Éclair chocolat / religieuse

Éclair chocolat / religieuse
INGREDIENTS
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
U
Quantité
0.250
0.100
0.005
0.150
4à5
Beurre
Farine
Sucre cassonade
Kg
Kg
Kg
0.100
0.125
0.125
Lait
Œuf entier
Jaune
Sucre
Poudre à crème ou maïzena
Beurre
Couverture noire
Extraits de café
Pâte de pistache
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.750
0.050 (1)
0.060 (3)
0.185
0.060
0,075
0.120
0.020
0.045
Eau
Beurre
Sel
Farine
Œuf
Purée de framboise
Jaune
Sucre
Poudre à crème ou maïzena
Beurre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.750
0.165
0.135
0.060
0.040
Crème Chantilly
Kg
0.120
TECHNIQUES
Pâte à choux ( 16 à 18 pièces)
Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition
Ajouter, hors du feu, en une fois la farine
Dessécher, rapidement, la panade
Débarrasser dans un cul de poule
Ajouter progressivement les œufs un par un
Coucher les choux
Dorer à l’œuf
Disposer un disque de crumble vanille
Cuire à 200°C/ 220°C (Clé ouverte)
Crumble vanille
Sabler tous les ingrédients
Abaisser le crumble entre deux feuilles de papier
cuisson ou guitare
Surgeler
Détailler
Poser, avant cuisson, sur les choux dorer
Crème pâtissière chocolat/café/pistache
Bouillir le lait
Blanchir les jaunes, les oeufs avec le sucre
Ajouter la poudre à crème
Détendre cet appareil avec un peu de lait bouillant
Porter le tout à ébullition 2 minutes
Ajouter le beurre et la couverture noire
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Crème pâtissière framboise
Bouillir la purée de framboise
Blanchir les jaunes avec le sucre
Ajouter la poudre à crème
Détendre cet appareil avec un peu purée de fruit
bouillante
Porter le tout à ébullition 2 minutes
Ajouter le beurre
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Lisser au fouet
Incorporer la crème fouettée
Fondant
Couverture noire
Sirop à 60 Brix
Kg
Kg
Kg
0.300
0.050
PM
Fondant
Glucose
Kg
Kg
0.200
0.040
Fondant
Glucose
Beurre de cacao
Kg
Kg
Kg
0.250
0.035
0.035
Finition
Fondre le fondant à 37°C, le détendre
progressivement avec du sirop à 60 (Brix)
Ajouter la couverture noire fondue
Ou
Autre méthode
Tiédir le fondant et le glucose à 40°C
Mettre le fondant dans une poche
Verser une goutte au fond de chaque moule en
silicone
Poser les choux dans les empruntes et appuyer pour
bien répartir le glaçage
Mettez au congélateur 5 minutes
Démouler
Ou
Autre méthode
Fondre les ingrédients à 35°C maximum
Abaisser le fondant entre deux feuilles guitare en
utilisant des règles
Surgeler
Détailler et poser sur des choux ou des éclairs