Tartare de veau sauce ravigote

Tartare de veau sauce ravigote,
camarones sauvages rôties et pommes «pailles»
Pour 6 personnes
Tartare de veau
220g de noix de veau
Taillez la noix de veau en tout petit cube et réservez au frais.
La mayonnaise
1 jaune d’œuf (prendre le jaune au dessert)
1 cuill. à soupe de moutarde
5-8 cl d’huile de tournesol
3-4 cuill. à soupe de vinaigre de vin
Sel & Poivre
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre, puis montez la
mayonnaise en versant l’huile petit à petit. Détendez avec le vinaigre. Réservez un peu de mayonnaise
pour le décor, le reste servira pour la sauce ravigote.
Sauce ravigote
1 petit œuf dur
3 cuill. à café de câpres
1 échalote
4 cornichons
10 tiges de ciboulette
Mayonnaise ci-dessus (en garder pour la déco)
Cuire un œuf dur 10min. Ecalez l’œuf et hachez-le au couteau ainsi que les câpres. Emincez finement
l’échalote, les cornichons et la ciboulette. Incorporez le tout à la mayonnaise. Ajoutez le veau, puis
réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Camarones sauvages rôties
6 crevettes calibre 13/15
Huile d’olive
½ jus de citron
Sel & Poivre
Décortiquez jusqu’aux 2/3 les crevettes et gardez le dernier tiers ainsi que la queue attachés à la
crevette. Coupez la crevette en deux jusqu’à la carapace restante. Otez le boyau à l’aide d’un petit
couteau. Réservez au frais le temps de la préparation de la suite de la recette.
Au dernier moment, dans une poêle antiadhésive très chaude, saisissez les crevettes dans un filet
d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté, puis déglacez avec le ½ jus de citron. Salez et poivrez.
Pommes « pailles »
2 grosses pommes de terre
5 dl d'huile de tournesol
Sel
Epluchez les pommes de terre et taillez-les à l’aide de la mandoline japonaise. Rincez les pommes
paille à l’eau fraîche, puis épongez-les bien. Plongez-les 3min dans un bain d’huile de tournesol à 180
°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Egouttez-les sur du papier absorbant, puis salez-les.
Dressage
Sur chaque assiette, placez le tartare de veau dans un emporte-pièce. Disposez les pommes pailles à
côté. Ajoutez la crevette rôtie. Décorez avec un trait de mayonnaise.