Joue de bœuf braisée et asperges

Joue de bœuf braisée
et asperges
Quelques préparatifs sont nécessaires pour ce plat.
Veuillez d‘abord lire l‘intégralité de la recette.
Pour 4 personnes
1. Joue de bœuf braisée
800 gde joue de bœuf
ou de veau
2 dlde jus d‘aronia
ou de cassis
7,5 dl
de vin rouge charpenté
120 gde carottes coupées
en dés
50 g
de poireau coupé en dés
50 gde céleri-rave coupé
en dés
1,5 l
de bouillon de bœuf
un peud‘huile pour saisir
la viande
fécule de maïs à volonté
Sel, poivre
Préparation
Assaisonner les joues de bœuf avec du sel
et bien les saisir dans de l‘huile dans une
sauteuse ou une cocotte, puis les retirer.
Verser les carottes, le poireau et le céleri
dans la poêle, les faire dorer et mouiller
avec le vin rouge. Laisser réduire le vin de
moitié, puis ajouter le jus d‘aronia ou de
cassis. Déposer les joues de bœuf dans le
jus et mouiller à hauteur avec le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à 80 C° pendant
environ 4 h au four.
Retirer les joues de bœuf de la sauce, lier
éventuellement la sauce avec un peu de
fécule de maïs et la passer au chinois.
Assaisonner de sel et de poivre. Les
couper en tranches juste avant de servir.
Une création de
notre chef de cuisine
Norman Pontzen
Restaurant Waldstube
Hapimag Resort Winterberg
THE TASTE
OF HAPIMAG
2. Légumes de printemps
120 g
d‘asperges blanches
120 g
d‘asperges vertes
1 pincée
de sel
1 pincée
de sucre
12
tomates cerise
1 c. à soupe
d‘huile d‘olive
1 c. à café
de beurre
3. M
ousseline de pommes de terre et
de céleri
300 gde pommes de terre
(à chair farineuse)
épluchées et coupées
en dés
100 gde céleri-rave épluché et
coupé en dés
1,5 dl
de crème liquide
Sel, poudre de chili,
noix de muscade
Préparation
Émincer les asperges en biais en fines
tranches. Les saupoudrer de sucre et de
sel et laisser reposer pendant env. 20 min.
Faire chauffer l‘huile d‘olive dans une
poêle et y faire sauter à couvert les
asperges et les tomates cerise pendant
env. 4 min à haute température. Ajouter le
beurre juste avant de servir.
Suggestion : il est possible d‘utiliser
d‘autres légumes en fonction de l‘offre
ou des préférences.
Préparation
Faire bouillir les dés de pomme de terre
et de céleri jusqu‘à ce qu‘ils soient tendres
et les égoutter dans une passoire.
Les écraser avec 0,5 dl de crème liquide
de manière à obtenir une purée épaisse et
assaisonner celle-ci avec du sel, de la
poudre de chili et de la noix de muscade
fraîchement râpée. Monter 1 dl de crème
en chantilly et l‘incorporer juste avant
de servir.