BIFTECK D`ALOYAU PRÉHISTORIQUE, SAUCE DE L`ENFER
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BIFTECK D`ALOYAU PRÉHISTORIQUE, SAUCE DE L`ENFER
BIFTECK D’ALOYAU PRÉHISTORIQUE, SAUCE DE L’ENFER Ingrédients - 2 c. à thé de feuilles d’origan frais hachées 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Gros sel (cacher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu Pour le steak - 2 biftecks d’aloyau de 360 à 420 g (12 à 14 oz), d’une épaisseur de 3 cm ( 1 ¼ po) Gros sel marin (doit être gros) Poivre noir fraîchement moulu ou concassé Huile d’olive extra vierge, pour servir 1 c. à soupe de romain frais haché Préparation préalable Aucune, mais la salade de tomates peut être préparée jusqu’à 2 h à l’avance et mélangée à la dernière minute. 1. Pour préparer la salade : si des tomates raisins mûres et tendres sont utilisées, les laisser entières. Sinon, couper les tomates en deux sur la longueur. Mettre les tomates dans un joli bol de service. Ajouter le poireau, l’origan, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Ne pas mélanger la salade avant la dernière minute. Assaisonner de sel et de poivre au goût au moment de mélanger. 2. Préparer le gril pour cuisson directe à deux zones. Préchauffer une zone de température élevée et l’autre à température moyenne. 3. Pour préparer les biftecks : assaisonner les biftecks très généreusement de sel et de poivre. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les biftecks sur la grille chaude dans la zone à température élevée et en diagonale sur les barreaux. Griller les biftecks 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante, 5 à 6 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, jusqu’à ce que l’extérieur soit croûté et l’intérieur cuit au goût. Utiliser le test de l’index pour vérifier la cuisson. Si le bifteck commence à brûler, le déplacer vers la zone à température moyenne. 4. Transférer les biftecks dans un plat de cuisson profond et laisser reposer 2 minutes. Retrancher la viande de l’os et découper le bifteck en lanières de 6 mm (¼ po), d’une longueur de 8 cm (3 po), en tenant le couteau à la verticale. Arroser les tranches de quelques cuillerées d’huile d’olive, parsemer de romarin et napper des jus accumulés dans le plat. Servir immédiatement avec la salade de tomates en accompagnement. Trucs de l’homme des cavernes ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ Préparer un feu de bois ou de charbon de bois naturel Juste avant de mettre les biftecks à griller, souffler sur les braises pour en enlever la cendre de surface Utiliser de très longues pinces et des gants de protection Au moment de retourner les biftecks et en fin de cuisson, les secouer délicatement en les tenant avec des pinces pour les débarrasser des braises qui y adhèrent. Déposer les biftecks sur un plat chaud. En enlever la cendre à l’aide d’une brosse dure. Préparer la sauce dans un poêlon en fonte à très long manche. Préparer un feu à deux ou trois zones On contrôle l’intensité de la chaleur en disposant les braises en couches plus ou moins épaisses. Pour construire un feu à trois zones, recouvrez un tiers du foyer (la partie la plus éloignée de vous) d’une double épaisseur de braises : c’est la zone de feu vif pour le saisissement et la caramélisation des aliments. Ratissez le reste des braises en une couche simple au centre du gril : c’est la zone de feu modéré pour la cuisson. Le troisième tiers, dépourvu de braises est la zone refuge : on y garde les aliments au chaud ou on les éloigne du feu s’ils risquent de brûler. On contrôle donc la cuisson en déplaçant les aliments d’une zone à l’autre. Pour préparer un feu à deux zones, disposez les braises en une couche uniforme sur les deux tiers du foyer : c’est la zone de saisissement. La zone dégagée est la zone de refuge. Le test de l’index Un petit truc très efficace pour savoir si une viande est cuite à point consiste à y appuyer rapidement le bout du doigt (pour les biftecks) ou à la pincer (pour les chiches kebab). La viande est : - Molle et un peu spongieuse : saignante, voire bleue (carrément crue au centre – si elle est très spongieuse) - Mi-molle et cède légèrement au toucher : saignante/à point - Ni molle ni ferme : à point - Plutôt ferme : à point/bien cuite - Ferme et résiliente : bien cuite. Cette échelle convient aux biftecks et aux côtelettes grillées. La pointe de poitrine à point est molle. SAUCE EXTRA-PIQUANTE DE L’ENFER Ingrédients Rendement d’environ 250 ml (1 tasse) - - 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc distillé 2 c. à thé de gros sel (cacher ou sel marin) 1 à 3 piments Scotch Bonnet, épépinés et tranchés finement sur la largeur (pour une sauce plus relevée, incorporer les graines) *Si vous avez la peau sensible, portez des gants de caoutchouc lorsque vous manipulez les piments et évitez de toucher à vos yeux ou d’autres parties sensibles du corps. ½ oignon doux moyen, tranché finement sur la largeur, puis décortiquer en rondelles Mettre le vinaigre dans un bol non réactif. Ajouter le sel et fouetter pour le dissoudre. Incorporer les piments Scotch Bonnet et l’oignon. Laisser reposer 1 à 2 h avant de servir. La sauce se conserve plusieurs jours.