Galette des rois aux amandes

Galette des Rois
Sébastien Gaudard pâtissier
Paris
Préparation le jour même 1 h min, Cuisson 30 à 45 min
Repos 60 min
Pour 6/8 convives
Pâte feuilletée (achetée pré étalée chez votre pâtissier préféré : 2
disques de 28 cm à 2 mm d’épaisseur)
Crème d’amandes (pour 2 galettes des rois)
Un œuf pour la dorure
Sirop pour le glaçage
Crème pâtissière :
24 cl de lait frais
8 cl de crème fleurette
½ gousse de vanille
60 g de sucre semoule
25 g d’amidon de maïs
3 jaunes d’œufs
le sirop pour le glaçage :
10 cl d’eau
135 g de sucre semoule
Appareil à crème d’amandes pâtissière (pour deux galettes de 28 cm de
diamètre):
200 g de beurre.
200 g de sucre glace.
250 g d’amandes poudre.
25 g de maïzena.
25 g de Rhum brun agricole.
150 d’œufs.
450 g de crème pâtissière
Crème pâtissière :
Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre semoule sans les blanchir. Mélangez l'amidon
de maïs à un peu de lait froid. Portez le reste du lait et la crème fleurette à
ébullition avec la gousse de vanille dont vous aurez retiré les petites graines
noires en vous aidant de la pointe d'un petit couteau. Versez le lait amidonné sur
le mélange jaunes sucre, rassemblez le tout dans la casserole en remuant
énergiquement. Portez au bouillon. Versez sur un plateau couvert d’un film
plastique et glissez-le au réfrigérateur. Refroidissez très rapidement à cœur une
fois la crème froide, retirez la gousse de vanille.
Sirop de glaçage :
Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule dans une petite casserole. Réservez.
Crème d’amandes pâtissière :
Malaxez le beurre en petite vitesse avec la feuille sans le faire blanchir puis
ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.
Mélangez cette préparation à la crème pâtissière refroidie.
Façonnage :
Disposez un disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson humidifiée.
Badigeonnez très légèrement d'eau le bord inférieur à l’aide d’un pinceau.
Garnissez de crème d’amandes pâtissière, déposez la fève.
Déposez le 2 è disque de pâte feuilletée. Appuyez sur le bord de manière à souder
les deux disques de pâte feuilletée. Réservez au réfrigérateur pour une heure.
Badigeonnez d’œuf en vous aidant d’un pinceau. A l’aide du dos de la lame d’un
couteau d’office, faites un dessin sur la galette puis festonnez le pour tour.
Réservez au réfrigérateur.
Pré chauffez votre four à 200 ° C.
Glissez au four pour 35 à 45 minutes dans un four ventilé.
Le conseil de Sébastien Gaudard :
Déguster cette galette tiède.