Réduction en sel et flores microbiennes du jambon

Qualité microbiologique et réduction du taux de sel :
Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la
durée de vie ?
Laurent GUILLIER
Anses
Plan de l’exposé
Sel et comportements des micro-organismes
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon
sec
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon
cuit
Sel et comportements des micro-organismes
Activité du sel sur les cellules bactériennes
Taux de sel, activité de l’eau et comportement des
bactéries
Réduction en taux de sel dans un aliment : conséquences
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon sec
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon cuit
Sel et comportement des micro-organismes (1)
Activité du sel sur les cellules bactériennes
Cellule bactérienne viable
(milieu isotonique)
Milieu hypertonique
maintien de la turgescence
Sel et comportement des micr-organismes (1)
Activité du sel sur les cellules bactériennes
Milieu hypertonique
et réponse bactérienne
Sel et comportement des micro-organismes (2)
Taux de sel, activité de l’eau et comportement des bactéries
Sel et comportement des micro-organismes (3)
Réduction en taux de sel dans un aliment : conséquences
Recette
Recette
↘NaCl
Recette
Recette
↘NaCl
Recette
Recette ↘NaCl
Sel et comportements des micro-organismes
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon sec
Procédé de fabrication du jambon sec et altérations
Modélisation des flores d’altération pendant la fabrication
Modélisation des flores pathogènes pendant la
conservation
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon cuit
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Procédé de fabrication du jambon sec et
altérations:
Taches noirs en surface
Pseudomonas (P. fluorescens)
Cavités
Saphylococcus (S. xylosus,…)
Odeur
Enterobacteriaceae (Serratia,…)
Bactéries à « Gram Négatif Non-Entérobactéries »
(Aeromonas,…)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de la croissance des flores
d’altération pendant la fabrication
Effet de la température : (T)
Effet de l’activité de l’eau : (aw)
Effet propre à la viande de porc : µopt
µ max µopt. (T ). (aw)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de la croissance des flores d’altération pendant
la fabrication
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de la croissance des flores d’altération pendant
la fabrication
Exemples : Accroissements prédits
pour Serratia
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de la croissance des flores d’altération pendant
la fabrication
Récupérer profils correspondant aux zones où la
contamination intervient généralement
Intégrer les modèles dans l’outil de simulation
(Cf. présentation Rami HARKOUSS et Pierre-Sylvain MIRADE)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Bactéries pathogènes et jambon sec
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Problématique : ces flores pathogènes vont-elles se
multiplier ou pas sur le produit fini tranché ?
Absence de croissance = garantie la sécurité sanitaire (au
moins pour L. monocytogenes et S. aureus)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de l’interface croissance/non croissance des
flores pathogènes pendant la conservation
Basée sur les valeurs cardinales des micro-organismes : Tmin, awmin,
pHmin, CMI,…
Exemple interface croissance-non croissance
P>0.9
P<0.1
aw
croissance
non
croissance
pH
0.1<P<0.9
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon sec
Modélisation de l’interface croissance/non croissance des
flores pathogènes pendant la conservation
Nouveauté : utilisation des données spatiales produites par la
modélisation
Probabilités de croissance associées à chaque muscle (ou échelle plus
petite – « conditions micro-locales »)
0.00
0.03
0.01
0.18
Sel et comportements des micro-organismes
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon sec
Réduction en sel et flores microbiennes du
jambon cuit
Cuisson des jambons et bactéries pathogènes
Modélisation des flores d’altération pendant la conservation
Modélisation de L. monocytogenes pendant la conservation
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
Cuisson des jambons et bactéries pathogènes
Changement en sel peuvent conduire à revoir les barèmes de
cuisson (Cf. travaux de Laure Bombrun)
Pathogènes d’intérêt:
L. monocytogenes – valeurs pasteurisatrices
Clostridium perfringens : germination des spores pendant le
refroidissement
Ces nouveaux barèmes
assurent-ils les mêmes niveaux
Température
80
de sécurité ?
10
Croissance C. perfringens limitée
40
20
0
Croissance log (cfu/g)
VP importantes L. monocytogenes
60
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
14
16
18
20
Temps (heures)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
2
4
6
8
10
12
Temps (heures)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
Altération des jambons cuits en cours de conservation
Flores incriminées :
Lactobacillus sakei
L. curvatus
Leuconostoc mesenteroïdes
Brochotrix,
Carnobacterium
Démarche de modélisation (cf. démarche jambon
sec)
Valeurs cardinales (T, aw, pH,…)
Paramètre caractéristique du jambon cuit
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
Listeria monocytogenes et jambon cuit
Au regard des VP, problème lié à la recontamination
(trancheuse)
Enquête prévalence Efsa (2013) sur viandes cuites prêtes à
être consommées (2% en fin de durée de vie)
Ex. récents viandes cuites prêtes à être consommées
impliquées dans des cas de listeriose :
Canada, 2009 (Maple Leaf)
Suisse, 2011: Jambon cuit tranché et conditionné (9 cas de
listériose)
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
L. monocytogenes et jambon cuit : une approche
basée sur le risque
Appréciation de l’exposition des consommateurs à la
consommation = approche probabiliste (la variabilité est prise
en compte)
Construction/validation d’une modèle pour la croissance sur
plusieurs centaines de données (effet de T, aw, pH, nitrite,
CO2)
Définition de la gamme de variabilité de [NaCl] correspondant
à la situation actuelle
Scénario variable de conservation (parcours dans la chaine du
froid)
Variabilité des niveaux de L. monocytogenes sortie usine
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
L. monocytogenes et jambon cuit : une approche
basée sur le risque
Sources variabilité :
- N0
- aw
- pH
- …
Réduction en sel et flores microbiennes du jambon cuit
L. monocytogenes et jambon cuit : une approche basée sur
le risque.
Modèle donne de niveaux de contamination similaires à ceux
observés dans l’enquête Efsa (2013)
Augmentation de l’exposition très limitée
Avec les taux en NaCl moyens ( 2%) :
Prob(>100ufc/g à la consommation)=1.23%
Hypothèse produits avec des taux réduits ( 1.5%)
Prob(>100ufc/g à la consommation)=1.49%
D’autres facteurs sont beaucoup plus importants que NaCl (p.
ex. : température des réfrigérateurs)
Conclusion
Plus de 1000 données collectées (biblio + données Ifip) sur
les flores pathogènes et d’altération, 70 modèles secondaires
testés
10 modèles pour évaluer quantitativement les
conséquences d’une réduction en sel
Jambon sec et jambon cuit : une réduction est possible
Réduction à adapter à chaque entreprise (-10%, -25%,…)
Suite (?) démontrer que ces réductions et/ou que les
solutions de remplacement impactent de façon minoritaire le
risque
vers une appréciation quantitative des risques ?
Remerciements
ANR
Ensemble des partenaires
Personnes à l’origine du projet :
André Lebert et Véronique Zuliani
Eugénie Baril (CDD à l’Anses sur projet Na-) et
Mariem Ellouze (IFIP)