Recette des croques-farcis de canard de Laurent

LES CARNETS DE JULIE A OLORON SAINTE MARIE
Recette des croques-farcis de canard de Laurent
Pour 12 croques environ (à servir comme apéritifs)
Ingrédients :
2 cuisses de canard
200 g de beurre
1 trait d’huile d’olive
1 oignon
12 grains de poivre
5 cl de vin blanc sec
Chapelure
Du blanc d’œufs
Huile de friture
Sel
Poivre
Pour le roux :
120 g de beurre
100 g de farine
du Fond de volaille
Egouttez les cuisses et désossez-les en laissant un peu de viande sur les os. Dans une casserole, mettez les
peaux et les os, ajoutez l’huile d’olive, l’oignon pelé et coupé en 4, les grains de poivre, 200 g de beurre et
laissez rissoler 10 minutes en remuant souvent. Versez au travers d’une passoire pour dégraisser et remettez
le tout dans la casserole. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Couvrez à niveau de fond de volaille
et laissez mijoter 2 ou 3 heures tout doucement.
Préparez le roux: faites fondre 100 g de beurre, ajoutez la farine et remuez quelques instants sur le feu.
Ajoutez un peu de bouillon pour diluer petit à petit le roux. Arrêtez d’ajouter du bouillon quand vous obtenez
une texture semblable à celle d’une béchamel épaisse.
Salez et poivrez légèrement. Hachez la chair de canard et ajoutez en les 3/4 au mélange (gardez le reste pour
un autre usage). Si elles contiennent trop de canard, ces boulettes seront moins moelleuses. Salez, poivrez si
nécessaire et étalez sur une assiette. Laissez refroidir et couvrez d’un film alimentaire. Laissez reposer 1 nuit
au frais.
Le lendemain, sortez l’assiette du réfrigérateur. Fouettez au fouet à main, sans les monter, les blancs d’œufs
dans un bol et étalez la chapelure sur une assiette. Moulez des boules de la préparation au canard à l’aide
d’une bouleuse à glace et enrobez-les d’une première couche de chapelure. Passez-les dans le blanc d’œufs
et panez-les de nouveau. Conservez au frais jusqu’au moment de servir. Faites les cuire dans une huile de
friture portée à 170 -180 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et servez immédiatement. Attention, c’est
chaud !