Tarte citron meringue italienne.

Tarte citron meringue italienne.
Recette : Fabrice Dozias Adresse du site : blog.dozias.fr
Ce dessert est une tuerie absolue. Même les gens qui n'aiment pas la tarte au citron vont aimer...
Pâte sablée sucrée.
Ingrédients de la recette pour un moule de 30 cm de diamètre : beurre froid 100g, 1 oeuf, 200g
farine, 1 pincée de sel , 75 g sucre glace, 15g de poudre d'amande.
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Tamiser la farine, ajouter en mélangant l'ensemble le sucre glace, poudre d'amande, sel.
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Couper le beurre en petits morceaux : il doit être froid ! Ajouter les morceaux avec le batteur
vitesse moyenne. Continuer à mélanger au robot doucement pour obtenir comme une poudre
ou du sable.
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Ajouter l'oeuf (mélanger le jaune et le blanc avant) et remettez un coup de robot mais pas
longtemps. L'oeuf va amalgamer l'ensemble.
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Sortez du robot et finissez de pétrir à la main pour la rendre lisse et homogène, il est possible
de la fraiser une seule fois avec la paume de la main en écrasant la pâte devant soi. (ne pas
chauffer la pâte de trop en écrasant).
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Bien fariner pour éviter d'avoir une pâte collante.
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Laisser reposer au frigo au moins 45min.
Un truc. le problème avec ce type de pâte parfois c'est de l'étaler dans un moule ou des cercles. Pour
faciliter l'opération, je l'étale de suite sur du papier silicone ou sulfurisé et je filme l'ensemble pour
éviter que cela sèche avant de mettre au frigo.
La cuisson.
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On étale dans un moule beurré ou des cercles ; on pique à la fourchette et vous pouvez placer
dessus du papier sulfurisé avec des haricot secs ou autres pour éviter que la pâte gonfle.
Laissez au four à 160° pendant 25 min.
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Pensez à enlever à la moitié de la cuisson le papier et les haricots si vous en avez mis.
Crème pâtissière au citron.
Gardez vos blancs au frais pour la meringue italienne
Ingrédients : lait 400 mL, 4 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille, 30g maïzena et 40g de farine , 100g
de sucre, 2 citrons jaunes non traités et un citron vert.
On peut faire cette crème la veille mais elle est bien facile à travailler tiède. Si vous la réutilisez après
un passage au frigo il faut bien la détendre afin qu'elle ait la consistance d'une mayonnaise.
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Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Laisser 10 min infuser.
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Faire blanchir les oeufs et le sucre au batteur (robot 6/10 )ou au fouet et ajouter ensuite la
farine/maïzena tamisées.
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Enlever la gousse de vanille du lait, puis reporter à ébullition.
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Ajouter le lait petit à petit au mélange oeuf/sucre/maïzena/farine en fouettant bien. L'oeuf ne
doit pas être cuit par le lait mis trop chaud.
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Attention c'est le moment où il faut être attentif : reporter sur le feu et fouetter en baissant sur
la fin à la solidification pour terminer la crème pâtissière. Le principe est simple coagulation de
l'oeuf+empois des amidons. Surtout ne jamais stopper de remuer sinon cela colle et brule le
fond de la casserole. Pour avoir une crème ferme laisser bouillir un peu pour avoir un
ensemble homogène.
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Récupérer le jus et le zeste d’un citron jaune et demi (avec une râpe c'est très bien) et le jus du
citron vert. Garder le reste pour la décoration s'il s'agit d'une tarte. Surtout les zestes avec le
vert le le jaune c’est très joli. Ajouter juste après la sortie du feu le zeste haché et le jus petit à
petit en mélangeant bien.
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Laisser refroidir (frigo) en mettant du film plastique plaqué dessus (pas d’air surtout) pour
éviter que ça croûte.
Meringue italienne.
Ingrédients de la recette : minimum 3 blancs, 2 cuillères à soupe de sucre glace. Pour le sirop au
boulé : 50g de sucre par blanc (30g en moyenne) et recouvrir légèrement d’eau… Importnat le bien
perser les blancs le rapport (division) poids œufs, poids sucre doit être égal à 0,6.
Avoir un thermomètre de cuisine (15€) est un atout majeur mais on peut la faire sans.
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Important de respecter le timing, les blancs doivent être montés et le sirop à température au
même moment en gros.
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Monter les blancs (robots et ajouter vers la fin le sucre glace en saupoudrant.) Ils doivent être
très fermes mais pas cassants.
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En même temps préparer le sirop. Faire chauffer à feu vif le sucre et l’eau et sortez votre
thermomètre de cuisine.
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Il faut cuire (feu fort) jusqu’au boulé soit 121°. Avec le thermomètre c'est très facile, mais
comment faire sans ? la cuisson sucre + eau est un truc magique avec plusieurs stades. 121°
c'est bien après l'ébullition donc pas de panique faut bien 3-4 minutes pour y arriver. C'est
juste avant que cela brunisse donc si c'est brun et bien c'est trop tard. Vous allez voir les bulles
devenir de plus en plus grosses et avoir un gros bouillon (voir la photo). Tester en jetant une
goutte de sucre/eau prélever en y trempant une fourchette dans un bol d’eau froide. Cela doit
faire une boule. Cette étape et la température doivent être respectées sinon cela ne
fonctionnera pas.
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On peut aussi s'amuser à un jeu rigolo... Tremper deux doigts dans un verre d'eau et plonger
en pinçant dans votre sirop et ressortez de suite. Vous ne serez pas brulé !! Touchez les deux
doigts en les frottant si le sirop forme une boule vous y êtes...
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Dès que le sirop est à la bonne température on le fait couler sur les blancs montés entre les
rebords et le fouet du récipient en filet en 20s maximum. SI le sucre touche les parois il va
baisser trop vite en température et cela ne fonctionnera pas.
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Il faut battre les oeufs en même temps à moyenne forte vitesse (6-8/10).
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Une fois tout le sirop versé continuer de battre jusqu’à refroidissement (les parois du récipient
doivent être quasi froides). Comptez en gros 5-10 min. L’ensemble doit être très ferme. En
relevant la batteur cela doit remonter en pics assez fermes.
Le montage.
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Prenez 1/3 de la meringue italienne, sortez votre crème pâtissière au citron froide que vous
avez bien remuée (aspect d'une mayonnaise).
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Mélangez les deux délicatement à la maryse ou spatule avec le geste du pâtissier. On passe par
le bas et on remonte doucement dans une jatte, saladier ou mieux un cul de poule.
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Goûter et ajoutez s'il le faut du citron mais normalement c'est parfait le sucre de la meringue
cache l'acidité du citron.
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Garnissez votre tarte de la crème et faites des rayures avec la fourchette pourque la meringue
accroche bien.
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Prenez une douille cannelée une poche (on trouve ça partout maintenant) et c'est parti pour la
décoration.
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Zester les citrons si vous voulez.
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Moi je fais des pics, ensuite je passe un coup de chalumeau pour donner l'effet relief, mais
chacun fait ce qu'il veut...