Terrine de lapin au poivre vert

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
TERRINE DE LAPIN AU POIVRE VERT
INGREDIENTS
1 lapin de 1.250 kg
Gorge de porc
Epaule de porc
Barde ou crépine
Oignon
Carottes
Œuf
Sel fin
Champignons secs
Poivre vert
Vin blanc
Porto
Whisky
REALISATION
1,250 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,15 kg
0,15 kg
1
20 g
30 g
1 cuillère à café
0,1 l
0,05 l
0,05 l
Quelques conseils
et idées :
Votre terrine sera meilleure si
vous la laissez reposer
quelques jours au froid avant
de la déguster.
Servez votre terrine dans son
moule ou en tranches sur un
plat avec une chiffonnade de
salade, quelques quartiers
de tomates,
un cordon de gelée hachée,
des condiments acides,
des tranches de pain de
campagne grillées…
J-2 :
 Désosser le lapin et garder les 2 filets (râble désossé) entiers
comme éléments de garniture.
 Couper le reste de la viande en morceaux.
.Faire mariner la viande au froid avec les alcools, la carotte et
l’oignon coupés en dés pendant 24 heures en remuant de
temps en temps.
J-1 :
 Réhydrater les champignons.
.Egoutter la viande, réserver les filets et la marinade au froid.
 Hacher la viande et les légumes (grille moyenne 4/5 mm).
 Ajouter l’œuf, le sel, la marinade, les champignons
concassés et le poivre vert. Mélanger soigneusement.
 Assaisonner légèrement le fond du moule à terrine, disposer
une feuille de laurier et quelques brins de thym.
 Chemiser avec la barde ou la crépine.
 Remplir le moule à mi-hauteur de farce. Disposer au milieu,
dans le sens de la longueur les deux filets. Compléter avec le
reste de farce et tasser soigneusement en tapotant le moule sur
le plan de travail. Couvrir d’un morceau de barde ou de crépine.
 Mettre le moule dans une plaque creuse allant au four,
remplir d’eau aux 2/3 de la hauteur de la terrine. Faire bouillir à
feu vif et terminer la cuisson au four (180°C) pendant 1 h 30
environ.
 Contrôler la cuisson de temps en temps : la lame d’un
couteau planté à cœur pendant 5 secondes doit ressortir
chaude. Le contact de la lame avec le bas de la lèvre inférieure
doit être difficilement supportable.
 Après cuisson, disposer une planchette (aux dimensions
intérieures du moule) soigneusement emballée dans du film
alimentaire ; faire refroidir au moins 24 h en disposant une boite
de conserve sur la planche pour presser la terrine.
Les activités du Groupe saint bénigne
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