Blanc de dinde fumé - Vente de copeaux et bois de fumage

Recette boisdefumage.com
Blanc de dinde fumé
Ingrédients :
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Blanc de dinde - 4,2 kg
Eau - 3 litres
Sel nitrité - 150 g
Sucre 2 cuillères à thé
Laurier - 4 feuilles
Poivre noir moulu- 1 cuillères à thé
Tandoori Masala - 4 cuillères à thé
Piment langue d'oiseau - 4 cosses
Gingembre frais - petits morceaux
Ail - 3 gousses
2 carotte
2 céleris branche
1 poivron rouge
1 oignon
150 ml vin blanc sec
Romarin - 2 branches
Laurier - 2 feuilles
Blanc de dinde doit être coupé dans le sens de la longueur pour obtenir des morceaux de viande pesant 2 kg
chacun.
Il faut aussi retirer le sternum qui lie les deux morceaux
Pendant cette opération on partage chaque pièce en deux en retirant les morceaux plus petits.
On obtient ainsi deux pièces de 1,5 kg chacune et deux – plus petites – pesant 0,5 kg chacune.
Faire bouillir 3 litres d'eau et y verser 150g de sel nitrité (taux de saumurage : 5%) et les épices sauf l’ail.
Cuire le tout pendant environ 5 minutes et laisser reposer la préparation jusqu’au refroidissement complet.
Dans une caisse, mettre les morceaux de viande et l’ail coupé. Verser ensuite la saumure refroidie (non
filtrée, avec toutes les épices) qui doit couvrir entièrement les morceaux de dinde. Ensuite fermer le récipient
avec un couvercle et on le place dans le réfrigérateur. On procède au saumurage pendant 5 jours, en
contrôlant de temps en temps que la saumure couvre bien tous les morceaux.
5 jours après :
Les morceaux de dinde doivent être lavés sous l’eau courante, pour éliminer le sel et les restes d’herbes et
d’épices.
Ils doivent être mis en passoire et être séchés à l'aide de papier absorbant.
Au cours de l’étape suivante on procède au ficelage en utilisant un filet élastique. Pour les grands morceaux,
pesant 1,5 kg, on utilise le filet double trame avec le mailles nr. 24 et pour les petits, pesant 0,5 kg, le filet
simple trame nr.16. Maintenant il faut sécher les pièces de viande ficelée dans un endroit bien aéré pendant
environ 12 heures.
Avec le charbon de bois on allume le feu dans le foyer. Quand il n’y a plus de flammes et la température de la
braise a diminué, on place les pièces de blanc de dinde ficelées dans la chambre à fumer pour les sécher
pendant 45 minutes. La température de séchage ne doit pas dépasser 45°C et la porte de la chambre doit
être ouverte.
Apres le séchage, quand la braise s’éteint, tapisser le charbon de bois incandescent d’une couche épaisse de
copeaux de bois. Dans notre cas on a utilisé les copeaux de hêtre.
Le fumage se déroule en deux phases :
- 3 heures à 25-35°C
- 1 heures à 40-55°C
Maintenant on prépare le plus gros morceau de blanc fumé pour le cuire dans un sac de cuisson. Au départ
on découpe en petits dés des légumes (carottes, poivrons, branches de céleri) pour la garniture. Ensuite on
les dispose dans le sac de cuisson en mettant le blanc de dinde ficelé par-dessus et on arrose le tout avec du
vin. Le sac doit être bien fermé. Puisque le blanc de dinde a été antérieurement mis dans la saumure on
n’utilise plus de sel.
La cuisson se déroule pendant heure et demi à 170°C environ.
Après la cuisson il faut envelopper le morceau de dinde dans une feuille d'aluminium pendant 15 minutes.
Une fois le papier-alu enlevé, il faut aussi retirer le filet élastique.
Après la cuisson on sert le blanc de dinde découpé en tranches fines, accompagné de garniture de légumes
dans leur jus de cuisson et de riz cuit avec de petits pois.
En ce qui concerne le petit morceau de blanc de dinde pesant 0,5 kg, on va le préparer pour consommer à
froid comme de la charcuterie.
On cuit cette pièce de dinde dans l’eau à 80°C pendant 30 minutes. Il faut la plonger ensuite dans de l’eau
froide. Après l’avoir égouttée, on la laisse dans le réfrigérateur pendant 24 heures environ.
Une fois le filet élastique retiré, on découpe le petit filet de dinde en tranches plus ou moins épaisses (selon
votre goût). On peut les servir accompagnées de plusieurs sortes de mayonnaise ou d’autres sauces froides
de votre choix (aux herbes par exemple).
Une recette boisdefumage.com
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