Diplôme d`Université Opérateur de brasserie

Diplôme d’Université Opérateur de brasserie
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Diplôme d’Université Opérateur de brasserie
Domaine : Sciences, Technologies, Santé
La Rochelle
En formation continue
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CONTACT
Faculté des Sciences et Technologies
AVENUE MICHEL CRÉPEAU
17042 LA ROCHELLE CEDEX 1
Téléphone : +33 (0)5 46 45 82 59
Web : http://sciences.univ-larochelle.fr
Courriel : [email protected]
OBJECTIFS
Connaissances dispensées
Afin de répondre à la demande de formation dans le domaine de la brasserie, le département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle
propose depuis 2008 une formation qualifiante et diplômante dans le domaine de la brasserie sous la forme du Diplôme d’ Université (DU)
"Opérateur de Brasserie".
La formation a été conçue en s’appuyant sur les compétences, la reconnaissance acquise et les équipements performants du département
biotechnologies de l’Université de la Rochelle ainsi que sur l’expertise de professionnels de la filière.
Il s’agit d’une formation continue permettant au candidat de bénéficier d’aides à la formation.
Compétences visées
Le Diplôme d’ Université (D.U.) Opérateur de Brasserie permet de se former au métier de brasseur ou d’améliorer la performance d’une
brasserie par une meilleure maîtrise des aspects scientifiques de la fabrication de la bière.
La formation s’appuie sur les compétences des enseignants-chercheurs de l’Université de La Rochelle, sur des équipements performants ainsi
que sur l’expertise de professionnels de la bière.
Les différentes étapes de la fabrication de la bière sont abordées de façon théorique et pratique. Les enseignements de biochimie, de
microbiologie, de physique industrielle permettent une meilleure connaissance des matières premières et de leurs transformations pendant le
brassage et la fermentation. L¿ensemble des étapes de la fabrication de la bière est effectué au cours de séances de travaux pratiques, depuis la
propagation des levures jusqu¿à l¿embouteillage. Une initiation à la microbiologie permet de se familiariser avec les techniques du
microbiologiste et les bonnes pratiques de laboratoire.
ADMISSION
Modalités d'inscription
En savoir plus
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Dernière mise à jour le 17 novembre 2016
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de La Rochelle
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PROGRAMME
La formation est de courte durée (4 semaines consécutives), et en dehors de la saison d’activité principale des brasseries.
Parcours 03
Année 1
BIOCHIMIE
Biochimie
Contenu
Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les
protéines, les enzymes, notion de pH.
CONFERENCES
Conférences
Contenu
Les aspects législatif et règlementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la
bière, témoignage de créateurs.
MICROBIOLOGIE
Microbiologie
Contenu
ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
Création d¿un laboratoire d¿analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène
et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage acide)
réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d’isolement.
PHYSIQUE
Physique
Contenu
Echanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques,
filtration.
TECHNIQUES BRASSICOLES
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Techniques brassicoles
Contenu
ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
- Réglementation française.
- Matières premières :
- L’orge : classification, structure et composition du grain d¿orge.
- Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan matière.
- Matières amylacées.
- Matières amères : houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition
chimique du houblon, produits du houblon.
- L’eau : pH de l’eau, réactivité des ions, traitement de l’eau, influence de différents ions sur la qualité de l¿eau,
composition chimique de quelques eaux de brassage.
- La fabrication de la bière :
- Mouture concassage.
- Brassage : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus.
- Filtration de la maische.
- Ébullition (cuisson) du moût.
- Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
- Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la
fermentation.
- Technologie de la fermentation :
- Fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation.
- Maturation, garde, fermentation secondaire.
- Techniques de maturation, traitements.
- Filtration.
- Embouteillage , refermentation en bouteille.
- Nettoyage.
ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
- Conduite d¿un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale , filtration sur filtre à
terre, embouteillage.
- Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage, etc.
Parcours 05
Année 1
BIOCHIMIE
Biochimie
Contenu
Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les
protéines, les enzymes, notion de pH.
CONFERENCES
Conférences
Contenu
Les aspects législatif et règlementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la
bière, témoignage de créateurs.
MICROBIOLOGIE
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Microbiologie
Contenu
ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
Création d¿un laboratoire d¿analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie
(hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage
acide) réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et
d’isolement.
PHYSIQUE
Physique
Contenu
Echanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques,
filtration.
TECHNIQUES BRASSICOLES
Techniques brassicoles
Contenu
ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
- Réglementation française.
- Matières premières :
- L’orge : classification, structure et composition du grain d¿orge.
- Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan
matière.
- Matières amylacées.
- Matières amères : houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition
chimique du houblon, produits du houblon.
- L’eau : pH de l’eau, réactivité des ions, traitement de l’eau, influence de différents ions sur la qualité de l¿eau,
composition chimique de quelques eaux de brassage.
- La fabrication de la bière :
- Mouture concassage.
- Brassage : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus.
- Filtration de la maische.
- Ébullition (cuisson) du moût.
- Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
- Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de
la fermentation.
- Technologie de la fermentation :
- Fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation.
- Maturation, garde, fermentation secondaire.
- Techniques de maturation, traitements.
- Filtration.
- Embouteillage , refermentation en bouteille.
- Nettoyage.
ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
- Conduite d¿un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale , filtration sur filtre
à terre, embouteillage.
- Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage, etc.
ET APRÈS
Secteurs d'activité
Agro-alimentaire, agriculture
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