Irish Coffee - Premium Gastronomie
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Irish Coffee - Premium Gastronomie
Irish Coffee Création de Philippe URRACA, M.O.F. Recette pour 2 gouttières de 8 x 50 cm BISCUIT NOIX MIEL 120 g de noix 80 g de sucre 160 g de jaunes d'œufs 40 g de blancs d'œufs 90 g de miel fondu 55 g de noix hachées 140 g de farine 315 g de blancs d'œufs 110 g de sucre Mixer les noix avec 80 g de sucre. Monter les jaunes avec 40 g de blancs, le miel et les noix mixées, ajouter les noix hachées et la farine ; incorporer les blancs restant (315 g) montés avec le reste de sucre (110 g). Dresser sur papier cuisson, cuire au four à 200°C. CARAMEL CAFÉ 140 g de sucre 15 g de glucose 130 g de crème 6 g de café soluble 80 g de beurre 30 g de couverture noire Extra Bitter Guayaguil Fondre le sucre avec le glucose jusqu'au caramel foncé. Décuire avec la crème bouillie et le café et faire bouillir le tout. Hors du feu, ajouter le beurre et la couverture. Refroidir. GLACAGE LAIT 250 g de lait 100 g de glucose 8 g de gélatine trempée 300 g de pâte à glacer blonde 300 g de couverture lait Ambre Java Faire bouillir le lait. Ajouter les jaunes fouettés avec le sucre et l'amidon, porter le tout à ébullition. Ajouter la gelée dessert. Refroidir à 30°C. Ajouter le whisky Glen Turner®. Verser sur la crème fouettée. IMBIBAGE 500 g de sirop à 28° 100 g de whisky Glen Turner® 50 g d'eau DÉCORATION Petit sablé mendiant Rayures blanches Feuilles d'or Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine. Verser sur la pâte à glacer et la couverture. 1. Glaçage lait 2. Crème whisky Glen Turner® CREME WHISKY GLEN TURNER® 145 g de lait 50 g de jaunes d'œufs 145 g de sucre 15 g d'amidon 55 g de gelée dessert 85 g de whisky Glen Turner® 680 g de crème fouettée MONTAGE Mettre un film plastique dans la gouttière. Garnir le fond de crème au whisky Glen Turner®. Déposer une bande de biscuit imbibé de 4 cm de large. A la poche, dresser un cordon de caramel. Recouvrir de crème whisky. Déposer une bande de biscuit imbibé de 7 cm de large. Mettre au surgélateur. Démouler puis glacer. Rayer à l'aide d'un cornet avec de la couverture blanche. Disposer les triangles de pâte sablée et le décor chocolat. 3. Biscuit noix et miel 4. Caramel café La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 www.premiumgastronomie.com