Filets de perche, sauce au pastis et légumes du

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Coopération N° 13 du 25 mars 2013
Le poisson autrement
Filets de perche, sauce au pastis
et légumes du printemps
Recette N° 13 à conserver www.cooperation-online.ch/recette
photos: Andreas Fahrni; Styling: oliver roth
Une sauce au pastis
accompagne de délicats
filets de perche poêlés
et leurs dés de légumes
croquants. Voici une
nouvelle recette de
poisson pour la table
du Vendredi saint.
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Coopération online
La recette en vidéo
avec Claudia Stalder
sur le Net et sur
iTunes (gratuit):
www.cooperationonline.ch/recette
Filets de perche, sauce au pastis et légumes du printemps
Pour 4 personnes
env. 1607 kJ/382 kcal/pers.
SAUCE
1 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
½ échalote, finement hachée
quelques grains de poivre
noir, concassés
quelques brins d’aneth
1 cc de maïzena
3 cs de pastis
100 g de crème fraîche
sel, poivre, selon goût
150 g de carottes, en petits
dés
150 g de fenouil, en petits
dés
3 cs d’eau
¼ de cc de sel
un peu de poivre
POISSON
½ cs de beurre à rôtir
400 g de filets de poisson
½ cc de sel
Mise en place et
préparation
Env. 45 minutes
LÉGUMES
½ cs de beurre
½ échalote, finement hachée
A savoir Le pastis, produit typique de la Provence
Susanne
Stalder,
du service
diététique
de Coop
Le pastis est une boisson alcoolisée à l’anis, typiquement
française, titrant à 40–45%,
très souvent associée aux
­vacances. A l’origine, le spiritueux était bu en Provence
en tant que succédané de
l’absinthe, alors interdite.
Le pastis doit son goût
­typique à l’anéthol, l’huile
­essentielle contenue dans
l’anis et les graines de
­fenouil. Le pastis est par
­ailleurs composé de sucre,
de racines de réglisse et de
nombreux extraits d’herbes
et d’épices. En général, on
le boit fortement dilué, avec
de six à dix parts d’eau, ce
qui déploie tout son arôme.
Les huiles essentielles étant
insolubles dans l’eau, le pastis couleur de bronze change
d’apparence après l’ajout
d’eau et devient d’un blanc
jaunâtre laiteux.
Préparation
SAUCE: porter le vin à
ébullition avec tous les
ingrédients y compris l’aneth.
Baisser le feu, laisser réduire
à env. 1½ dl, filtrer. Délayer la
maïzena avec le pastis,
ajouter en remuant au fouet.
Incorporer la crème fraîche,
porter à ébullition. Baisser le
feu, laisser mijoter env. 5
min, assaisonner.
LÉGUMES: chauffer le
beurre, faire suer les
échalotes. Ajouter le fenouil
et les carottes et faire
revenir. Ajouter l’eau, laisser
mijoter à couvert env. 5 min
en gardant croquant,
assaisonner.
POISSON: faire chauffer le
beurre à rôtir dans une poêle
antiadhésive. Saisir les filets
de poisson par portions env.
1 min de chaque côté, saler.
Présentation: mettre un peu
de sauce sur les assiettes, y
dresser le poisson, répartir un
peu de légumes dessus.
Décorer avec l’aneth.
Idéal avec: du riz blanc ou
des pommes de terre à
l’anglaise.
Le vin
Mont-sur-Rolle AOC
Château
Mont-sur-Rolle, 2011 Prix: 11 fr. 90 / 75 cl
Origine: Suisse
Région: La Côte
Cépage: chasselas
Maturité:
2013–2014
Disponible: dans les
grands points de vente
Coop ou sur:
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 lien
www.coopathome.ch
phtos Andreas Fahrni, beatrice thommen-stöckli, martin arpagaus; Styling: oliver roth
Ingrédients