ses principales missions ? Défendre les
intérêts professionnels collectifs auprès
des pouvoirs publics et des instances
européennes, conduire la politique
sociale et de formation professionnelle
notamment au travers de l’ASFOREST
son organisme de formation, apporter
des services juridiques et sociaux aux
chefs d’entreprise, pour les accompagner
dans leur gestion au quotidien.
> Attirer talents
et compétences
Avec plus de 165 000 salariés en Ile-deFrance et plus de 830 000 au plan national, l’hôtellerie restauration est le troisième secteur créateur d’emplois. Un vivier qui affiche une croissance annuelle de 2,5 %, contre 1,5 % d’évolution de l’emploi salarié dans les autres secteurs.
En juin 2005, lors d’une intervention au Sénat,
Renaud Dutreil, ministre des PME, soulignait
que si nous avions dans ces services, les mêmes
taux d’emploi que certains pays européens, nous
aurions 1,2 millions de chômeurs en moins. Et
pourtant, la « crise des vocations » est bien
Pour en savoir plus :
www.synhorcat.com
SYNHORCAT
réelle. Ces métiers traditionnels souffrent
d’une image dégradée dans l’esprit des jeunes et de leurs parents. « On méconnaît les
perspectives de carrières, résultat chaque
année des postes restent vacants », rappelle
Nicolas Doriath, responsable de la brasserie
Sofitel de la Porte de Sèvres, « Il est évidemment possible de ‘faire carrière’ dans
l’hôtellerie-restauration, assure-t-il. J’y ai
gravi tous les échelons. Mes chefs m’ont
toujours trouvé de bonnes places. Je ne
regrette ni mon choix, ni ces années passées
à apprendre le métier. A l’époque, celui-ci
était plus difficile mais la notion de formation sur le terrain était valorisée.
Aujourd’hui, les conditions de travail se
sont améliorées, tant physiquement que
psychologiquement…».
> Jouer la carte jeune
A la rentrée, Thibault, 16 ans, a rejoint son
équipe. Depuis plusieurs années, ce jeune
apprenti rêve de se mettre aux fourneaux. Il
a frappé à la porte du Sofitel, avant de trouver une école. « Les études ne m’intéressaient pas. En revanche, j’adorais les livres
de cuisine ! ». Cette première expérience lui
a redonné goût aux études : « Je suis très
content de ce que je fais et je ne vois pas le
temps passer. Après ces deux premières
années de formation, je vais essayer un BEP
connexe pour connaître le travail en salle,
puis un bac pro. L’important, c’est vraiment
de faire ce que l’on aime…». Le Synhorcat
l’a bien compris en créant et administrant
deux écoles de formation à Paris (le CFA
Médéric, et l’EPMTTH Jean Blat) qui
accueillent respectivement 627 et 1200 élè-
/ FOCUS
ves et en privilégiant la formation en alternance
(31 000 contrats d’apprentissage et 4000
contrats de professionnalisation). Une tension
du marché du travail qui a conduit l’organisation
syndicale a mené en 2006, en partenariat avec la
Mairie de Paris, l’ANPE et l’ensemble des
Centres de Formation des Apprentis parisiens, une vaste campagne de promotion et de
valorisation des métiers du secteur auprès des
jeunes franciliens de 16 à 25 ans, avec à la
clé, 9000 emplois disponibles sur Paris.
Intitulée « Demain, j’auditionne », cette campagne de sensibilisation sera relancée dès ce
printemps.
> Une difficile transmission
des entreprises
C’est là un drame de la profession qui est doublement injuste. D’un côté les droits fiscaux de
succession en France étaient jusqu’en février
2006 particulièrement élevés et défavorisaient la
transmission d’entreprises, de l’autre côté, les
enfants d’hôteliers et de restaurateurs ne veulent
plus reprendre l’affaire familiale pour ne pas
avoir à vivre la même vie qu’eux, s’accordant
peu de vacances et de repos. Parallèlement, la
rentabilité des entreprises s’est nettement dégradée ces 15 dernières années, avec des conditions
d’exercice handicapantes, qui ne poussent pas
les successeurs à se battre pour reprendre l’affaire familiale. Dans l’hôtellerie, par exemple,
en dessous de 45 chambres, en moyenne selon
les gammes, voire 60 chambres, en super-économique, un établissement trouve rarement sa rentabilité. Avec près de 90 % de charges fixes, plus
l’hôtel est grand, mieux il parvient à les amortir.
Or 86 % des hôtels sont indépendants avec une
moyenne de 26 chambres.
>>>
La Coupole est le symbole
de la “Brasserie” traditionnelle
à la Française.
La rentabilité des entreprises
d’hôtellerie et de restauration
s’est dégradée ces 15 dernières
années et rend plus difficile
la transmission.
“
L’hôtellerie restauration
est le troisième secteur
créateur d’emplois.
FOCUS / SYNHORCAT
“
Rencontre avec Didier Chenet
Président du Synhorcat
Les négociations sur le temps de travail et les salaires,
se sont conclues le 5 février sur un accord, quelles en sont
les grandes orientations ?
Grâce à l’accord signé entre les trois organisations patronales majoritaires (Umih,GNC et Synhorcat) et tous les
syndicats de salariés, hormis la CGT, la durée de travail
dite « conventionnelle » est maintenue à 39 heures, ce qui
marque l’abandon des heures d’équivalence, un point auquel
nous attachions une grande importance. Les heures supplémentaires commencent désormais, dès la 36e heure, comme
le veut le droit commun. Un contingent annuel de 360 heures
va nous permettre de mieux répondre aux fluctuations de
l’activité de nos entreprises, en offrant la possibilité de monter jusqu’à 44 heures par semaine. C’est là tout l’intérêt de
l’annualisation des heures de travail, qui offre plus de flexibilité aux salariés et aux chefs d’entreprises. Une revalorisation du taux horaire de 10 % , de la 36e à la 40e heure et de 20
% au-delà est également prévue*, ainsi que 5
jours fériés supplémentaires. Un acquis qui se
situe dans la mouvance actuelle qui prône la
possibilité de travailler plus, pour gagner plus. Il
répond en cela parfaitement aux aspirations de
nos salariés.
Vous avez en effet réalisé une enquête
auprès de la profession, qui démontre
que les points de vue des employeurs et
des employés ne sont pas aussi éloignés
que cela.
Ce sondage, qui nous a guidé dans nos propositions aux syndicats, démontre que l’on a trop voulu opposer de façon manichéenne, les salariés et le patronat qui
sont tous deux favorables, dans leur grande majorité, à plus
de flexibilité et de liberté. Ce que recherchent en premier lieu
les salariés, c’est à gagner mieux leur vie. Le surcroît de
flexibilité que nous avons obtenu, va nous permettre de leur
offrir cette possibilité.
Que répondez-vous à tous ceux qui estiment que
les résultats obtenus, en termes d’emploi notamment,
ne sont pas à la hauteur des aides accordées
à votre profession ?
Nous sommes le seul secteur à créer des emplois, sans discontinuité, depuis de nombreuses années : 20 000 emplois
encore l’année dernière. Nous sommes le seul secteur qui
* Seule la CFDT a, pour l’instant, signé cette grille de salaire.
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Nous sommes le seul secteur
à créer des emplois,
sans discontinuité, depuis
de nombreuses années.
”
ne délocalise pas. Partant de ce constat, j’aurais tendance à
répondre à nos détracteurs, « faites en autant ».
Quelle est votre position sur le sujet récurrent
de la baisse de la TVA ?
Nous souffrons d’un différentiel injustifié de TVA entre la
vente à emporter et la restauration à table. Cela abouti à une
situation paradoxale : moins vous avez de salariés, plus
vous bénéficiez d’une TVA faible. La règle de subsidiarité,
qui figure dans les traités européens, permet aux Etats membres de prendre des dispositions, dès lors qu’il n’y a pas de
distorsion de concurrence, et c’est le cas. Tout repose donc
sur une volonté politique. C’est pourquoi, nous avons
adressé un questionnaire aux candidats à l’élection présidentielle, afin qu’ils nous disent s’ils sont favorables à
cette baisse et comment ils comptent s’y prendre pour
l’obtenir.
En matière de formation professionnelle,
quelles sont les dernières avancées ?
Nous menons une multitude d’actions pour
assurer une meilleure reconnaissance de la
qualification de nos métiers. Nous sommes
aidés en cela par le plan de croissance de
Renaud Dutreil, le ministre des PME. Dans le
cadre du DIF, nous avons beaucoup progressé
sur la certification des qualifications professionnelles. Nos efforts portent également sur
l’enseignement, où nous devons nous montrer
innovants afin qu’il soit plus en phase avec
l’évolution de nos métiers, et développer des partenariats
avec des écoles étrangères.
Enfin, pour valoriser notre secteur et les métiers que nous
proposons, nous avons un gros travail à faire en termes de
communication image : ainsi, nous allons relancer sous
peu la campagne que nous avons mise en place en 2006 en
partenariat avec la Mairie de Paris : destinée aux jeunes,
cette campagne vise d’une part à leur présenter une image
dynamique et moderne de notre profession et d’autre part
à les informer du fort potentiel emploi que notre secteur
offre. Par ailleurs, dans le cadre du contrat de croissance,
il est également prévu de lancer dès cet automne une
grande campagne image mais cette fois au niveau national
dans laquelle toutes les organisations professionnelles travailleront de concert.
SYNHORCAT
/ FOCUS
Portrait d’entreprise :
Le Terrass Hôtel, au cœur de la butte
« Montmartre, avec ses jardins, ses passages, ses places ombragées … » Sur le site
web du Terrass Hôtel, le décor est campé.
Situé directement sur la butte, à deux pas du
sacré Cœur cet établissement 4 étoiles que
dirige depuis 30 ans Jean-Luc Binet offre une
vue imprenable sur Paris. Depuis, il a d’ailleurs également repris la direction de 4
autres hôtels parisiens que le groupe familial
a racheté entre 1985 et 2006.
Un hôtel où rayonne un esprit « maison » et
où l’on cultive l’art de vivre à la française.
Le luxe souriant, la qualité de l’accueil sont
en plus de l’élégance du décor et du confort
des lieux un des signes distinctifs de l’établissement, ce qui lui vaut d’être recommandé par plus de 90 % des internautes sur
les sites spécialisés. « C’est effectivement
un point sur lequel nous sommes extrêmement attentifs, affirme Jean-Luc Binet, au
point que nous avons signé un accord avec
EXCEL, organisme certificateur de la qualité
de service, qui à travers deux visites mystère
annuelles, accorde ou non leur certification
Olivier Faure
de qualité de service. Nous avons cette certification depuis octobre 2004. »
Si pour le touriste de passage, tout semble
calme, facile, sans problème, il faut savoir
que des problèmes, Jean-Luc Binet passe sa
vie à en résoudre. Pour lui, une des difficultés
de son métier est la gestion des ressources
humaines. Cela « demande une implication
journalière tant dans le recrutement, que la
formation et la motivation du personnel.
Nous sommes une industrie de service qui ne
marche que si nos clients sont satisfaits de la
prestation offerte et cette prestation dépend
essentiellement de la disponibilité de notre
personnel. » explique t-il. Autres difficultés,
la nécessité de mise à niveau permanente
des équipements et la commercialisation sur
un marché fortement concurrentiel « il est
parfois très difficile pour un hôtel seul de se
faire connaître sur ce qui constitue l’essentiel de nos marchés à savoir l’Europe et les
USA » constate Jean-Luc Binet. Mais heureusement ajoute-t-il « j’ai la chance de faire
un parfait binôme avec Christine, mon
épouse. »
Christine et Jean-Luc Binet.
35 heures, TVA trop chère en regard de la
concurrence, et maintenant loi anti-tabac, le
secteur de l’hôtellerie restauration a été particulièrement sollicité ces derniers temps. Et
ce n’est pas le 1er Vice-Président – Président
délégué général de Synhorcat qui dira le
contraire. Commentant l’accord qui vient
d’être signé par la profession et les syndicats, Jean Luc Binet considère toutefois que
« grâce à cela, la profession a fait un grand
pas vers la modernité. Nous avions besoin
d’un tel accord afin de communiquer sur l’intérêt de notre métier. La TVA à 5.5 % sera la
cerise sur le gâteau ! »
( Les chiffres clés du secteur en 2005 )
Restauration commerciale en IDF
• 30 844 restaurants, soit 458 de plus qu’en 2004.
• Restaurants traditionnels : 21 454 établissements
(70 % de l’effectif)
• Restaurants rapides : 9 390.
Répartition géographique :
Paris regroupe 48 % des entreprises.
• 2335 en Val de Marne,
• 2986 en Seine St Denis,
• 3534 en Hauts de Seine.
• La Grande couronne représente 23 % des établissements.
Hôtellerie en IDF
• 2 508 établissements hôteliers en Ile-de-France
154 754 chambres.
• Paris 61% de l’offre
• Petite couronne 16 %
• Grande couronne 23 %.
En nombre d’étoiles à Paris : (sur les 1534 hôtels)
sans étoile : 47, 1 étoile : 120 , 2 étoiles : 558, 3 étoiles :
522, 4 étoiles : 159, 4 étoiles luxe : 15
(31 sont non classés et 12 en cours de classement).
Fréquentation touristique IDF (hôtels)
• 32 millions d’arrivées (+ 5,5 % par rap à 2004) 61,5 millions de
nuitées (+ 4,8 % v/s 2004)
• Taux d’occupation de 69,1 % en hausse de 1,2 point sur l’ensemble de l’année
• Part du tourisme d’affaire : 46,6 % (+ 2,6 %).
L’emploi
• 165 025 salariés (800 000 au niveau national
dans les 175 000 établissements français du secteur).
• 74,4 % des restaurants ont moins de 9 salariés.
• 0,9% emploient plus de 50 salariés.
Suite à la rénovation de la grille salariale,
Renaud DUTREIL, ministre des PME, a annoncé
que la mise en œuvre de la revalorisation de près
de 60 % des aides à l’emploi prévue par le contrat
de croissance allait pouvoir entrer en application.
Les aides revalorisées seront versées dès le mois
d’avril prochain. Dans la restauration traditionnelle,
ces aides sont relevées à 180 euros par mois
et par salarié. Ainsi, un restaurateur traditionnel
qui emploie 5 personnes touchait jusqu’à maintenant 6 864 euros chaque année.
En 2007, il percevra une aide de 10 800 euros soit
près de 4 000 euros supplémentaires.
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FOCUS / SYNHORCAT
Portraits d’entreprises :
Le Malakoff, une brasserie avec vue !
Place du Trocadéro, la Tour Eiffel et
le Palais de Chaillot en toile de
fond… Cuisine et atmosphère typiquement françaises… Il y a très certainement pire comme endroit !
C’est là que l’on trouve un des fleurons de la brasserie parisienne : Le
Malakoff. 200 couverts en
moyenne journalière, 24 salariés.
Hervé Dijols dirige l’endroit, considéré comme une des vitrines de la
communauté aveyronnaise à Paris.
Saint Cyrien, parachutiste, on peut
se demander comment il en est
arrivé là, mais explique-t-il « ayant
fréquenté préalablement l’Ecole Hôtelière de
Paris, c’est tout naturellement après ce long intermède que j’ai repris l’entreprise familiale. »
Quand on évoque avec lui les difficultés auxquelles son secteur
d’activité se heurte : 35 heures,
TVA… Hervé Dijols rectifie immédiatement le tir : « Ne parlons
pas des 35 H mais des 39 H qui
sont la durée légale de travail à
ce jour dans nos professions.
Evoquant l’accord qui vient d’être
signé par les partenaires sociaux,
il ajoute : « Nous avions réellement besoin de nous moderniser
tant en terme d’affichage que
concrètement .Ces avancées la
profession se devait de les faire.
Tant sur le plan social qu’en termes de communication cela était devenu vital tant notre image,
donc notre attractivité, étaient délétères. »
Hervé Dijols
Olivier Faure
Sur la baisse de la TVA, Hervé Dijols considère
que « les esprits évoluent dans le bon sens. On
reconnaît aujourd’hui qu’il y a une injustice fiscale
quand au sein d’une même activité il existe plusieurs taux de TVA, car cela engendre de facto
une distorsion de concurrence. Même au niveau
européen le principe de subsidiarité est de mieux
en mieux accepté. Cela laisse espérer un dénouement favorable. Encore faudra t-il, au niveau
national un certain courage politique pour transposer cet acquis européen.»
Si Hervé Dijols a accepté des responsabilités au
sein du Synhorcat, c’est tout simplement qu’il croit
aux vertus du monde associatif. Le Synhorcat
c’est ensuite imposé de lui-même : « C’est un
syndicat responsable dirigé par des gens toujours
en activité à la tête de leur entreprise. Ils ont donc
une vision pragmatique de la réalité du terrain.
Riem Becker : créativité, réactivité, imagination
lus de 80 ans déjà qu’Emile Riem fondait sa
pâtisserie artisanale à Paris. C’était en 1924.
En 76, le rachat de la maison Becker permet la
fusion des deux enseignes, qui se spécialisent,
dans les années 80, dans la restauration événementielle haut de gamme…une décision qui
porte ses fruits : en 2003, forte de quelques
100 collaborateurs, Riem Becker entre dans le
top 10. A la suite de la disparition brutale de
Michel Riem, Thierry Suzanne prend la tête de
la société.
Un marché où la concurrence fait rage. Pour
faire face, chez Riem Becker on a choisi de définir clairement la cible de clientèle : les entreprises et « d’être présent dans les salons et les
sites majeurs qui jouent le rôle de prescripteurs», commente Thierry Suzanne. Autres
armes de choc : réactivité, créativité, imagination… Trois valeurs d’excellence qu’illustre parfaitement la cellule de R&D mise en place pour
anticiper les attentes du client. « Nous avons,
depuis de nombreuses années, axé notre image
sur la qualité et le sérieux en accédant à la certification ISO 9001. Nous sommes également
membre actif du réseau Traiteurs de France dont
l’action vise à valoriser l’image de notre profes-
P
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sion. Nous avons enfin, sur le plan marketing,
pratiqué la différenciation en créant le traiteur
japonais Ayamé. Quant à la création, c’est le
nerf de la guerre, et nous y consentons des
efforts importants. Nous avons constitué une
cellule uniquement attachée à cette mission. »
Autre souci pour Riem Becker et les traiteurs en
général, les tracasseries réglementaires et administratives. « A tous les niveaux de l’entreprise,
l’adaptabilité est considérée comme une preuve
de bonne intelligence. Nous disposons pour cela
d’un outil essentiel : le contrat d’extra dont la
souplesse nous permet une bonne adaptation à
un marché hautement erratique. Ce contrat, propre à nos métiers, est loin d’engendrer la paupérisation parmi ses adeptes. Il connait au
contraire un vif succès auprès les jeunes de
notre profession qui ont soif de liberté et d’expériences. »
C’est pour défendre les intérêts et assurer la
reconnaissance du métier de TOR* auprès d’administrations en pleine confusion, que Thierry
Suzanne a choisi de s’engager au sein du
Synhorcat : « Au milieu des années 90, l’administration a tenté de nous assimiler aux charcutiers traiteurs. Or ce sont deux métiers très diffé-
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rents. Grâce à l’action du Synhorcat, à cette époque, nous avons échappé à l’application d’une
convention collective totalement inadaptée à
notre réalité. Et dernièrement, se félicite-t-il, le
Synhorcat a joué un rôle essentiel dans l’élaboration de la nouvelle convention collective ».
* Traiteurs organisateurs de réception.
Thierry Suzanne