Télé Star Jeux

N 321
TELE STAR JEUX
Mensuel
OJD : 86322
8 RUE FRANCOIS-ORY
92543 MONTROUGE CEDEX - 0146484848
Surface approx. (cm²) : 1107
N° de page : 112-113
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Télé Star Jeux
Mon panier d'octobre
Au cœur du quartier Montorgueil, à Paris,
le restaurant «Silk and Spice» met
à l'honneur la cuisine thaïlandaise grâce
au talent de son chef, Yuphen Sianghen.
Légumes: l'aubergine de couleur vert clair, le haricot thaï et
les radis salés.
Fruits: le combava (photo ci-dessous) dont le zeste ajoute de la
fraîcheur en particulier les currys. Seule la partie verte du zeste
doit être utilisée, la blanche a un goût amer.
Viande: le filet de bœuf mais aussi le canard associé à des notes
acides et sucrées, comme le tamarin, un fruit tropical acidulé.
Feuilles: les feuilles de bananier pour emballer ou faire griller
la nourriture. Avant de les utiliser, il faut les blanchir rapidement
ou les chauffer à la vapeur pour éviter qu'elles cassent.
Plantes aromatiques: le basilic thaï est parfait pour tout type de
currys thaïs. La ciboulette thaïe ou chinoise a un goût piquant et
aillé. Le kachai se marie très bien avec la viande d'agneau. _^
Céréales: les pâtes de riz plus croquantes
que les nouilles classiques. Les vermicelles
dè riz qui absorbent le goût des aliments
avec lesquels ils sont cuisines.
Mes préférences
Une boisson: du thé en général,
en particulier glacé.
Un produit: le poisson.
Une odeur: celle du jasmin parce
ce que ça me fait penser à
Kanchanaburi, ma ville natale.
Une saveur: épicée, salée, acide,
trois saveurs fondamentales qui
composent la cuisine thaïe.
Une sauce: la sauce de poisson,
sans laquelle ma cuisine serait
sans sel.
Un condiment: la pâte de
crevettes, un mélange obtenu
à partir de crevettes salées puis
fermentées. Malgré son
apparence repoussante et son
odeur forte, cette pâte apporte
de la profondeur à des recettes
salées.
Une épice : la poudre de piment
et le poivre frais en grappe, pour
leur piquant.
Un plat thaï: le pad thaï, les pâtes
de riz sautées à la sauce au
tamarin.
Une cuisine étrangère: la cuisine
chinoise, parce qu'elle est
exotique tout en restant asiatique.
Ce que vous détestez : la cuisine
indienne, il y a trop de parfums
et d'épices à mon goût.
Un plat occidental: toutes sortes
de salades, en particulier
la niçoise.
TRAJECTOIRE
0059442400503/GAW/ATA/2
Tous droits réservés à l'éditeur
N 321
TELE STAR JEUX
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OJD : 86322
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Mon restaurant
«Je suis originaire de Kanchanaburi, une ville célèbre pour son
pont qui passe sur la rivière Kwaï. Jai appris la cuisine auprès de
ma mère et j'ai très vite voulu en faire mon métier. À mon arrivée
en France, il y a vingtxnnq ans, j'ai travaillé dans deux restaurants
thaïs à Paris avant de rejoindre les fourneaux du SUk & Spice en
2003, à son ouverture. Jai appris à connaître le palais des Français
pour adapter mes recettes tout en gardant la tradition culinaire
de mon pays natal. Tous les plats proposés à la carte sont
des incontournables de la gastronomie thaïlandaise : les pâtes
de riz sautées aux crevettes (pad thaï), les soupes (tom yam),
la salade de bœuf mi-cuit, le tigre qui pleure, etc. Ma spécialité
reste les pâtes de currys thaïs, vert, rouge et massaman. La recette
la plus occidentale de mon répertoire ? Les côtes d'agneau poêlées
et coulis aux épices aromatiques. Il s'agit d'une création
personnelle, imaginée après avoir observé les goûts de mes clients
français. La décoration du Silk and Spice se veut contemporaine,
raffinée et thaïlandaise. Chaque table est ornée d'orchidées.
Les murs couleur chocolat ont été peints à la feuille d'or.
La Thaïlande se retrouve jusque dans l'art de la table. Les couverts
en laiton et les assiettes, toutes différentes, ont été réalisés
spécifiquement par des artisans de Bangkok. »
Silk and Spice
2, rue Saint-Mandar 75002 Paris
Infos: www.silkandspice.fr et OI 4488 2191.
Menu entre 28 € et 36 €, menu gourmet (2 entrées, 2 plats,
entremets, dessert) à 47 €. Fermé le dimanche et le samedi midi.
Salade de bœuf mi-cuit,
tarb nua on
Ingrédients pour 2 personnes
160 g dc rumsteck
I échalote coupée en julienne
M de concombre coupée en julienne
Yi carotte coupée en julienne
8 tomates cerises coupées en deux
I H bâton de citronnelle ciselée. 10 feuilles de menthe coupées en deux
Pour la sauce
I piment rouge. 7 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 eu (eres a soupe de jus de citron, 2 cuillères a"café dl sucre
I cuillère a café d'huile d'olive
««ie ae sucre.
Préparation
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a autres legumes croquants.
En accompagnement: un chablis
vm blanc) ou un chassagne-montrachet
(vin rouge).
Recette extraite de Cuisine thaïe
i
par Silk and Spice de Yuphen Sianshen i
Ed. Grancher, 19 €
TRAJECTOIRE
0059442400503/GAW/ATA/2
Tous droits réservés à l'éditeur