VILLENEUVE LèS MAGUELONE (34)

Fiche expérience N°19
MAISON D’ARRET DE
VILLENEUVE LèS MAGUELONE (34)
Pour un approvisionnement à hauteur de 19% en produits bio
Fiche Technique
▷▷Convives : Détenus de la Maison d’Arrêt et personnels administratifs
▷▷Taille : 800 détenus incarcérés + 70 personnels
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion déléguée
▷▷Personnels : 2 chefs de production + 25 détenus + 1 personnel pénitentiaire
▷▷Équipement : Présence d’une légumerie
Caractéristiques de l’approvisionnement de qualité
Maison d’arrêt de Villeneuve
lès Maguelone
source : cda30-chunimes
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en bio : 19%
La restauration collective du milieu pénitentiaire se doit de proposer
des repas équilibrés mêmes si certains ne sont que très peu
consommés par les détenus. Dans ce contexte carcéral particulier,
l’alimentation joue un rôle particulièrement important et les droits
des détenus sur l’alimentation sont très réglementés. Allant au-delà
de la règlementation, la Maison d’Arrêt de Villeneuve-lès-Maguelone
propose à ses détenus une alimentation de qualité via la société
de restauration qui a répondu au marché, en s’approvisionnant
notamment pour 19% en produits bio.
Les clés de la réussite
Engagement de la société de restauration dans un cahier des charges incluant le bio
Le cahier des charges pour la restauration de la Maison
d’Arrêt de Villeneuve-lès-Maguelone a été rédigé de manière à respecter la réglementation en vigueur et les
recommandations pour une alimentation de qualité en
restauration collective. Pour cela, elle a fait apparaître
dans son cahier des charges la fourniture de produits
bio aux détenus pour 20% de l’approvisionnement.
Le bio consommé par les détenus regroupe surtout des
produits de la famille des féculents comme les pâtes,
le riz, les pommes de terre. Cela constitue également
des produits dont la différence de prix entre le bio et le
non bio n’est pas très élevée et donc pour lesquels l’approvisionnement en bio se fait régulièrement. D’autres
produits comme le sauté de boeuf ou les escalopes bios
sont bien consommées.
L’implication des détenus dans la restauration carcérale
est également un point décisif car elle leur permet de
reprendre confiance dans l’alimentation qui leur est servie. De plus, cette participation à l’élaboration des repas
étant volontaire, elle est rémunérée et des formations
sont dispensées sur les règles d’hygiène.
Pour obliger le prestataire à tenir ses engagements, l’administration pénitentiaire charge un référent « Restauration/Hôtellerie » du contrôle du cahier des charges. En
cas de non-respect de celui-ci, l’établissement a la possibilité d’appliquer des pénalités financières.
q Malgré les conditions difficiles pour encourager une
alimentation de qualité, des solutions existent comme
la rédaction d’un cahier des charges dans ce sens et
l’implication des détenus dans la confection des repas.
Contexte :
La démarche :
L’alimentation a une place
particulièrement importante en prison
L’article D.354 du code de procédure pénale indique que les
personnes incarcérées doivent recevoir « une alimentation variée,
bien préparée et présentée, répondant tant en ce qui concerne la
qualité et la quantité aux règles de la diététique et de l’hygiène,
compte tenu de leur âge, de leur état de santé, de la nature de
leur travail et, dans la mesure du possible, de leurs convictions
philosophiques ou religieuses ».
Le rapport des personnes détenues à leur alimentation est déterminé
par des besoins nutritionnels spécifiques à l’incarcération, par des
motivations qui renvoient à leur qualité de consommateurs, tout en
revêtant également une forte dimension sociale et culturelle.
En prison, plusieurs systèmes de distribution de nourriture coexistent
et se complètent.
Offre alimentaire à la maison d’arrêt
de Villeneuve lès Maguelone
Cantine :
boutique où les
détenus peuvent
acheter des
produits alimentaires et non
alimentaires
Restaurant
collectif : repas
proposés par
l’établissement
pénitenciaire
Restaurant du
MESS : lieu de
restauration des
employés de
l’établissement
pénitenciaire
Cahier des charges engageant la société
de restauration à respecter
la réglementation
L’Administration Pénitentiaire réalise un appel d’offre concédant
la gestion complète de la restauration à une société privée qui
s’engage alors à respecter un cahier des charges établi par le
pouvoir adjudicateur. Dans ce cahier des charges, les établissements
y inscrivent les conditions réglementaires que la société doit
respecter :
• la marge prestataire limitée à 9.09% sur les produits vendus
à la cantine, avec un catalogue aux prix inférieurs ou égaux à
l’hypermarché le plus proche.
• les recommandations nutritionnelles du GEMRCN* dans les portions
alimentaires servies au restaurant collectif. La santé des personnes
incarcérées étant sous la responsabilité de l’état, prévenir toute
forme de carence, prendre en compte des besoins nutritionnels
propres à l‘incarcération comme les besoins liés à l’activité des
détenus (majoritairement hommes), le travail ou l’activité sportive
(les condamnés de longue durée peuvent y avoir accès) et les
conditions sanitaires dans lesquelles arrivent les détenus, sont des
obligations de l’établissement de détention.
• la qualité de certains produits servis par le service « Restauration
Détenus » : viande bovine provenant de races à viandes de type
charolais, 50% de la volaille fraiche, le service d’un produit
reconstitué maximum par famille de produits par cycle de 20 jours,
un poulet bio par cycle…
• fournir un goûter aux personnes de moins de 21 ans.
Les motifs de rejet de la nourriture proposée par le service de
restauration collective sont divers: intention identitaire, opposition
à l’institution exerçant une contrainte, manque de confiance
envers l’alimentation fournie par cette institution, affirmation
d’une position sociale, et aussi bien souvent éloignement avec les
habitudes alimentaires des détenus.
* Groupe d’étude de marchés de restauration collective et de nutrition
http://agriculture.gouv.fr/ameliorer-la-restauration-collective
Contacts :
• M. Fabrice Brésil, responsable hotellerie de la Maison d’Arrêt (MA) de Villeneuve-lès-Maguelone
Email : [email protected]
• M. Fabrice Kozloff, attaché d’administration MA
de Villeneuve-lès-Maguelone
Tél. : 04.67.07.80.12 - Email :[email protected]
• M. Christian Livolsi, responsable restauration pour la Direction interrégionale des services pénitentiaires
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme, Virginie Grzesiak
Remerciements : M. Brésil et M. Kozloff
Conception
Le restaurant collectif propose un repas fixé dans un menu proposé
par la société de restauration et validé par l’administration de
la maison d’arrêt. Certains types de plats sont peu consommés
(légumes verts, poissons en sauce, crudités, produits à base
d’oeufs…) au profit de la nourriture achetée dans la cantine. Cette
cantine permet aux détenus d’être libres de choisir leur nourriture.
Ce système de cantinage est préféré en France à des menus à
plusieurs choix que l’on retrouve dans les pays anglo-saxons pour
une meilleure observance des libertés individuelles.