Fiche recette

Recette
Sauce Madère
Ingrédients & progression de la recette pour 100 couverts
Ingrédients
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COULIS de TOMATE CHEF®
FONDS BRUN LIE DEMI-GLACE MAGGI®
Eau
Échalote ciselée
Céleri branche en dés
Ail haché
Branche de thym
Madère
Beurre
2.5 kg
300 g
5 litres
400 g
50 g
50 g
3 pièces
1 litre
400 g
Progression de la recette
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Blondir l’échalote et le céleri branche avec 250 g de beurre.
Déglacer avec 80 cl de Madère et réduire des ¾.
Ajouter le Coulis de tomate CHEF®, l’ail haché, le thym et cuire 5 minutes.
Mouiller avec le Fonds Brun Lié Demi-Glace MAGGI® réalisé selon le mode
d’emploi et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Passer la sauce au chinois, monter avec 150 g de beurre et ajouter le reste du
Madère.
Rectifier l’assaisonnement.
Observation
Cette sauce sera parfaite pour accompagner du jambon braisé, du bœuf et
du gibier.
En fonction de votre goût, vous pourrez ajuster la liaison de la sauce avec un
peu de Roux Blanc CHEF®.
Recette extraite du site www.nestleprofessional.fr