CRÈMES DERIVEES DE LA CREME PATISSIÈRE

FICHE N°21
CRÈMES DERIVEES DE LA CREME PATISSIÈRE
Crème pâtissière dont la consistance et/ou le parfum a été modifié grâce à l’incorporation
d’un ou d’autres ingrédients
Ingrédients pour 1 L de lait
Technique de réalisation
Eléments de base
 Lait
 Œufs (jaunes)
 Sucre semoule
 Fécule de maïs
 Vanille
 Beurre pour
tamponner
Unités
Quantité
L
pièce
g
g
gousse
g
1
6à8
200 à 250
80
1
20
Crème mousseline
 Eléments de
base
 Beurre
incorporé à
chaud
 Beurre
incorporé à
froid
 Parfum selon
utilisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
se propreté.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2. Réaliser la crème pâtissière
 Voir fiche n°19 (point 1 à 8)
3.
Crème
diplomate
 Éléments de
base
 Gélatine
 Crème fouettée
 Parfum selon
utilisation
P.U
feuille
L
voir cidessus
5
1/2
PM
Mettre en place le poste de travail
 Rafraîchir la crème fraiche
 Tremper la gélatine dans l’eau froide
quelques minutes
4. Réalisation de la crème diplomate
 Eponger la gélatine
 L’ajouter dans la crème pâtissière chaude
 Bien mélanger à l’aide d’un fouet
 Vanner la crème pour le refroidissement
 Monter la crème en Chantilly
 L’incorporer délicatement à la crème
pâtissière (collée) presque froide

3.
g
voir cidessus
250
g
250
Mettre en place le poste de travail
 Assouplir le beurre
4. Réalisation de la crème mousseline
 Découper la première partie du beurre en
parcelle et l’incorporer dans la crème
bouillante à l’aide d’un fouet
 Débarrasser et refroidir la crème jusqu’à
20°
 Placer la seconde partie du beurre dans la
cuve du mélangeur, le crémer en
première vitesse, puis incorporer
progressivement la crème pâtissière
refroidie.
Crème Chiboust
ou la crème à
Saint-honoré
 Eléments de
base
 Meringue
française :
blancs d’œufs
sucre semoule
sel
 Gélatine
Crème à ParisBrest
 Elément de
base
 Pralin
 Beurre
Crème pâtissière
au chocolat blanc
 Elément de
base
 Citron vert
(zeste)
 Chocolat blanc
3.
voir cidessus
pièce
g
g
feuille
16
200
PM
8 à 10
Mettre en place le poste de travail
 Tremper la gélatine
4. Réalisation de la crème Chiboust
 Eponger la gélatine
 Maintenir la crème pâtissière dans un
bain-marie à + 63°
 Monter les blancs d’œufs en neige, les
meringuer en fin de montage avec le
sucre, et bien les serrer
 Incorporer d’abord le quart de la
meringue pour détendre la crème
pâtissière collée, puis le reste très
délicatement en soulevant l’appareil
 Laisser tiédir la crème et l’utiliser (la
mettre en place) avant son complet
refroidissement
3.
g
g
voir cidessus
250
500
3.
pièce
g
voir cidessus
2
200
Réalisation de la crème à Paris-Brest
 Tempérer la crème pâtissière (t°ambiante
de la cuisine)
 Assouplir le beurre avec le pralin
 Réunir la crème pâtissière et le beurre
praliné dans la cuve du mélangeur,
mélanger d’abord en première vitesse,
puis accélérer progressivement pour
obtenir le maximum de foisonnement
Mettre en place le poste de travail
 Hacher le chocolat blanc
 Zester les citrons verts et les blanchir 3
fois, rafraichir, éponger
 ATTENTION , faire infuser les zestes
dans le lait de la crème pâtissière
4. Réalisation de la crème pâtissière au
chocolat blanc
 Hors feu, ajouter le chocolat blanc
 Filmer et réserver au bain-marie (~63°)