Notre chef Camille DOLE vous propose une mise en bouche

Notre chef Camille DOLE
vous propose une mise en
bouche originale,
saupoudrée de chocolat !
Saumon mariné
Saumon
200 gr
Sel
20 gr
Sucre
10 gr
Cassonade
10 gr
Aneth
Poivre
Coriandre
Baies roses
Tuile au radis noir
Feuille de brick Blanc d’oeuf
Radis noir
Crème de radis noir
Radis noir
1 pièce
Fond de volaille
½L
Crème
100 gr
Sel/poivre
Blinis à la farine de gaude
Yaourt bulgare
125 gr
Farine de blé T.55 30 gr
Farine de gaude
30 gr
Œuf
1
Levure chimique
6 gr (1/2 sachet)
Sel
Les petits plus Du grué de cacao et de la crème de yuzu
- Recouvrir les blinis avec la crème de radis noir à l’aide d’une poche à douille.
- Déposez trois cubes de saumon mariné ainsi qu’une pointe de crème de yuzu.
- Saupoudrer de grué de cacao et poser la tuile dans la crème.
- Vous pouvez aussi ajouter une petite pluche d’aneth.
- La veille, mélanger le sel, les
sucres, les épices et l’aneth ciselé
- Mettre le pavé de saumon dans
une assiette, le recouvrir côté chair
avec le mélange et le filmer.
- Déposer un poids dessus (brique
de lait par exemple) et laisser
reposer 24h.
- Rincer le saumon rapidement et le
sécher avec un essuie-tout, puis le
détailler en petits cubes réguliers.
- Éplucher le radis noir, le détailler en
rondelles.
- Les faire revenir dans une casserole
avec un peu d’huile de tournesol afin
qu’elles colorent sur chaque face.
- Déglacer avec un peu de vin blanc
et mouiller avec le fond de volaille.
- Laisser cuir jusqu’à réduction du
fond.
- Ajouter la crème et mixer le tout.
-Rectifier
l’assaisonnement
si
nécessaire.
- Mélanger au fouet le yaourt, les
farines, la levure et l’œuf.
- Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire et transvaser dans une
pipette.
- Faire chauffer une poêle
antiadhésive et former des ronds
avec la pipette.
- Laisser cuir 30 secondes sur
chaque face.
- Détailler des cercles dans de la
feuille de brick.
- Superposer un cercle, du blanc
d’œuf, une rondelle de radis noir, un
cercle et du blanc d’œuf pour coller
le tout.
- Faire cuire au four à 180° pendant 8
minutes. Pour que les tuiles restent
bien plates, coincer les entre deux
feuilles de papier sulfurisé et poser
une autre plaque par-dessus.
Le grué de cacao est composé d’éclats de fève torréfiés
puis concassés.
Le yuzu est un agrume asiatique qui donne à vos plats
une petite touche acidulée !
5, place du Vigneron - 39110 Salins les Bains
Tel: +33 (0) 3 84 73 70 40
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