Raifort

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CONNAISSANCE DES HERBES
Raifort
La plupart l’ignorent: non seulement
sa racine au goût fort, mais également
ses feuilles tendres sont comestibles …
Histoire
Est-il bien vrai que le
nom de cette plante vient
comme le dit la petite
histoire d’un «radis amené
par la mer»?
Substances actives
et utilisation
Une «pénicilline» naturelle
qui peut donc être utilisée
contre toutes sortes d’inflammations.
Recette
Rouleau de saumon
au raifort
L’EGK Caisse de Santé vous souhaite
beaucoup de plaisir à la lecture de la
série «Connaissance des herbes».
© EGK Caisse de Santé 2008 I www.egk.ch
CONNAISSANCE DES HERBES RAIFORT
Vous pourrez lire dans ce numéro
Histoire – Raifort
Botanique et culture
Utilisation dans la médecine naturelle
Utilisation dans la cuisine
Recette
Rouleau de saumon au raifort
Histoire – Raifort
LES ORIGINES DU NOM DU RAIFORT:
Radis de cheval, raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne
Le raifort est une plante médicinale très appréciée depuis env. 2000 ans. On peut encore admirer de
nos jours cette plante vigoureuse et remarquable sur une fresque de la Pompéi antique.
Ce n’est qu’à la fin du 16e siècle que les Allemands et les Danois ont découvert la valeur culinaire du
raifort, utilisé essentiellement comme plante médicinale pendant des siècles. Ils se mirent alors à
cultiver davantage cette plante qu’ils appelaient «Kren» dans leur dialecte. Cette racine servait avant
tout à préparer des sauces pour le poisson. On trouve de nombreuses zones de culture du raifort, en
Franconie avant tout, et de nos jours également aux USA. Dans ces régions, les femmes se mettent en
route à l’automne pour aller déterrer les racines de raifort et les vendre ensuite.
Les avis sont partagés quant à l’origine de ce nom. En allemand, le mot Meerrettich, nom du raifort,
pourrait signifier «radis amené par la mer».
Une autre interprétation possible serait «plus de radis» (de l’allemand Mehrrettich), indiquant que le
raifort est plus gros que le radis de jardin.
Mais on peut également imaginer que ce terme signifiait à l’origine «racine de cheval» (de l’allemand
Mährrettich). Car le raifort, très efficace et fortifiant, ne donnait pas seulement aux vielles carnes un
élan nouveau. Pendant des siècles, sa racine a également été une plante médicinale très appréciée
pour stimuler une libido défaillante.
Botanique et culture
Cette plante vivace pluriannuelle originaire de l’Europe méridionale et orientale appartient à la famille des Crucifères. Sa racine très résistante, de forme cylindrique à conique, est très longue et divisée. Au printemps, elle donne d’abord de grandes feuilles lancéolées de 50–70 cm de long, souvent échancrées. Une hampe florale qui peut atteindre 1 m de haut se forme ensuite en son centre.
La plante fleurit de juin à juillet. Ses fleurs blanches sont disposées sur une panicule et donnent des
fruits en forme de gousses globuleuses.
Au jardin, le raifort pousse sans problème sur les sols riches en humus et bien drainés, il aime les endroits ensoleillés à demi ombragés. Il est très utile planté à proximité de pommes de terre car il les fortifie et augmente leur résistance aux maladies. Le raifort les protège également contre le doryphore.
Pour le jardin, on le multiplie de préférence par division de la souche ou de la racine.
Le raifort peut être récolté à partir de septembre jusque dans le courant du mois de février. À cette
époque, la plante s’est repliée sur elle-même et a concentré ses forces dans la racine. Pour préserver
le plus longtemps possible la fraîcheur des racines déterrées, on les recouvre de terre ou de sable dans
une cave obscure, à l’abri du gel. Mais on peut également congeler de petits morceaux de racine.
Utilisation dans la médecine naturelle
La principale substance active de la racine de raifort est le glucoside sinigrine. La plante le transforme
à l’aide d’enzymes spéciales en huiles de moutarde fortes aux effets puissants. Ces huiles essentielles
sont libérées lorsqu’on frotte la racine, et elles peuvent stimuler les glandes lacrymales comme
lorsqu’on coupe des oignons. Les huiles de moutarde sont très précieuses pour notre santé car elles
aident notre corps à lutter contre les bactéries nocives. C’est la raison pour laquelle on appelle également le raifort la «pénicilline du jardin». Les huiles de moutarde permettent à notre organisme de
désassimiler et d’éliminer plus rapidement les substances nocives. C’est ainsi que la prise d’un médicament à base de raifort nous permet de nous débarrasser plus vite d’un refroidissement ou d’une
infection grippale fébrile.
Le raifort contient également, à côté des huiles de moutarde, de quantités importantes de vitamine C,
des sels de potassium et des substances sulfurées, bien d’autres substances actives qui ont entre autres
une action fébrifuge vérifiée et inhibent la formation et la croissance des tumeurs du sein, du poumon
et du foie. Cette racine au goût poivré a également des vertus thérapeutiques en cas d’infection des
voies urinaires, de maux de tête, de dents, de gorge et d’oreilles, d’affections rhumatismales, d’intoxication ainsi que de troubles gastro-intestinaux.
Pour le dosage, on fera bien de demander conseil à un spécialiste car le raifort est une plante aux effets puissants. Il est notamment déconseillé d’utiliser ses huiles essentielles sans prescription médicale.
Utilisation dans la cuisine
La racine fraîche râpée de raifort est un condiment très apprécié pour différents plats de poisson et de
viande. Une sauce aromatisée au raifort se marie notamment très bien avec le poisson fumé ou le
rosbif. Le raifort est en outre l’accompagnement idéal des plats de charcuterie et de viande lourds et
gras pour lesquels ses propriétés digestives sont les bienvenues en plus du plaisir de dégustation.
Cette racine au goût poivré est également très appréciée avec les plats de chou, la salade betterave
rouge, les plats au fromage (p. ex. la raclette) ou pour la préparation de la mayonnaise.
Il faut éviter de trop chauffer les plats et sauces au raifort car il supporte mal la cuisson qui lui enlève
son arôme.
Au printemps, on peut récolter les jeunes feuilles tendres à la saveur aromatique douce et les ajouter
à une salade, ce qui permet de varier les plats de manière saine et savoureuse.
Recette
Rouleau de saumon au raifort
Env. 12 tranches
Pâte:
100 g
150 ml
2
1 cuil. à soupe
¼ de cuil. café
de farine
de lait
œufs de poules élevées en plein air
d’huile d’olive
de sel
Farce:
300 g
30–40 g
100 g
3 cuil. à soupe
Un peu
200 g
de fromage frais ou de séré ¾ gras
de raifort (râpé frais ou en bocal)
de crème fraîche
de persil plat ou d’aneth
de sel aux herbes et de poivre du moulin
de saumon fumé
Pâte:
Mettre la farine, le lait, les œufs, l’huile d’olive et le sel dans un bol. Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser lever la pâte pendant au moins 30 minutes. Faire chauffer le four à
180 °C. Garnir la plaque du four de papier-cuisson. Verser la pâte au centre et la répartir de façon à
obtenir un rectangle. Faire cuire 12–15 minutes à 180 °C jusqu’à ce que le bord se détache du papiercuisson. Laisser refroidir la pâte sur la plaque du four.
Farce:
Hacher finement le persil. Mettre le fromage frais, le raifort, la crème fraîche et le persil dans un bol.
Bien mélanger le tout. Saler et poivrer. Répartir la moitié de la préparation sur la pâte, y disposer les
tranches de saumon et étaler le reste de la préparation dessus. Rouler le tout à l’aide du papier-cuisson. Mettre le rouleau avec le papier-cuisson au frigidaire pendant au moins 12 heures. Le rouleau
peut être préparé 1 jour à l’avance, la garniture est dans ce cas bien ferme et plus facile à couper.
Couper le rouleau en tranches de 1,5 m
d’épaisseur, disposer les tranches sur les
assiettes et les décorer de persil ou d’aneth.
EGK Caisse de Santé 2008 I Connaissance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch et Susan Wacker