Brigitte Rome Zakouski Beignets de ris d`agneau

Professeur : Brigitte Rome
Zakouski
Beignets de ris d’agneau, sauce tartare
Ingrédients (20 personnes)
500g ris d’agneau
150g de pâte à frire
40g farine
Huile pour friture
3dl mayonnaise
câpres
cornichons
persil
estragon
cerfeuil
oignon (petit)
Mode opératoire :
- Dégorger les ris dans de l’eau glacée ; Renouveler l’eau plusieurs fois
- Blanchir les ris : couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser blanchir 2 à 3 minutes,
écumer, rafraîchir et égoutter soigneusement
- Parer les ris
- Mettre les ris sous presse ; poser sur une plaque à débarrasser recouverte d’un linge propre,
déposer les ris, un autre linge propre par-dessus et une plaque chargée d’un poids ; réserver
les ris au frais avant de les frire
- Préparer la pâte à beignets
- Préparer la sauce tartare (mayonnaise+câpres+cornichons, persil, cerfeuil et oignons hachés
+estragon ciselé), réserver au frais
- Passer les ris dans la pâte à beignets et les frire à l’huile bien chaude.
- Éponger et servir avec la sauce tartare
Billes de poire au magret de canard
Ingrédients (20 personnes):
4 poires (Durondeau)
5 tranches de pain
2dl huile d’olive
Moutarde à l’ancienne
20 tranches de magret de canard
400g sucre fin
4dl eau
1 citron
Mode opératoire :
- Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron
- Lever des billes de poires à la cuillère à pomme parisienne
- Cuire les billes (al dente) dans le sirop de sucre, égoutter, réserver
- Découper des toasts ronds à l’emporte-pièce, les badigeonner d’huile d’olive et faire sécher au
four.
- Tartiner légèrement à la moutarde à l'ancienne.
- Déposer les billes sur le toast et enrouler d'un morceau de magret de canard fumé.
- Servir bien frais
Ailerons de poulet sauce à l'indienne
Ingrédients:
25g de beurre
25g de farine
50g d'oignons
1 c. à s. de curry
1/4 banane
1/2 pomme
15g d'amandes effilées
350g de crème fraîche
150g de tomates fraîches
1/4 de l de bouillon de volaille
1 gousse d'ail
Sel, poivre
1 aileron de poulet/pers
Mode opératoire:
Faire suer les oignons hachés au beurre.
Ajouter la farine et le curry, bien remuer.
Ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées. Mouiller avec le bouillon. Ajouter l'ail haché,
laisser cuire.
Ajouter la crème, la pomme taillée en brunoise et la purée de banane. Remettre à cuire. Assaisonner.
Trousser les ailerons de volaille en ramenant la chair à une extrémité. Eliminer l'os le plus petit. Cuire
au four à 200° +/- 15minutes.
En finition, saupoudrer d'amandes effilées et passer dans le curry. Servir la sauce à côté.