CBS Canada Syllabus (French) v2.1

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Programme d’attestation Cicerone®
Plan d’étude pour l’examen canadien Serveur de bière
accrédité
Mis à jour le 23 mars 2015
Le présent plan d’étude se veut un survol des éléments de connaissance requis pour réussir
l’examen canadien menant à l’obtention du titre de Serveur de bière accrédité. Bien que la liste
soit exhaustive quant à l’étendue de son contenu, il est nécessaire de pousser l’étude au-delà de
ce document de préparation afin de bien comprendre chaque sujet. Le contenu de l’examen pour
le titre de Serveur de bière accrédité représente un sous-ensemble des renseignements présentés
dans le plan d’étude pour l’examen canadien Certified Cicerone®. Vous trouverez tous les plans
d’étude pour les examens du programme d’attestation Cicerone® sur le site cicerone.org/ca.
Plan sommaire
(Le plan d’étude détaillé est présenté à la page suivante.)
I.
Entreposage et service de la bière
A. Réglementation en matière d’alcool par province/territoire
B. Service de boissons alcoolisées
C. Entreposage de la bière
D. Systèmes de bière pression
E. Verres de bière
F. Service d’une bière embouteillée
G. Service d’une bière pression
II. Styles de bière
A. Compréhension des styles de bière
B. Paramètres des styles
C. Histoire, caractéristiques et profil des styles par région
III. Arômes, saveurs et analyse sensorielle
A. Arômes et saveurs
B. Identification des arômes et saveurs courants et de leur source
C. Connaissance des défauts
IV. Ingrédients d’une bière et méthodes de brassage
A. Ingrédients
V. Accords mets et bières
© Programme d’attestation Cicerone®, 2015
Pour plus de renseignements, consultez le site www.cicerone.org ou écrivez à [email protected]
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Version 2.1 – 23 mars 2015 Plan d’études – examen Serveur de bière
Plan d’études détaillé
I.
Entreposage et service de la bière
A. Réglementation en matière d’alcool par province/territoire
1. Conformément à la loi fédérale, la réglementation concernant la vente et la
distribution de boissons alcoolisées au Canada relève de chaque province et
territoire.
a. L’âge légal pour boire de l’alcool dans la majorité des provinces et territoires
est de 19 ans, à l’exception du Québec, de l’Alberta et du Manitoba, où l’on
peut consommer de l’alcool à partir de 18 ans.
b. Même s’il est possible de suivre des cours sur le service responsable dans
toutes les provinces et territoires, seuls cinq provinces et un territoire exigent
des serveurs de bière qu'ils suivent un cours sur le service responsable pour
servir légalement de l’alcool dans des établissements titulaires d’un permis,
soit le Nunavut (Nunavut Server Training), la Colombie-Britannique (Serving
it Right), l’Alberta (ProServe), le Manitoba (Serving it Safe), l’Ontario (Smart
Serve) et l’I.-P.-É. (Responsible Beverage Service Course).
B. Service de boissons alcoolisées
1. Effets de l’alcool
a. Absorption et élimination
b. Indicateurs physiques et comportementaux
2. Pratiques de service responsable
a. Fournir aux consommateurs le taux d’alcool en volume exact.
b. Adapter les portions en fonction du taux d’alcool.
C. Entreposage de la bière
1. C’est lorsqu’elle est fraîche que la bière est à son apogée.
a. Lorsque la bière sort de la brasserie, elle est prête à boire.
b. Quelques rares bières fortes ou au goût très intense peuvent bien vieillir et être
intéressantes à boire quelques mois ou années plus tard si elles sont bien
entreposées.
2. Les détaillants peuvent effectuer des actions permettant de mettre la bière en valeur
et d’en conserver la fraîcheur.
a. Rotation des stocks
i. Veiller à ce que la bière soit consommée dans l’ordre des dates.
ii. Retirer les produits périmés des étagères.
iii. Respecter les règles suivantes lorsque les bières ne possèdent pas de date
limite de consommation :
• bière pression non pasteurisée : environ entre 45 et 60 jours (dans une
salle réfrigérée);
• bière pression pasteurisée : environ entre 90 et 120 jours (dans une salle
réfrigérée);
• bière embouteillée :
- si conservée au froid, elle peut être bonne jusqu’à six mois;
- si elle n’est pas conservée au froid ou si elle a subi des perturbations,
il se peut qu’elle ne soit plus bonne après trois mois;
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- comparer le goût d’un vieux produit et celui d’un produit frais pour
déterminer s’il y a eu détérioration.
iv. Former les membres du personnel afin qu’ils puissent encourager et
vendre toutes les bières offertes et en faire la promotion.
b. Entreposage adéquat de la bière
i. La meilleure méthode pour toutes les bières et en tout temps est
l’entreposage réfrigéré. Ce type d’entreposage est nécessaire pour la bière
pression et bon nombre de bières artisanales.
ii. L’entreposage non réfrigéré accélère le vieillissement de la bière et le
développement des défauts.
• Avec le temps, toutes les bières montreront des signes d’oxydation (goût
de papier, de carton mouillé).
iii. Les bières embouteillées peuvent prendre un goût de mouffette.
• Ce goût est causé par la lumière du soleil et l’éclairage fluorescent.
• Le goût de mouffette se perçoit plutôt par le nez.
• Les bouteilles en verre brun bloquent 98 % des longueurs d’onde de
lumière responsables du goût de mouffette et fournissent donc la
meilleure protection.
• Les bouteilles en verre vert bloquent 20 % des longueurs d’onde
responsables du goût de mouffette, qui apparaît après quelques minutes
d’exposition.
• Le verre transparent n’offre aucune protection contre le développement
du goût de mouffette, qui apparaît en quelques minutes à peine.
• Les cannettes, les bouteilles en céramique et les bouteilles emballées dans
des boîtes fermées protégeant totalement la bière de la lumière donnent
une protection maximale contre le développement du goût de mouffette.
c. Service de bière adéquat
i. La bière pression doit être tirée à la bonne pression à l’aide de CO2 ou d’un
mélange de CO2 et d’azote.
ii. Il ne faut jamais utiliser de l’air comprimé au lieu du CO2 ou d’un mélange
de CO2 et d’azote dans un système de distribution de bière pression.
iii. Une pompe à bière manuelle pour bière pression limite la stabilité de la
saveur de la bière à moins d’une journée parce que de l’oxygène entre en
contact avec la bière.
D. Systèmes de bière pression
1. Principaux éléments :
a. fût;
b. tête de soutirage (coupleur);
c. détecteur de mousse (FOB);
d. robinet.
2. Procédure d’utilisation du système de bière pression
a. Température standard de 3 °C (38 °F).
b. Afin d’éviter la formation de mousse, tous les fûts doivent avoir séjourné dans
la chambre froide pendant 24 h avant d’être utilisés pour le service.
c. La pression des gaz à laquelle les fûts sont soumis ne doit être réglée et ajustée
que par un professionnel formé en systèmes de bière pression.
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3.
4.
Éléments à vérifier en cas de problème
a. La bière a séjourné dans la chambre froide pendant 24 h.
b. La tête de soutirage est bien engagée.
c. Le tuyau entre la tête de soutirage et le mur n’est ni plié ni pincé.
d. Le détecteur de mousse, s’il y en a un, est en état de marche.
e. Si la bière continue de ne pas bien couler, communiquer avec un professionnel
formé en systèmes de bière pression pour obtenir de l’aide.
Entretien du système de bière pression
a. Les systèmes de bière pression doivent être nettoyés afin d’empêcher que la
bière ne développe de défaut et d’assurer le fonctionnement adéquat du
système.
b. Le nettoyage doit être effectué tous les 14 jours.
c. En raison de la nature dangereuse des solutions de nettoyage, il ne faut jamais
tenter de verser de la bière avant que toutes les étapes du nettoyage du système
ne soient terminées.
E. Verres à bière
1. Choisir le verre approprié
a. Taille
i. Selon le style et la teneur en alcool (plus la bière est forte, plus le verre est
petit).
ii. Il faut laisser de la place pour un col de mousse de la bonne hauteur.
b. Forme
i. Selon les traditions culturelles et historiques, certains verres sont associés à
des styles précis.
c. Marque
i. Verres de marque assortis à la bière.
2. Utilisation de verres dignes d’une bière (« beer-clean »)
a. Procédure de lavage des verres
i. Vider le verre dans le trou de l’évier.
ii. Laver le verre avec un savon non fait à base de pétrole (non mousseux) et
une brosse.
iii. Rincer le verre dans l’eau froide en l’immergeant par la base et en le
ressortant par la base.
iv. Rincer le verre dans la solution désinfectante.
v. Faire sécher le verre sur un égouttoir pour que l’air puisse circuler à
l’intérieur.
vi. Rincer le verre avec de l’eau froide immédiatement avant de l’utiliser.
b. Vérifier si le verre est digne d’une bière
i. Vide
• Couche d’eau (rincer le verre, le tenir devant une source de lumière et
examiner si l’eau crée une couche uniforme. (S’il y a formation de
gouttelettes ou si la couche d’eau ressemble à une toile d’araignée,
c’est que le verre n’est pas digne d’une bière.)
• Test du sel (rincer le verre, saupoudrer du sel partout; les endroits où
le sel n’adhère pas ne sont pas impeccables).
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ii. Rempli de bière
• Hauteur du col de mousse, forme et tenue.
• Des bulles qui collent aux parois du verre (dans la partie liquide de la
bière) indiquent que le verre n’est pas digne d’une bière.
• La formation d’une dentelle de mousse sur la paroi du verre à mesure
qu’il se vide est signe d’un verre digne d’une bière.
c. Préparation pour le service
i. Température des verres
• Les verres peuvent être à la température ambiante ou réfrigérés.
• Il n’est pas recommandé d’utiliser des verres gelés ou givrés parce
qu’ils font mousser la bière, ils rendent la bière trop froide et peuvent
contenir de l’eau gelée ou du désinfectant.
ii. Rincer le verre à l’eau froide avant de le remplir :
• enlève le désinfectant restant;
• refroidit le verre qui peut être encore chaud à cause du lavage;
• aide à la formation d’un col de mousse idéal et à sa bonne tenue.
F. Service d’une bière embouteillée
1. Préparation pour le service
a. La bière refermentée en bouteille doit être entreposée en position verticale
avant le service.
b. Lorsque possible, les bières doivent être entreposées à des températures
différentes conformes à leur style.
2. Inspection de la bouteille
a. Vérifier si elle contient des flocons blancs (semblables à des flocons de neige)
pouvant indiquer qu’il s’agit d’une vieille bière instable. Ne jamais servir une
bière qui en contient.
b. Vérifier le collet pour voir si un précipité visqueux s’est formé à la surface du
liquide – indique généralement qu’il s’agit d’une mauvaise bouteille. Ne
jamais servir une bière qui en contient un.
c. Surveiller la levure dans le fond de la bouteille.
i. Garder la levure dans la bouteille sauf :
• si le consommateur demande à ce qu’elle soit versée dans le verre;
• si le style l’impose (p. ex. Hefeweizen).
ii. Pour verser la levure, la faire se mêler à la bière en tournant, en roulant ou
en inversant la bouteille.
3. Ouvrir une bouteille : dévisser ou soulever la capsule, utiliser un tire-bouchon, ou
les deux.
a. Capsule dévissable : dévisser avec la main. On peut utiliser une serviette de
table pour avoir une meilleure prise et protéger la main.
b. Capsule décapsulable
i. Opter pour des décapsuleurs munis d’une barre ou d’une autre surface d’au
moins 0,5 cm (1/4 de pouce) de large afin d’éviter de briser la bouteille
pendant l’ouverture.
ii. Soulever la capsule d’un seul coup.
c. Bouchon en forme de champignon : retirer le muselet en dévissant l’attache.
Retirer le bouchon avec la main. L’utilisation d’une serviette de table permet
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d’avoir une meilleure prise. Procéder doucement pour éviter que la levure ne se
mélange à la bière ou que de la bière soit expulsée de la bouteille. Respecter les
règles de sécurité concernant les bouchons.
d. Bouchon recouvert d’une capsule : après avoir retiré la capsule, il faut utiliser
un tire-bouchon.
e. Présenter (toujours) le bouchon ou la capsule d’une bière rare, inhabituelle ou
nouvelle au consommateur.
f. Vérifier le rebord de la bouteille : ne jamais servir la bière provenant d’une
bouteille dont le rebord est brisé ou endommagé.
g. Regarder également si le rebord de la bouteille contient de la rouille, de la bière
séchée ou de la levure, ce qui pourrait modifier la saveur ou l’apparence de la
bière.
4. Verser une bière en bouteille
a. Incliner le verre à 45 degrés, verser le long de la paroi du verre jusqu’à ce que
le verre soit à deux tiers plein.
b. Redresser doucement le verre et verser le reste dans le milieu pour terminer en
créant un col de mousse d’environ 2,5 cm (1 po). Les Weizens et les Ales
belges ont habituellement un col de mousse d’environ 5 à 10 cm (2 à 4 po).
c Certaines marques contiennent une petite quantité de levure (lie) dans le fond
de la bouteille. Dans la majorité des cas, la lie doit rester dans la bouteille. Il
faut donc être prêt à arrêter de verser lorsqu’on voit que la levure est sur le
point de sortir de la bouteille.
d. En cas de doute, demander au client s’il préfère ou non avoir la levure dans son
verre.
G. Service d’une bière pression
1. Verser une bière
a. Tenir le verre incliné à 45 degrés à 1 po (2,5 cm) sous le robinet de la tireuse.
b. Prendre la poignée à la base et la tirer pour ouvrir complètement le robinet et
faire couler la bière. Ne jamais ouvrir le robinet à moitié, sinon la bière sortira
en mousse.
c. Verser le long de la paroi du verre jusqu’à ce que le verre soit aux deux tiers
plein.
d. Tout en continuant de verser, redresser doucement le verre et verser le reste
dans le milieu pour terminer en créant col de mousse conforme à la bière.
e. Afin d’éviter les pertes, fermer le robinet lorsque le collet atteint le rebord du
verre.
f. Il ne faut jamais que le robinet entre en contact avec le verre ou ni qu’il touche
à la bière déjà versée dans le verre.
2. Changer un fût (même produit)
a. Les fûts doivent être réfrigérés à la température de fonctionnement du système
de bière pression (généralement 3 ºC/38 °F) avant la mise en perce et le
service. (Il est recommandé que les fûts passent 24 heures dans le réfrigérateur
avant d’être utilisés pour le service.)
b. Pour les fûts Sankey courants : tenir le manche de la tête de soutirage, tirer et
soulever le manche jusqu’à ce qu’il soit dans la position relevée ou fermée
pour pouvoir désengager la tête de soutirage. Tourner la tête de soutirage d’un
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c.
d.
quart de tour (90 degrés) dans le sens antihoraire pour la désengager. La retirer
du fût.
Installer la tête de soutirage sur un nouveau fût. Tourner d’un quart de tour (90
degrés) dans le sens horaire pour l’engager, puis abaisser le manche en position
descendue ou engagée.
Pour les systèmes de tirage à distance qui sont munis d’un détecteur de mousse
(FOB), ce dispositif doit être remis en état de marche après un changement de
fût. Pour ce faire, on laisse entrer l’air dans le mécanisme de détection afin de
relâcher la mousse et le gaz qui s’y trouve.
II. Styles de bière
A. Compréhension des styles de bière
1. Évolution des styles de bière au fil du temps
a. D’abord limités aux ingrédients, au matériel et à l’eau disponibles.
b. Puis façonnés par la technologie, les taxes et règlements, la culture, l’attrait
pour les consommateurs, etc.
B. Paramètres des styles
1. Connaissances requises
a. Pour chaque style présenté dans le plan d’études, les candidats doivent savoir :
i. qualifier l’amertume perçue au moyen des descripteurs suivants :
faible, modérée, prononcée, très prononcée, extrêmement prononcée1,
ii. qualifier la couleur de la robe au moyen des descripteurs suivants : paille,
dorée, ambrée, brune ou noire,
iii. qualifier la teneur en alcool au moyen des descripteurs2 suivants :
faible, normale, relativement élevée et très élevée3.
2. Paramètres quantitatifs
a. Teneur en alcool
i. En volume
ii. En poids
b. Unités d’amertume (IBU)
c. Couleur (degrés SRM)
3. Paramètres qualitatifs
a. Arôme
b. Saveur
c. Finale
d. Sensation en bouche
e. Amertume perçue
C. Histoire, caractéristiques et profil des styles par région4
1. Styles allemands/tchèques
a. Lagers
Les questions de l’examen feront référence aux unités d’amertume (IBU) établies par le BJCP, en plus des niveaux d’amertume
perçue tels que présentés dans le plan d’études pour l’examen – Serveur de bière accrédité.
Les descripteurs de la teneur en alcool correspondent aux taux d’alcool en volume suivants : Faible – inférieur à 4,4 %; normal
– de 4,4 à 5,9 %; relativement élevé – de 6 à 7,4 %; élevé – de 7,5 à 9,9 %; très élevé – supérieur à 10 %.
Les questions de l’examen feront référence aux taux d’alcool en volume établis par le BJCP, en plus des descripteurs de niveau
d’alcool tels que présentés dans le plan d’études pour l’examen – Serveur de bière accrédité.
Éléments à savoir pour les descripteurs de style : AP = amertume perçue; C = couleur; alc./vol. = teneur en alcool.
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i.
2.
3.
claires
• Pilsner allemande (AP – très prononcée; C – de paille à dorée;
alc./vol. – normale).
• Pilsner tchèque (AP – prononcée; C – dorée; alc./vol. – normale).
ii. ambrées, foncées ou fortes
• Oktoberfest (AP – modérée; C – de dorée à ambrée; alc./vol. –
normale).
• Münchner Dunkel (AP – modérée; C – d’ambrée à brune; alc./vol. –
normale).
• Maibock (AP – modérée; C – de dorée à ambrée claire; alc./vol. –
relativement élevée).
• Doppelbock (AP – faible; C – de dorée à brune; alc./vol. – élevée).
b. Ales
i. Bières de blé/seigle
• Hefeweizen (AP – faible; C – de légèrement dorée à ambrée claire;
ii. Ales de la vallée du Rhin
• Kölsch (AP – modérée; C – de paille à légèrement dorée; alc./vol. –
normale).
Styles belges/français
a. Bières trappistes et d’abbaye
i. Double/Dubbel (AP – faible; C – d’ambrée à brune; alc./vol. –
ii. Triple/Tripel (AP – modérée; C – dorée; alc./vol. – élevée).
b. Bières de fermentation spontanée
i. Gueuze (AP – faible; C – dorée; alc./vol – de normale à relativement
élevée).
ii. Kriek, Framboise et autres Lambics aux fruits (AP – faible; C – varie selon
le fruit; alc./vol – de normale à relativement élevée).
c. Ales des Flandres
i. Rouge des flandres (AP – faible; C – brun-rouge; alc./vol – de normale à
d. Bières « fermières »
i. Saison (AP – modérée; C – de dorée à ambrée claire; alc./vol. – de
normale à relativement élevée).
ii. Blanche/Witbier (AP – faible; C – paille devenue blanche en raison de son
état trouble; alc./vol. – normale).
e. Autres bières belges
i. Blonde belge (AP – faible; C – dorée; alc./vol – relativement élevée).
ii. Blonde belge forte (AP – modérée; C – dorée; alc./vol. – d’élevée à
très élevé).
Styles britanniques
a. Ales anglaises
i. Pale ales
• Special/Best/Premium bitter (AP – prononcée; C – de dorée à
ambrée; alc./vol. – faible).
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4.
- N. B. : Au Canada, certaines Bitters et Pale ales de style britannique
brassées localement portent le nom d’Amber ale en raison de
leur couleur.
• IPA anglaise (AP – très prononcée; C – de dorée à ambrée; alc./vol. –
ii. Ales foncées
• Mild (AP – faible; C – d’ambrée à brune; alc./vol. – faible).
• Brown ale du nord de l’Angleterre (AP – modérée; C – d’ambrée à
brune; alc./vol. – normale).
• Robust porter (AP – prononcée; C – de brune à noire; alc./vol. – de
normale à relativement élevée).
• Milk stout (AP – modérée; C – noire; alc./vol. – normale).
b. Scottish ales
i. Ale écossaise (AP – de faible à modérée; C – d’ambrée claire à ambrée
foncée; alc./vol. – de faible à normale).
ii. Scotch ale/Wee heavy (AP – faible; C – d’ambrée à brune;
alc./vol. – de relativement élevée à élevée).
c. Ales irlandaises
i. Dry stout (AP – très prononcée; C – noire; alc./vol. – de faible à normale).
Styles nord-américains
a. Styles nord-américains traditionnels
i. Lager américaine (Light, Standard, Premium) (AP – faible; C – paille, très
pâle; alc./vol. – de faible à normale).
ii. Cream ale (AP – modérée; C – de paille pâle à dorée; alc./vol. – normale).
b. Styles américains modernes
i. Bière de blé américaine (AP – modérée; C – de paille à dorée; alc./vol. –
normale).
ii. Ale blonde américaine (AP – modérée; C – de paille à dorée; alc./vol. – de
faible à normale).
iii. Pale ale américaine (AP – prononcée; C – de dorée à ambrée; alc./vol. –
normale).
iv. Amber ale américaine (AP – prononcée; C – d’ambrée à ambrée foncée;
v. India pale ale (IPA) américaine (AP – très prononcée; C – de dorée à
ambrée foncée; alc./vol. – relativement élevée).
vi. Imperial IPA (AP – Extrêmement prononcée; C – de dorée foncée à
ambrée foncée; alc./vol. – élevée).
vii. Brown ale américaine (AP – modérée; C – de brune pâle à brune foncée;
viii. Stout américaine (AP – très prononcée; C – noire; alc./vol. – de normale à
ix. Stout à l’avoine (AP – modérée; C – noire; alc./vol. – normale).
x. Barley wine américain (AP – très prononcée; C – d’ambrée claire à brune
pâle; alc./vol. – d’élevée à très élevée).
xi. Imperial stout (AP – prononcée; C – noire; alc./vol. – d’élevée à très
élevée).
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5.
Système de classification du Québec
a. Dans la province du Québec, bon nombre de brasseries et de microbrasseries
choisissent de classifier et de nommer leurs marques par couleur. Les
catégories de couleur les plus fréquentes au Québec sont les suivantes : les
blondes, les rousses, les blanches et les noires.
i. La catégorie des blondes fait référence aux bières de couleur dorée. Il
s’agit principalement d’Ales blondes américaines. Les Pilsners et les
Premium lagers en font également partie.
ii. La catégorie des rousses fait référence aux bières de couleur ambrée. Il
s’agit principalement de Bitters de style anglais axées sur le malt.
iii. La catégorie des blanches fait référence aux bières de blé non filtrées. Ces
bières sont de style allemand ou belge. Certaines brasseries créent leurs
propres interprétations en y ajoutant différentes épices.
iv. La catégorie des noires est principalement représentée par les Stouts.
v. Dans les établissements qui utilisent cette méthode de classification, les
serveurs doivent, si les clients en font la demande, être en mesure de
décrire plus précisément le style de chaque bière.
III. Arômes, saveurs et analyse sensorielle
A. Arômes et saveurs
1. Perception des arômes et des saveurs
a. Arôme
b. Goût
i. Reconnus
• Sucré
• Salé
• Aigre
• Amer
• Umami
ii. En voie d’acceptation
• Gras
• Gazéification
• Métal
c. Sensation en bouche
i. Corps/rondeur
ii. Gazéification
2. Analyse sensorielle de la bière
a. Éléments de l’analyse sensorielle
i. Apparence
ii. Arôme
iii. Goût
iv. Sensation en bouche
v. Finale
b. Techniques de base de l’analyse sensorielle
i. Humer la bière par de courtes inspirations rapides pour en évaluer les
arômes.
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ii. Utiliser toujours le même arrière-fond pour évaluer la couleur et la clarté.
iii. Il faut faire circuler la bière partout sur la langue pendant la dégustation.
iv. La perception des saveurs et des arômes continue une fois la bière avalée.
B. Détecter les saveurs et les arômes habituels de la bière et trouver leur source.
1. Malt et céréales
a. bière pâle : farine non cuite, pâte à pain;
b. bière dorée : pain blanc, pain de blé, biscuits soda;
c. bière ambrée claire : croûte de pain, biscuits secs, biscuits graham;
d. bière ambrée : pain grillé, caramel, croûte de tarte;
e. bière brune : noix, caramel au beurre, chocolat, fruits foncés/séchés;
f. bière noire : goût de torréfaction ou de brûlé, café.
2. Houblon
a. Effets de l’amertume, du goût et des arômes.
b. Caractères de houblon typiques de leur région
i. houblon américain : pin, agrumes, résine;
ii. houblon anglais : terre, herbes, bois;
iii. houblon allemand/tchèque : fleurs, parfum, poivre, menthe, bois.
3. Levure
a. Différences entre les ales et les lagers (voir la section « Ingrédients » au point
IV.A.3.a).
b. Levure de type Weizen
c. D’autres levures et bactéries peuvent agir sur la saveur de la bière.
C. Défauts
1. Oxydation
a. Papier/carton mouillé
b. Cire/rouge à lèvres
2. Mouffette/lumière
3. Lignes de tirage sales
a. Beurre
b. Vinaigre
IV. Ingrédients d’une bière et méthodes de brassage
A. Ingrédients
1. Céréales
a. Malt
i. Le malt est le résultat de la germination et du séchage de graines de
céréales, comme l’orge ou le blé.
ii. Ce sont les variations réalisées à l’étape du touraillage qui apportent les
différentes teintes et saveurs de malt à la bière.
b. Des céréales non maltées, comme le maïs ou le riz, sont parfois utilisées.
2. Houblon
a. Caractère de houblon de la bière
i. Selon l’usage qu’on en fait, le houblon peut transmettre de l’amertume, de
la saveur et/ou des arômes.
ii. Les arômes et les saveurs varient selon la variété utilisée.
b. Anatomie de base de la plante et des cônes de houblon.
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c.
Principales régions de culture
i. Allemagne
ii. République tchèque
iii. Grande-Bretagne
iv. États-Unis
• Vallée de Yakima, Washington
• Oregon, Idaho
v. Australie et Nouvelle–Zélande
3. Levure
a. Taxonomie
i. Levure de fermentation haute (ale)
• Saccharomyces cerevisiae
• Produit généralement des esters en quantité suffisante pour donner des
saveurs fruitées à la bière.
• Certaines souches possèdent un gène de faux goût phénolique (POF+)
laissant notamment des goûts phénoliques rappelant le clou de girofle,
la muscade et le poivre blanc.
ii. Levure de fermentation basse (lager)
• Saccharomyces pastorianus, aussi connue sous Saccharomyces
carlsbergensis
• Ne produit généralement pas d’esters ni de phénols en quantité
suffisante pour être perceptibles, laissant ainsi la vedette aux
caractères de malt et de houblon.
b. D’autres levures et bactéries peuvent agir sur la saveur de la bière.
4. Eau
a. L’eau représente plus de 90 % du poids d’une bière.
b. Toutes les eaux contiennent des traces de minéraux, dont :
i. bon nombre sont essentiels à la production de la bière;
ii. plusieurs ont des effets souhaitables sur la saveur.
c. Les brasseurs modernes modifient la chimie de leur eau pour satisfaire aux
exigences de la bière qu’ils brassent.
V. Accords mets et bières
Aucun modèle en lui seul ne peut expliquer parfaitement toute la dynamique de l’accord
mets et bières. Les candidats de ce niveau doivent comprendre que la bière et les mets
s’accordent bien ensemble, mais ils n’e sont pas tenus de connaître l’interaction précise
entre les bières et les mets.
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