le dieteticien au sein des collectivites territoriales

LE DIETETICIEN AU SEIN DES
COLLECTIVITES TERRITORIALES
Sommaire :
Les missions
page 2
Les secteurs d’interventions
page 2
Les contacts privilégiés
page 3
Les cibles :
A La restauration collective
1. Objectifs
page 4
2. Méthode
page 5
3. Moyens
page 5
B Le grand public et les professionnels de santé
1. Objectifs
page6
2. Méthode
page 6
3. Moyens
page 6 - 7
Comment « décrocher » un emploi en collectivité territoriale
page 8 - 9
Le statut
page 10
Résumé : Fiche pratique
page 11
LES MISSIONS
Acteur de santé publique, le diététicien coordonne et organise le secteur de la restauration
collective destinée aux différents groupes de population.
Son rôle est de promouvoir une alimentation optimale, répondant à des critères :
Nutritionnels :
Selon les différents recommandations officielles en fonction de :
•
L’âge
•
L’état physiologique
•
L’activité physique
Sanitaires et de sécurité alimentaire :
Fixés par la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.
Qualitatifs :
Choix des produits, présentation
Température et saveurs du mets proposé
Environnement
Le diététicien est un professionnel de la nutrition et de la qualité alimentaire, il orchestre le
repas et son environnement.
LES SECTEURS D'INTERVENTION
Les restaurants scolaires des écoles préélémentaires et élémentaires (cuisines, offices, et
salles à manger).
Les établissements pour personnes âgées (maisons de retraite, résidences, foyers
logements, structures assurant le portage à domicile et la restauration sur place).
Les centres de loisirs avec ou sans hébergement.
Les structures d’accueil des enfants de moins de trois ans (crèches collectives, familiales,
halte-jeux, garderie..)
L’établissement du second degré (collèges, lycées, LEP)
Les établissements sanitaires et sociaux (foyers de vie, de l’enfance, maternels, pour
handicapés ..)
Les restaurants du personnel dans ces administrations
Centre municipal de santé
Centre municipal de sport …
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LES CONTACTS PRIVILEGIES
Avant de se lancer dans une candidature spontanée, il est nécessaire de prendre
connaissance de l’environnement dans lequel on souhaite évoluer en prenant contact
avec :
•
Les élus des Conseils Régionaux, Conseils Généraux, des Communes et leurs
services administratifs et techniques.
•
Les responsables d’établissements scolaires, sanitaires et sociaux :
* des écoles maternelles et primaires
* des maisons de retraite
* des foyers de vie
* des centres de formation
* des crèches et PMI..
•
Les associations des parents d’élèves (F.C.P.E. , P.E.E.P., association locale..).
•
Les autres services départementaux chargés des actions sociales, des affaires
scolaires, de l’enfance et de la famille, des interventions culturelles, associatives,
sportives,…
•
Les services de l’état :
* Direction des Services Vétérinaires (DSV)
* Direction des Affaires Sanitaires et sociales (DDASS)
* Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la
Répression des Fraudes (DGCCRF)
* L’inspection de l’éducation nationale du secteur ou académique
•
Les organismes de formation
* Centre National de la Formation des Personnels Territoriaux (CNFPT)
* Centre d’Entraînement aux Méthodes d’Education Active (CEMEA)
* Groupement des Etablissements (GRETA)…
•
L’école de formation professionnelle :
* école paramédicale
* Instituts Universitaires de Formation des Maîtres (IUFM)
* Centres de formation de jeunes en réinsersertion
* Ecoles Hôtelières
•
Les professionnels : Architectes, gestionnaires, concepteurs de cuisines,
représentants en matériels de restauration, fournisseurs de produits de l’agroalimentaire et les prestataires de services
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LES CIBLES
A - La Restauration collective
1°) Objectifs
Le diététicien est le garant d’une alimentation saine et équilibrée qui tient compte
•
De l’évolution des connaissances dans le domaine de la nutrition, de l’hygiène et de
la sécurité alimentaire.
•
Des contraintes socioculturelles, budgétaires, matérielles et des habitudes
alimentaires
•
De la satisfaction du convive.
2°) Méthode
a) relation avec les services de contrôle et les concepteurs
Le diététicien veille à la bonne application des textes législatifs concernant l’hygiène
et la sécurité alimentaire en restauration collective.
Il étudie et contrôle :
Les différentes étapes de la fabrication des repas
L’hygiène des denrées, des manipulations, du personnel, de la distribution
Le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements.
Il est sensible au danger représenté par la Toxi-infection Alimentaire Collective
(TIAC). Si nécessaire, il met en œuvre le processus d’alerte et d’enquête en cas de
TIAC ou suspicion de denrées douteuses.
Il veille à l’application et au suivi de la méthode HACCP (Coordination, formation,..)
Il donne son avis technique (conception du cahier des charges) sur les projets de
constructions, réaménagements, transformations de cuisines et offices alimentaires,
et sur les choix d’équipements.
b) Participation à l’organisation des services alimentaires
•
L’élaboration du budget prévisionnel en évaluant les priorités.
•
Passations des marchés publics.
•
Conception, suivi et contrôle du cahier des charges.
•
Commandes et achats.
•
Contacts avec les fournisseurs.
•
Rotation du stock.
•
Contrôle de la qualité des produits.
•
Demande de subventions.
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•
Gestion du travail des équipes et recrutement du personnel de restauration.
•
Avis sur les nouveaux produits et techniques nouvelles.
•
Informatisation des services alimentaires : mise en œuvre et suivi.
Il participe également au contrôle du respect du cahier des charges, dans le cadre
d’une concession à une société de restauration privée.
c) Animation
Le diététicien veille à la qualité de l’environnement du repas et son aspect convivial.
Dans le cadre de ses compétences, il vérifie :
•
Les conditions matérielles de prises de repas, cadre d’accueil,
insonorisation, décoration, mobilier, vaisselle.
•
La qualité du service des repas selon la méthode utilisée (service
traditionnel, libre-service, portage à domicile…)
•
La qualité organoleptique : présentation, température des mets, qualité
gustative.
•
L’aménagement et l’animation du temps repas.
Il est constamment à l’écoute de la clientèle pour s’assurer de l’acceptabilité de la
prestation alimentaire.
Il est l’interlocuteur de choix entre les différents partenaires.
d) Formation et information :
- des gestionnaires
- du personnel de cuisine et de service
- du personnel chargé d’encadrer
les enfants pendant le temps repas
- des convives
Dans les domaines
de la nutrition
de l’hygiène
de l’organisation du travail
et de l’animation du repas
3°) les Moyens
Une alimentation satisfaisante du point de vue traditionnelle respecte les critères suivants :
Répartition judicieuse des aliments sur le repas, la journée, la semaine, le mois
(Plan alimentaire)
Variété et digestibilité
Quantités moyennes recommandées par tranches d’âges (grammages)
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B - Le Grand public et les professionnels de santé
1) Objectifs
Le diététicien définit les apports nutritionnels d’une alimentation équilibrée et
sensibilise les groupes de population à l’importance d’une alimentation équilibrée et
variée.
Population concernée
o Public de référence :
- Enfants, adolescents
- Adultes, parents
- Personnes âgées
- Sportifs
- Femmes enceintes ou allaitantes
- Populations défavorisées (quart monde)
- Populations migrantes
- Jeunes en réinsertion
- Alcooliques
o Public relais :
a. Personnel médical et paramédical : médecins, pédiatres,
infirmières, puéricultrices, chirurgiens-dentistes..
b. Personnel enseignant
c. Travailleurs sociaux : conseillers en économie sociale et
familiale, éducateurs, directeurs et animateurs de
centres de vacances, travailleuses familiales…
2) Méthode
Le diététicien
Dresse un diagnostic de la situation
Fixe des objectifs précis et évaluables
Etablit et contrôle les programmes d’actions
Tout ceci en en tenant compte :
* des contraintes liées à l’environnement
* des contraintes budgétaires
* des connaissances en matières d’alimentation des publics visés
* du niveau socioculturel et des habitudes alimentaires
* du personnel
3) Moyens
• Participation (et organisation) à des commissions de menus, de restauration,
réunions avec les parents d’élèves et les différentes associations
• Consultations et permanences dans les centres médico-sociaux ; centres de
santé, centres de PMI, centres d’hygiène alimentaire…
• Groupes de travail et de réflexion sur l‘alimentation
• Cours de cuisine, classe d’éveil sensoriel (de goût)
• Animations de stand nutrition à l’occasion de foires exposition, forum..
• Elaboration de documentation (affiches, dépliants, brochures, matériel
audiovisuels)
• Rédaction d’articles dans la presse locale ; bulletin municipal, gazette des
communes, bulletin des maires, revue du Conseil Général …
• Sessions de formation et réunions d’information.
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COMMENT "DECROCHER" UN EMPLOI EN COLLECTIVITE PUBLIQUE?
_ Répondre à une annonce qui recherche
- un diététicien
- un conseiller nutritionnel
- un qualiticien ou un responsable qualité en restauration
- un responsable restauration (en fonction du niveau d’expérience)
Mais aussi donner suite à toutes propositions où vous penser pouvoir vous adapter et
mettre à profit votre formation, votre expérience.
Faire un curriculum vitae positif orienter sur la valorisation de votre travail en fonction de
l’annonce et du profil de poste recherché.
_ Faire une candidature spontanée
Qui contacter ?
Les élus :
• Président des Conseils Régionaux, ou Conseillers Régionaux
• Président des Conseils Généraux, ou Conseillers Généraux
• Les Maires ou leurs adjoints
Les Directeurs Généraux des Services
Les Chef de Cabinet
Les responsables des caisses des écoles
Rappel : tout courrier de candidature doit être adressé au Maire, au Président du
Conseil Général ou Régional.
_ Comment préparer son dossier de candidature ?
Une étude préalable permet d’adapter son profil de poste à la collectivité locale choisie et
d’en réaliser un dossier.
La sensibilisation du terrain doit donc commencer à la base afin de prendre connaissance
des besoins et des préoccupations de chacun.
Le Domaine associatif :
Fédération de parents d’élèves
Associations médico-sociales :
• Déficients moteurs et cérébraux
• Personnes âgées
• Jeunes en réinsertion
Associations professionnelles :
• Gestionnaires municipaux
• Paramédicaux
Associations départementales d’élus (maires, conseillers généraux..)
Association de santé
Associations sportives
Association de lutte contre la précarité (Resto du cœur..)
Les responsables de ce type d’associations sont présents à la fois sur les municipalités et
sur les départements.
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Le profil de poste doit servir d’outil pour sensibiliser des interlocuteurs comme :
Les cadres territoriaux
Les responsables des services administratifs
Les décideurs.
a) les cadres territoriaux des services suivants
• de la petite enfance
• des affaires scolaires, de l’éducation
• des affaires sociales, des collèges et des lycées
• des actions sociales (personnes âgées, jeunes, en réinsertion, population
défavorisée, population migrante..)
• des actions sportives
• des actions culturelles
• etc…
b) Les responsables des services administratifs
• Le directeur des services de la mairie
• Les responsables des services généraux en région et département
• Les chefs du personnel
c) Les élus
• Maire et ses adjoints
• Président du Conseil Général ou ses adjoints
• Président du Conseil Régional ou ses adjoints
Les deux types de services (chargés des secteurs particuliers, administratifs d’une part et
élus d’autre part) doivent être sensibilisés en parallèle.
LE STATUT
Pour tout savoir sur le diététicien sur le statut allers sur le site WWW.cdg77.fr.
Dans la rubrique « rééducateur territorial » dans la filière sanitaire et sociale.
Vous aurez des informations sur le grade, les conditions d’accès au concours, la
nomination, la titularisation, la carrière.
Rappel : Possibilité de détachement.
Un diététicien titulaire de la fonction publique hospitalière peut accéder à un poste au
sein des collectivités territoriales par voie de détachement.
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En Résumé : fiche pratique
DIETETICIEN EN COLLECTIVITE TERRITORIALE
Raison d’être :
Le diététicien au sein de la collectivité territoriale est le référent du secteur alimentaire et
l’interlocuteur privilégié de l’ensemble des partenaires de la restauration collective. Il est le
garant de la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique de la prestation alimentaire.
Rôles principaux :
1) Audit - conseil
2) Expertise contrôle
3) Formation - relationnel
Missions
Avec les élus et la direction générale de la ville, il définit le système de restauration le
mieux adapté à la collectivité en fonction des critères budgétaires. Il participe à
l’élaboration du projet de construction de l’unité de fabrication avec les services
techniques en tenant compte de la réglementation et de l’organisation du travail.
Il participe à l'élaboration des cahiers des charges dans le cadre des appels d’offres
alimentaires ou de produits annexes destinés au secteur alimentaire (produits
d’entretien, vêtements du personnel…). Il participe au choix des fournisseurs. Force de
proposition, il détermine les mesures visant à optimiser le système de restauration.
Il contrôle l’ensemble de la chaîne alimentaire, la qualité des produits utilisés et des
repas servis, la qualité de l’environnement humain et des locaux de restauration.
Il veille à ce que l’organisation du travail permette de garantir la qualité sanitaire des
repas dans le respect de la réglementation en hygiène des locaux, du personnel et des
denrées.
Il participe au recrutement et à la formation du personnel de restauration et
d’encadrement des convives afin d’offrir une prestation de qualité optimum.
Il est l’interlocuteur privilégié de l’ensemble des partenaires concernés par la
restauration (élus, administratifs, parents ou enseignants, professionnels de santé) et
met en place les modalités d’accueil des personnes ayant besoin d’une prise en
charge alimentaire particulière (régime, allergie, intolérance…).
Il contribue à l’information du public en développant des actions de communication au
sein des supports de la collectivité territoriale (publication municipale, expositions,
réunion publique…)
En partenariat avec l'éducation nationale et les enseignants il participe à des actions
d'éducation alimentaire, d'éveil sensoriel, animation de forum, exposition etc..
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