Saint Jacques à l`hibiscus et compotée de rhubarbe la Chaumière

Saint Jacques à l'hibiscus et compotée de rhubarbe
Restaurant La Chaumière des Marais – à Herbignac – chef Hervé Michels
Pour 4 personnes
6 ou 7 tiges de rhubarbe
25 cl de vin doux sucré
Pétales d’hibiscus (on en trouve en pharmacie ou épicerie fine). Plus on met de pétales, plus la couleur
de la sauce est vive. Si on n’en trouve pas prendre du gingembre frais coupé en cubes.
30 gr de beurre doux
Coquilles St Jacques (3 ou 4 par personne selon la taille)
Cassonade
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Mettre à chauffer le vin et le réduire à l’état de sirop. Ajouter une poignée de pétales d’hibiscus et
continuer à cuire un peu.
Eplucher la rhubarbe et la hacher en bouts de ½ à 1 cm (pas trop fins). Réserver quelques filaments de
la peau de rhubarbe pour la faire griller pour la décoration.
Mettre le beurre à fondre doucement. Quand il mousse, y ajouter la rhubarbe et un peu de cassonade.
Mélanger et ajouter un peu de fleur de sel.
Filtrer le vin pour sortir les pétales d’hibiscus (bien presser le jus) et ajouter le beurre dans le vin réduit
en remuant la casserole jusqu’à ce qu’il rebouille presque. Attention car il ne faut pas que le beurre se
dissocie de la sauce (garder un peu de sirop en secours).
Dans une poêle très chaude et un peu huilée à l’essuie-tout, mettre les Saint Jacques entières. Elles
doivent rester crues au cœur.
Dans une assiette, disposer au centre la compotée de rhubarbe, au-dessus les Saint Jacques cuites et
mettre le vin en sirop autour. Décorer avec quelques pétales d’hibiscus et quelques filaments de
rhubarbe grillés et dressés au centre de l’assiette.