AMUSE BOUCHE ENTRÉES PLAT DESSERTS

AMUSE BOUCHE
Amuse-bouche du moment
ENTRÉES
Soupe de tomate de saison, éclaté de fromage chèvre frais
sur pain de courge et medley de tomate cerise.
Ou
Huitres et mini Pétoncles de chez nous, garniture du chef
et glace sèche sur galet.
Ou
Demi-pêches et endives rouges grillées et caramélisées, burrata
fraîche et pousse de basilic. (Extra 3$)
Ou
Caviar frais et son carpaccio d’esturgeons de la Maison AcadienSturgeon and Caviar, huile de paprika fumé à la coriandre, brouillade
d’œufs à l’espagnole. (Extra 2$)
PLAT
Grosses crevettes grillées, écrasé de topinambour
et coulis de piments pequillos à l’anchois, vinaigrette tiède
à l’huile d’olive
biologique et chorizo patta negra.
32 $
Tronçons de flétan cuit meunière, salade de riz noir, gourgane, tomate
grappe confite, bourgot et pancetta fait maison, sauce bourride safranée.
32 $
Suprême de pigeon rôti et sa cuisse en pastilla aux pruneaux,
pomme Anna à l’oignon rouge confit au vin cuit et émincé de pois
mange tout, jus de pigeon aux 4 épices de chez Mr Philippe De Vienne.
34 $
Pièce de Kobé beef rôti « cuisson du chef », pressé de pomme de terre à
la graisse de canard, oignons cipollini, mini poireaux, mini poires et
pousse de soja en vinaigrette et son jus de veau saveur barbecue et
wasabi.
38$
DESSERTS
Ile flottante du chef.
Ou
Suggestion du Chef Rémi Couture :
Gâteau moelleux à l’huile d’olive, beurre de rhubarbe et glace à
l’amande.
Ou
Red Velvet au Jack Daniels, crémeux au piment Oxaca de chez
Mr Philippe De Vienne et sorbet au cassis.
NOTE : Menu végétarien, inspiration de nos étudiants.
Amuse-bouche
Entrées
Amuse-bouche du moment
Os à moelle et queue de bœuf braisée à la saveur de truffe noire,
salade frisée et noix de Grenoble.
Ou
Salade d’aragula, rondelle d’oignons frits, copeaux de fromage chèvre noir et
canneberge séchée et vinaigrette au sirop d’érable.
Ou
Arancini au homard du Québec et pamplemousse, vinaigrette césar et popcorn parfumé
au parmesan et pancetta fais maison.
Ou
Poutine de foie gras de canard poêlé et lapin confit, gnocchi, pleurotes, trompettes de
la mort et petit pois frais. (Extra 5$)
Plats
Poitrine de pintade grillée de M. Besnier, paprika fumé, cuisse de pintade confite servie
en pavé croustillant, champignon de saison, asperge, jus de pintade corsé au cidre de
pomme, crème fraîche au raifort.
Ou
30 $
Pavé de thon mariné à l’asiatique puis grillé, bouillon court Ramen,
salade fraîcheur sauce Wafu et noix de cajou à l’huile pimentée.
Ou
33 $
Cioppino de flétan, crustacé et fruit de mer, croûton grillé badigeonné d’un aïoli au
maïs, sauce tomate au safran et vrille de pois en salade.
32 $
Ou
Longe de Cerf de Boileau, gastrique à la cerise rouge, spätzle à l’ail noir, salade de choux
de Bruxelles.
Desserts
Pudding aux dattes, caramel au whiskey, glace à la bière noire.
Ou
Crème brûlée au caramel, biscuit au chocolat.
Ou
Cheese cake, abricot et miel, crumble au spéculos, beurre d’abricot.
NOTE : Menu végétarien, inspiration de nos étudiants.
Le menu est modifiable sans préavis.
Un menu végétarien (inspiration de nos élèves) est disponible.
Tous les pourboires sont remis sous forme de dons servant à créer
des projets d’émulation pour nos élèves.
Merci de soutenir les élèves de nos programmes Cuisine et Service de la restauration.
36 $
Chef invité : Marc-André Jetté
Menu 6 services
Service 1
Canard cru, carotte, quinoa, estragon, émulsion cidre
Service 2
Crevettes nordiques, asperges blanches, bottarga, yogourt et oseille
Service 3
Morue noire, amande, salicorne et piment d’Espelette
Service 4
Selle d'agneau du Québec, carottes nantaises, chanterelles, ail des bois
Service 5
Louis d’or 24 mois, abricot, miel, pain fumé, graine de coriandre
Service 6
Pèche de vigne caramélisée, yogourt à la vanille, crumble de
Pumpernickel, miel et fleur de bleuet
*****
30 $ la table d’hôte (taxes non incluses)
Le menu est modifiable sans préavis.
Un menu végétarien (inspiration de nos élèves) est disponible.
Tous les pourboires sont remis sous forme de dons servant à créer
des projets d’émulation pour nos élèves.
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et Service de la restauration.
AMUSE BOUCHE
Amuse-bouche du moment
ENTRÉES
Bruschetta croustillante, petits légumes croquants,
crevettes nordique de la Société Orignal et crème d’ail
confit au parmesan et persil.
Ou
Boudin fait maison rôti aux saindoux, duo de choux fleur l’un
en sommité l’autre en purée, shiitake et beurre de pomme acidulée.
Ou
Porchetta de la Ferme Gaspar aux fines herbes, jus de veau
émulsionné au sirop d’érable lié au thon albacore fumé à chaud et
légume racine en vinaigrette. (Extra 2$)
Foie gras de canard au torchon, chutney de fruit de saison, gelée au
Monbazillac et mini brioche pur beurre. (Extra 5$)
PLAT
Omble d’arctique farci au Kasha et épinards frais poché, mousseline de
pomme de terre au persil plat, salicorne en salade et beurre blanc au jus
carotte et vinaigre de xérès.
27 $
Homard du Québec, duo de pomme de terre, asperges sauvages, mini
courgette, tomate confite, algues rouge en cassolette safranée.
29 $
Filet mignon de veau de Pâturage et biologique farci, poêlé de
champignons et tête de violon fumé aux bois de pomme, fleur de
courgette, polenta et jus aux olives taggiasca.
30 $
Carré d’agneau en croûte de parmesan, caponatta de légumes niçois,
aubergine et fromage de chèvre frais, quinoa et jus à la sauge.
31 $
DESSERTS
Tiramisu à la cerise Amarena, mascarpone, pistache, biscuit au chocolat
noir et tuile au sésame.
Ou
Éclair à la crème vanille et fraise du Québec, glace à la crème sure.
Ou
Tarte fine à la pomme, glace vanille, fève tonka et caramel.
NOTE : Menu végétarien, inspiration de nos étudiants.
AMUSE BOUCHE
Amuse-bouche du moment
SOUPE
Crème de petit pois frais au lait d’amandes douce,
salsa de fraises, asperges blanche et pousse de maïs
ENTRÉE
Crabe des neiges, condiments de saison servi
avec un pain de maïs
Ou
Foie gras de canard grillé, cèpes, pommes flambées à
l’Armagnac, vinaigrette au jus de veau,
xérès et huile de pistache
PLAT
Cabillaud rôti, gnocchi à la ricotta, garniture Putanesca
et légumes de saison
Ou
Côte de porcelet de la ferme Gaspar, flanc de porc rôti, purée
d’aubergine au miso, jus à l’ail noir et légumes d’arrivage
DESSERTS
Semifredo au chocolat au lait, crumble de cacao,
crémeux à la menthe, poudre de chocolat, groseille fraiche
Ou
Tarte citron, crumble Graham aux noix de Cajou, meringue
flambé, agrumes vanillés et glace au chocolat blanc
NOTE : Menu végétarien, inspiration de nos étudiants.
30$
14 et 15 mai 2015
Menu dégustation
8, 9 et 10 juillet 2015
Soupe de tomates grappes rôties, beignet de crevettes
nordique à l’antillaise et yogourt au citron.
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Homard du Québec, taboulé de quinoa croustillant, salicorne
et fruit de la passion.
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Carpaccio de pétoncle, melon compressé façon gin tonic écume
de pomme grenade, crumble à l’encre de seiche
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Foie gras de canard poêlé, duo d’asperges, morilles, jambon de
Parme et sabayon au Monbazillac.
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Bar de ligne, artichaut, tomate confite, fenouil et oignons sauvage,
jus à la barigoule
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Mignon de bœuf Rôti, tarte fine d’oignons cipolini et pancetta,
arancini à la queue de veau, jus à la bordelaise.
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Fromage 14 ARPENTS farci à la truffe d’été, salade de mâche,
beurre d’abricots de l’Ontario et croustille de pain fumé
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Déclinaison sur la fraise du Québec
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36 $ menu complet (taxes non incluses)
Le menu est modifiable sans préavis.
Un menu végétarien (inspiration de nos élèves) est disponible.
Tous les pourboires sont remis sous forme de dons servant à créer
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Merci de soutenir les élèves de nos programmes Cuisine
et Service de la restauration.