Terrine de lapin au poivre vert
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Terrine de lapin au poivre vert
lycée privé saint bénigne Ecole hôtelière TERRINE DE LAPIN AU POIVRE VERT INGREDIENTS 1 lapin de 1.250 kg Gorge de porc Epaule de porc Barde ou crépine Oignon Carottes Œuf Sel fin Champignons secs Poivre vert Vin blanc Porto Whisky REALISATION 1,250 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,15 kg 0,15 kg 1 20 g 30 g 1 cuillère à café 0,1 l 0,05 l 0,05 l Quelques conseils et idées : Votre terrine sera meilleure si vous la laissez reposer quelques jours au froid avant de la déguster. Servez votre terrine dans son moule ou en tranches sur un plat avec une chiffonnade de salade, quelques quartiers de tomates, un cordon de gelée hachée, des condiments acides, des tranches de pain de campagne grillées… J-2 : Désosser le lapin et garder les 2 filets (râble désossé) entiers comme éléments de garniture. Couper le reste de la viande en morceaux. .Faire mariner la viande au froid avec les alcools, la carotte et l’oignon coupés en dés pendant 24 heures en remuant de temps en temps. J-1 : Réhydrater les champignons. .Egoutter la viande, réserver les filets et la marinade au froid. Hacher la viande et les légumes (grille moyenne 4/5 mm). Ajouter l’œuf, le sel, la marinade, les champignons concassés et le poivre vert. Mélanger soigneusement. Assaisonner légèrement le fond du moule à terrine, disposer une feuille de laurier et quelques brins de thym. Chemiser avec la barde ou la crépine. Remplir le moule à mi-hauteur de farce. Disposer au milieu, dans le sens de la longueur les deux filets. Compléter avec le reste de farce et tasser soigneusement en tapotant le moule sur le plan de travail. Couvrir d’un morceau de barde ou de crépine. Mettre le moule dans une plaque creuse allant au four, remplir d’eau aux 2/3 de la hauteur de la terrine. Faire bouillir à feu vif et terminer la cuisson au four (180°C) pendant 1 h 30 environ. Contrôler la cuisson de temps en temps : la lame d’un couteau planté à cœur pendant 5 secondes doit ressortir chaude. Le contact de la lame avec le bas de la lèvre inférieure doit être difficilement supportable. Après cuisson, disposer une planchette (aux dimensions intérieures du moule) soigneusement emballée dans du film alimentaire ; faire refroidir au moins 24 h en disposant une boite de conserve sur la planche pour presser la terrine. Les activités du Groupe saint bénigne Lycée privé saint bénigne Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon C.F.A. saint bénigne sb formation