7314 French Recipes Web

Transcription

HMU 907314
MANGER, BOIRE & CHANTER
Festins musicaux de la Renaissance
Traduction : Jacqueline Letteron
R E C E T T E S
entrées et hors-d’œuvre
Velouté aux pois gourmands trempé
à la mie de pain aux épices
Omelette aux herbes sauvages
Frittata di preboggion
Plage 12 - Adieu ces bons vins de Lannoys
L’auteur se désole de devoir quitter Laon : « Je m’en
vais tout arquant des nois, car je ne truis [trouve] feves
ni pois ». Il ne s’agit pas ici de nos petits pois, ou Pisum
sativum, qui sont apparus au XVIIIe siècle. Les pois cassés
permettront le mieux d’approcher de la saveur médiévale.
Plage 10 - Donna di dentro
« Donne-moi un peu de cette “mazzacrocca” ! » Il
semblerait que cette « mazzacrocca » ait été un long pain
renflé à un bout, et des auditeurs du XVe siècle auraient
immédiatement saisi la connotation obscène. Cette recette
— Frittata di preboggion — de Rose Gray et Ruth Rogers
fait un usage innocent mais délicieux d’un pain que l’on
trouve couramment en Italie.
Cette recette — Velouté aux pois gourmands trempé
à la mie de pain aux épices — s’inspire d’une de celles
que propose Le Ménagier de Paris, ouvrage qu’un hobereau
français sexagénaire écrivit à l’intention de sa jeune épouse de
15 ans. Le « vieil » homme fait non seulement bénéficier sa
femme de considérations morales, mais il lui donne aussi des
conseils pratiques essentiels sur la façon de traiter les servantes
et les marchands, de s’occuper du jardin et de faire la cuisine.
Utiliser un mélange de verdures sauvages ou potagères
— pissenlit, bourrache, oseille, chicorée sauvage, roquette
sauvage, roquette potagère, petites feuilles de betterave et/ou
de bettes, feuilles de menthe et de marjolaine.
Pour 4 personnes :
1,5 kg de verdures lavées (voir ci-dessus)
1/2 miche de ciabatta (pain italien) sans son fond
et coupée en 3 ou 4 morceaux
300 ml (1tasse 1/3) de lait
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150 g de parmesan fraîchement râpé
8 gros œufs fermiers
2 gousses d'ail épluchées
Huile d’olive
Pour 6 personnes :
600 g de pois cassés
4 grosses tranches de pain rassis
1 cuisse de poulet confit
1 gros oignon
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de lait
2 clous de girofle
1 étoile d’anis
Safran
1 feuille de laurier
1/2 c. à café de cannelle
Thym
Romarin
Préchauffer le four à 230° (th. 7-8).
Faire tremper le pain 20 minutes dans le lait. L’en retirer,
presser pour exprimer le lait et hacher finement.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu
de sel, l’ail puis les verdures. Cuire 5 minutes, bien égoutter
puis exprimer toute l’eau. Hacher finement à l’aide de la
mezzaluna. Bien mélanger avec le pain, saler, poivrer et
ajouter la moitié du parmesan.
Faire tremper les pois toute une nuit dans de l’eau froide.
Émincer l’oignon et l’ail dans une casserole, ajouter les pois
cassés et la moitié du lait. Compléter avec de l’eau jusqu’au
niveau des pois. Saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 3
heures. Mixer.
Casser les œufs dans un grand saladier, assaisonner
généreusement et battre. Incorporer le mélange de verdures.
Préparer deux poêlons de 20 à 25 cm de diamètre pouvant
aller au four. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans
chaque poêlon et y verser la moitié du mélange. Cuire
pendant quelques minutes à feu modéré (l’omelette doit rester
baveuse).
Dans une autre casserole, faire bouillir le reste de lait puis
ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser. Ajouter le
pain et laisser tremper pendant 1 heure. Retirer le pain et le
réduire en purée. Ajouter un peu de pain épicé à la soupe de
pois pour l’épaissir et lui donner du goût (elle devrait avoir la
consistance d’un porridge).
Retirer la peau et les os de la cuisse de poulet confit. Répartir
la viande dans les assiettes, verser la soupe dessus et décorer
d’un peu de safran. Servir immédiatement.
Saupoudrer avec le reste de parmesan, verser un filet d’huile
d’olive. Mettre 1 ou 2 minutes à four chaud jusqu’à ce que les
bords de l’omelette soient croustillants et le dessus doré.
Retirer du four, détacher à la spatule. Disposer sur des plats
tenus au chaud. Couper en parts et servir.
JEAN-CHRISTOPHE NOVELLI
ROSE GRAY ET RUTH ROGERS
FOOD, WINE & SONG
1
T H E O R L A N D O C O N S O RT
HMU 907314
R E C E T T E S
Timbales aux champignons
Asperges à la sauce au xérès
Qui parla con se ffa esparaguat
Plage 3 - Prenés l’abre / Hé resveille toi Robin
Cette recette figure dans Le Ménagier de Paris, livre
anonyme écrit au temps de Chaucer et de Guillaume de
Machaut (voir aussi la recette du Velouté aux pois
gourmands). Son auteur, apparemment fonctionnaire et
propriétaire terrien, y donne des conseils sur la façon de
traiter les servantes, de s’occuper d’un jardin, de bien
acheter sur les marchés parisiens et de réunir un choix
complet de recettes. Très raffinées, ces timbales sont
parfaites pour un dîner d’été ou pour un pique-nique
comme ceux qu’a décrits Adam de la Halle dans Le Jeu de
Robin et Marion.
Plage 17 - Ave color vini clari
Pour accompagner cet hymne de louange aux vertus du vin,
voici un plat d’Espagne élaboré avec un autre produit de la
vigne : le xérès. Cette recette figure dans le Libre de sent soví
(recette n° 117), livre de cuisine espagnol du début du XIVe
siècle où elle s’intitule « Qui parla con se ffa esparaguat ».
Pour 4 personnes :
2 bottes d’asperges de taille moyenne
(20 à 24 pièces)
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de xérès
1 c. à café d’estragon sec
1 c. à café de sel
450 g de pâte brisée
450 g de champignons (de Paris ou de couche)
Sel et poivre noir
55 g de cheddar râpé
1/4 de c. à café de moutarde forte
1 œuf battu
Peler les asperges et couper les parties dures ou abîmées.
Blanchir les asperges dans une grande casserole d’eau
bouillante. Réserver cette eau.
Utiliser les 2/3 de la pâte pour chemiser de petits moules.
Mettre au frais. Préchauffer le four à 200° (th. 6).
Dans une petite casserole, faire réduire l’estragon et le xérès à
feu doux. Ajouter deux tasses de l’eau d’asperges et faire
bouillir 2 à 3 minutes.
Nettoyer et laver les champignons. Les mettre dans une
passoire et les plonger pendant 2 minutes dans l’eau
bouillante. Hacher après les avoir bien égouttés et séchés
avec du papier absorbant. Dans un saladier, mélanger les
champignons avec l’huile, le fromage, la moutarde. Saler et
poivrer. Remplir les moules de ce mélange. Étaler le reste de
pâte et en faire des couvercles. Souder à l’œuf battu. Faire
une petite croix au centre de chaque couvercle.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire un roux.
Ajouter le mélange d’estragon et de xérès ainsi que le sel.
Cuire pendant environ 10 minutes tout en remuant jusqu’à
obtention d’une consistance crémeuse (ajouter éventuellement
de l’eau).
Faire bouillir le restant d’eau et y achever la cuisson des
asperges. Pendant ce temps, réchauffer la sauce.
Les rince-doigts peuvent s’avérer utiles !
Cuire au four pendant 15 à 18 minutes. Servir chaud.
CLARISSA DICKSON WRIGHT
FOOD, WINE & SONG
FÉLIX VELARDE
2
HMU 907314
R E C E T T E S
Omelette à l’orange pour
souteneurs et courtisanes
Plage 20 - Von Eyren
La chanson célèbre les ressources culinaires qu’offrent
les œufs, et la recette est aussi originale qu’inventive.
Le créateur de ce plat — Sic fac fritatem de pomeranciis —,
le chef allemand John [Johann] von Bockenheim, pourrait
avoir connu Guillaume Dufay (plage 12) puisqu’ils ont tous
deux été au service du pape Martin V à Rome vers 1430.
Nous en sommes réduits aux hypothèses quant aux raisons
pour lesquelles ce mets serait plus particulièrement destiné
aux « souteneurs et courtisanes » (« Et erit pro ruffianis et
lectatricibus ») !
Les omelettes sucrées sont tombées en disgrâce, et c’est
bien dommage car elles font des desserts excellents et vite
prêts. Pour réaliser cette recette, on peut prendre une orange
et son zeste râpé, pour relever la saveur, ou une cuillerée de
confiture sans sucre ajouté. Une telle omelette — idéale pour
les petits déjeuners au lit — suffit pour deux.
Pour 2 personnes :
1 orange, ou 1 bonne c. à soupe de
confiture d’orange sans sucre ajouté
2 gros œufs fermiers (ou 3 moyens)
1 bonne pincée de sel
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. à café d’huile d’olive
1 bonne noix de beurre
Râper finement le zeste d’une orange. La couper en deux et
presser le jus.
Battre le jus et le zeste d’orange (ou la confiture) avec les
œufs, le sel et le sucre.
Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle d’environ 20 cm
de diamètre sans faire brûler le beurre. Verser le mélange en
couvrant bien toute la surface. Cuire à feu modéré et ramener
régulièrement les bords vers le centre avec une spatule pour
faire couler l’œuf encore liquide au fond.
Servir l’omelette roulée ou pliée en deux sur un plat chaud.
ROZ DENNY
FOOD, WINE & SONG
3
HMU 907314
R E C E T T E S
Pâtes
Tortellini à la ricotta,
au citron et aux pignes de pin
Tortellini di ricotta, limone e pinoli
Plage 11 - Canto di donne maestre di far cacio
Les fabricantes de fromage de Chianti auraient assurément
approuvé cet étonnant plat de pâtes — Tortellini di ricotta,
limone e pinoli —, en particulier pour les délicieux produits
laitiers qui entrent dans la composition de la sauce.
Pour la sauce, chauffer doucement la crème, puis ajouter le
beurre, le jus de citron, le parmesan, le sel et le poivre. Garder
chaud sur feu très doux.
Faire chauffer une grande quantité d’eau additionnée
de 1 c. à soupe de sel. Ajouter les tortellini quand elle bout.
Cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes pour une
cuisson al dente. Égoutter, mais garder un peu de cette eau.
Mettre les tortellini doucement dans la sauce. Ajouter un peu
d’eau de cuisson des pâtes si elle est trop épaisse. Servir avec
du parmesan râpé.
Pour 6 personnes :
Pâtes fraîches (voir ci-dessous)
Semoule de blé dur, pour fariner
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Farce :
400 g de ricotta
1/3 de noix muscade fraîchement râpée
2 cm de gingembre frais épluché et haché
75 g de pignes légèrement grillées
1 zeste de citron finement haché
Pâtes fraîches :
500 g de farine, plus un peu pour fariner
1 c. à café de sel de mer
4 gros œufs fermiers, plus
6 jaunes
50 g (1/4 de tasse) de semoule de blé dur, pour fariner
Sauce :
Jus de 2 gros citrons
200 ml (1 tasse) de crème double
75 g de beurre
Mettre la farine et le sel dans le bol du robot, ajouter les œufs
entiers et les jaunes. Mélanger jusqu’à formation d’une boule
de pâte. Pétrir la pâte sur une surface plane saupoudrée de
semoule de blé dur et d’un peu de farine, jusqu’à ce qu’elle
soit souple (environ 3 minutes). Si elle est difficile à manier,
la remettre dans le bol du robot et mélanger un autre œuf
entier.
Préparer la pâte à tortellini (voir ci-dessous).
Pour la farce, émietter la ricotta à la fourchette, ajouter la noix
muscade, le parmesan, le gingembre et une bonne pincée de
sel et de poivre. Hacher les pignes et les incorporer délicatement au mélange ainsi que le zeste de citron. Ajouter un peu
de crème si la farce manque d’onctuosité.
Couper la pâte en 8 parts égales et en faire des boules.
Envelopper chaque boule dans du film alimentaire et laisser
reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes (elle peut y
rester 2 heures).
Saupoudrer le plan de travail de semoule de blé dur. Diviser la
pâte en quatre et passer chaque portion dans la machine à
pâtes (réglée sur l’ouverture la plus petite). Couper les bandes
de pâte en carrés de 8 cm de côté. Poser une c. à café de farce
au centre de chaque carré et rabattre les bords pour former un
triangle. Presser doucement pour bien enfermer la farce. Pour
faire des tortellini, enrouler chaque triangle autour du doigt
de façon à ce que deux des pointes se recouvrent légèrement,
la troisième restant dressée. Presser pour souder.
FOOD, WINE & SONG
Régler la machine à pâtes sur la plus grande ouverture. Fariner
le plan de travail. Passer la pâte dans la machine, replier le
ruban en trois et le réintroduire dix fois de suite en le tournant d’un quart de tour à chaque fois. De l’air entre ainsi
dans la pâte, ce qui la rend plus homogène. Au bout de dix
passages, la pâte devrait être soyeuse. Réduire alors progressivement l’écartement des rouleaux.
4
HMU 907314
R E C E T T E S
Plats principaux - Viande
Rôti de porc au vin rouge et aux épices
Potée de mouton et de bœuf
à la sauce au pain épicée
Plage 6 - Nowell, nowell: The boarës head
Ce plat provient du recueil Curye on Inglysch (voir la recette
d’épinards) et était connu sous le nom de « Cormarye ».
Si elle est particulièrement destinée ici au porc, cette
préparation en marinade convient bien aussi au sanglier
— si votre boucher peut vous en trouver !
Plage 2 - Chançonette / Ainc voir / A la cheminee / Par verité
C’est sûrement à un plat de ce genre — Potée de mouton et
de bœuf à la sauce au pain épicée — que pensait l’auteur de
« A la cheminee » lorsqu’il dit avoir envie de « chair salée ».
Cette recette est très proche de celle que propose Le
Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Tirel fut le
cuisinier des rois de France Charles V (1364–1380) et
Charles VI (1380–1422).
Faire mariner la viande au moins pendant 2 heures.
Pour 4 à 6 personnes :
1,350 kg de longe de porc, avec couenne et os
2 oignons moyens émincés
1 gousse d'ail
1 c. à soupe rase de graines de
fenouil grossièrement moulues au mortier
Poivre noir fraîchement moulu
250 ml de vin rouge
Sel de mer fraîchement moulu
25 g de farine
Environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 c. à café de gelée de coing ou de pomme
Pour 4 personnes :
1 jarret de bœuf
1 épaule de mouton
1 collier de mouton
3 oignons
3 carottes
2 poireaux
1 gousse d’ail
2 litres de bouillon de viande
Romarin
Thym
4 tranches de gros pain rassis
2 œufs
Cannelle
Clous de girofle
Baies de genièvre
Graines de coriandre
Graines de cardamome
Demander au boucher de fendre la longe, de bien entailler la
couenne et de laisser l’os. Ne pas ficeler le morceau de viande.
Placer la viande dans un plat en porcelaine ou faïence.
Préparer une marinade avec les oignons, l’ail, la feuille de laurier, les graines de fenouil, le poivre et le vin. Verser sur la
viande et laisser mariner pendant au moins 2 heures.
Porter le bouillon à ébullition. Ajouter le jarret, l’épaule, le
collier et tous les légumes. Ajouter le thym, le laurier et le
romarin. Assaisonner et laisser mijoter pendant environ 2
heures.
Retirer la viande. Passer et réserver la marinade. Sécher la
couenne du porc avec du papier absorbant, poser la longe à la
verticale sur l’os dans un plat à four peu profond. Tapisser
généreusement de sel la face entaillée. Cuire au four 20 minutes à 240° (th. 9), puis à 190° (th. 5-6) pendant 1 heure et
10 minutes. (Piquer la viande pour vérifier la cuisson — le jus
doit être clair, et non pas rose.) Mettre le rôti sur le plat de
service et garder au chaud.
Griller les épices dans un poêlon, ajouter un quart du liquide
de cuisson. Faire réduire de moitié à feu doux puis tamiser.
Râper le pain, mélanger avec les œufs de façon homogène.
Ajouter lentement l’infusion d’épices jusqu’à obtenir la
consistance d’une sauce au pain.
Pour la sauce : dégraisser le jus de cuisson, ajouter la farine et
cuire pendant quelques minutes. Ajouter la marinade et
remuer sur feu modéré jusqu’à ce que le mélange soit
homogène. Ajouter le bouillon et laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Incorporer environ 2 c. à café de gelée de
coing ou de pomme. Vérifier l’assaisonnement.
Découper les différentes viandes et en garnir chaque assiette.
Verser un peu de bouillon. Servir la sauce au pain épicée à
part.
Pour servir, tailler d’épaisses tranches de viande (avec la
couenne) et verser la sauce dessus.
SARA PASTON-WILLIAMS
FOOD, WINE & SONG
5
HMU 907314
R E C E T T E S
Plats principaux - Viande
Poulet farci
Marinade de faisan bourguignonne et
sa persillade de dernière minute
Plage 16 - La Tricotea & Plage 18 - Oy comamos y bebamos
Avec son discret emploi de vin, ce plat — Qui parla con se
ffercexen capons e gualines en ast ab fformatge — inspiré du
Libre de sent soví aurait certainement été du goût des fêtards
qu’évoquent ces deux chansons espagnoles. La même recette
peut servir à confectionner une oie farcie, plat traditionnel
des fêtes de la Saint-Martin (« La Tricotea »).
Piste 13 - Je ne vis onques
On sait que cette chanson a été chantée lors de la Fête
du Faisan, donnée en 1454, et l’on peut imaginer qu’il y
avait du faisan au menu. Ce plat — Marinade de faisan
bourguignonne et sa persillade de dernière minute —
s’inspire d’une recette qui figure dans Le Recueil de Riom,
auquel un certain M. Chavillat a au moins partiellement
contribué en 1466. Une bouteille de bon bourgogne rouge
l’accompagnera parfaitement.
Pour 4 personnes :
1 poulet non entièrement vidé
55 g de jambon cru coupé en dés (avec le gras)
220 g de porc haché
Abats de volaille hachés
30 g de persil finement haché
1 oignon moyen haché
1 gousse d'ail finement hachée
110 g de fromage râpé
1 œuf dur haché
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 tasse d’eau
Sel et poivre
Pour 4 personnes :
2 faisans (plumés et vidés)
8 oignons
1 céleri-rave
8 belles carottes
1 tête d’ail
250 g de persil (tiges et feuilles)
Clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 bouteille de vin rouge
1 litre de bouillon de poulet
1 verre de porto (optionnel)
Romarin
Thym
Baies de genièvre
Retirer les abats et désosser le poulet. Saupoudrer de sel et de
poivre. Réserver.
Faire dorer le jambon, l’oignon et l’ail dans un peu d’huile
d’olive. Ajouter le porc, les abats, le persil et l’œuf. Remuer de
temps en temps jusqu’à formation d’une pâte. Pour finir,
incorporer le fromage râpé.
Éplucher et nettoyer les légumes sans les couper. Les faire
dorer à la poêle.
Farcir le poulet, fermer l’ouverture avec des pinces, frotter la
peau d’huile. Placer le poulet sur la grille du four. Mettre de
l’eau dans la lèchefrite. Préchauffer le four à 180° (th. 5) et
faire rôtir 1 heure. Verser le vin sur le poulet, monter le four
à 190° (th. 5-6) et cuire encore 30 minutes.
Faire dorer les faisans dans un grand plat à four. Ajouter les
légumes, le vin rouge, les aromates et épices, le persil.
Compléter avec du bouillon de poulet jusqu’à recouvrir les
faisans. (Un verre de porto apportera une saveur particulière.)
Couvrir et cuire à four modéré pendant environ 1 heure et 1/2.
Retirer les pinces. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.
Retirer les faisans et les légumes. Garder chauds. Faire réduire
la marinade de moitié et la passer.
FÉLIX VELARDE
Découper les faisans, couper les légumes en deux. Garnir le
plat de service d’un lit de légumes et disposer les morceaux de
faisan dessus. Arroser d’un peu de marinade. Saupoudrer de
persil haché. Servir immédiatement.
FOOD, WINE & SONG
6
HMU 907314
R E C E T T E S
Plats principaux - Poisson
Haddock à la bière
Loup de mer grillé au fenouil
Branzino arrosto con finocchio
Piste 5 - Apparuerunt apostolis
Voilà un plat tout à fait approprié aux moines de Fountains
Abbey (Yorkshire), qui brassaient leur propre bière et étaient
censés remplacer la viande par le poisson les jours de grande
fête. Inspirée d’un livre de cuisine anonyme du XVe siècle
(Laud MS 533), cette recette convient à n’importe quel
poisson blanc à chair ferme. Utiliser de préférence une
bonne bière blonde — elles sont généralement d’une texture
plus proche de celle des bières médiévales que les fortes
bières brunes modernes, dont le goût pourrait masquer la
saveur du poisson.
Piste 8 - Cacciando
Les marchés de l’Europe médiévale devaient regorger de
poisson, et cette recette — Branzino arrosto con finocchio
— en associe un à un légume alors particulièrement apprécié : le fenouil. Griller la peau du loup avant de le cuire
donne une saveur spécifique et intéressante à sa chair.
1 loup de 1,2 kg, écaillé et vidé
2 c. à soupe de graines de fenouil
Sel de mer et poivre noir grossièrement moulu
2 oignons finement émincés
2 citrons émincés
Persil
2 bulbes de fenouil coupés en tranches
1 jus de citron
75 ml (1/3 de tasse) de vin blanc
Pour 4 personnes :
450 g de haddock frais en un morceau
2 oignons finement émincés
65 g de beurre
1 bonne pincée de safran
Sel de mer fraîchement moulu
250 ml de bière blonde
Persil plat grossièrement haché
Préchauffer le four à 190° (th. 5-6). Préchauffer le grill.
Faire revenir les oignons et le safran dans 25 g de beurre
pendant 20 minutes sans faire brunir. En tapisser le fond d’un
plat à four de bonne taille. Coucher le poisson dessus, saler et
poivrer. Ajouter la bière, couvrir de papier aluminium. Cuire
à four modéré, 180° (th. 5), pendant 20 minutes.
Mettre la moitié des graines de fenouil, du sel et du poivre
dans le poisson, frotter sa peau d’un peu d’huile d’olive et
griller de 5 à 6 minutes sur chaque face jusqu’à ce que la peau
soit marquée.
Mettre le reste des graines de fenouil dans un grand plat à
four ainsi que la moitié de l’oignon, des tranches de citron,
du persil et des morceaux de fenouil. Poser le poisson dessus
et le couvrir avec le reste d’oignon, de citron, de persil et de
fenouil. Verser dessus le jus de citron, l’huile d’olive et le vin
blanc. Cuire au four pendant environ 30 minutes.
Transvaser le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire
rapidement à feu vif. Répartir le poisson et les oignons dans 4
assiettes à soupe et garder au chaud.
Incorporer le reste de beurre au jus. Verser sur le poisson,
saupoudrer généreusement de persil et servir avec du pain
frais.
Servir chaud ou froid avec de la sauce verte (voir ci-dessous).
FOOD, WINE & SONG
7
HMU 907314
R E C E T T E S
Légumes & Sauces
Épinards aux épices
Sauce verte
Salsa verde
Cette simple recette d’épinards s’inspire du Curye on
Inglysch, recueil compilé sur ordre royal à l’usage des chefs
cuisiniers de la cour du roi Richard II (qui a régné de 1377
à 1399). D’après le chroniqueur Holinshed, Richard II avait
deux mille cuisiniers à son service — mais peut-être
exagère-t-il un peu !
Piste 8 - Cacciando
Cette sauce extrêmement populaire à l’époque médiévale
était souvent vendue toute prête au marché, comme le
montre le texte de la chanson. La version de Rose Gray et
Ruth Rogers — Salsa verde — utilise bon nombre de
produits criés par les marchands.
450 g d’épinards frais
Sel de mer
Noix muscade fraîchement râpée
1 pincée de gingembre moulu
1 gros bouquet de persil plat
1 bouquet de basilic
1 poignée de feuilles de menthe
3 gousses d'ail épluchées
100 g de câpres au sel
100 g d’anchois au sel
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
5 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
1 c. à soupe de moutarde
Sel de mer
Trier les feuilles d’épinards et bien les laver dans au moins
deux eaux. Retirer les côtes et découper les grandes feuilles en
morceaux. Bien égoutter.
Plonger les épinards dans une casserole d’eau salée bouillante.
Dès la reprise de l’ébullition, verser dans une passoire pour
que les épinards rendent le plus d’eau possible.
Hacher le persil, le basilic, la menthe, l'ail, les câpres et les
anchois à la main, de préférence à l’aide d’une mezzaluna
(hachoir en demi-lune), ou au robot. Mettre ce mélange dans
un saladier, saler, poivrer et ajouter le vinaigre. Incorporer
lentement l’huile d’olive sans cesser de remuer, puis, pour
finir, la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle. Ajouter les
épinards et cuire à feu vif pendant quelques minutes (il ne
doit plus y avoir d’eau). Assaisonner de sel, de poivre, de noix
muscade et de gingembre.
FOOD, WINE & SONG
8
HMU 907314
R E C E T T E S
R E C E T T E S
Légumes & Sauces
Desserts
Tourte aux poires et son flan croustillant
Poireaux et betteraves braisés
aux raisins secs
Porri e barbebietole intere brasati
con uva secca
Plage 15 -La plus grant chière
Comme on aimait fort les tourtes et les gâteaux à la cour
de Bourgogne, cette recette — Tourte aux poires et son
flan croustillant — pourrait bien avoir inspiré l’un des
délicieux mets servis au festin où, comme le dit la chanson,
les compositeurs Morton et Hayne firent si bonne chère.
Extraite du Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent.
Très prisé au Moyen Âge, ce plat date probablement de
l’époque romaine. Les poireaux sont des légumes anciens,
que l’on cultivait alors dans toute l’Europe et dont on était
particulièrement friand en France, en Italie et en Espagne.
La betterave était elle aussi très prisée, pour sa belle couleur
pourpre comme pour son goût. Avec sa sauce réduite, ce
mets pouvait facilement se manger avec les doigts ou à la
cuillère.
Pour 6 personnes :
3 poires mûres, épluchées et évidées
1 pâte brisée
250 g de frangipane
150 g de sucre en poudre
Safran
100 g de beurre
100 g de farine
1 œuf
100 ml (1/2 tasse) de crème double
Rhum (optionnel)
50 g de sucre brun
2 poireaux émincés
225 g de betterave fraîche
1 c. à café de graines de coriandre
1/4 de c. à café de graines de cumin
55 g de raisins
600 ml (2 tasses 2/3) de bouillon de légumes
Huile d’olive
Vinaigre de vin blanc
Farine
Sel
Étaler la pâte dans le moule et cuire 20 minutes à 200° (th. 6).
Couper les poires en quartiers.
Moudre le cumin et la coriandre. Chauffer le bouillon.
Ajouter les raisins et les épices, puis les légumes et le sel.
Laisser mijoter environ 25 minutes. Retirer les légumes et les
réserver dans un plat chaud. Faire réduire la sauce, ajouter un
peu de farine pour l’épaissir ainsi qu’un doigt d’huile et de
vinaigre. Verser sur les légumes et servir.
Étaler la frangipane sur la pâte et garnir avec les quartiers de
poire. Mélanger l’œuf, la crème, le sucre, le safran et un peu
de rhum. Verser sur les poires. Cuire pendant 1 heure 1/4 à
environ 150° (th. 3-4).
Mélanger le beurre, la farine et le sucre brun, et émietter sur
la tarte. Remettre la tarte au four ou la passer au grill pour en
dorer le dessus. Servir immédiatement.
FOOD, WINE & SONG
9
HMU 907314
R E C E T T E S
Gâteau de pain bouilli au lait
d’amande safrané et son croustillant
de figues et de raisins
Desserts
Gâteau au safran
Plage 1 - In paupertatis predio
La première chanson évoque la belle image de saint François
soignant ses vignes et ses figuiers, deux plantes dont cette
recette — Gâteau de pain bouilli au lait d’amande safrané et
son croustillant de figues et de raisins — utilise les fruits.
On ne peut surestimer la place que tenaient les amandes
dans la cuisine médiévale : employées telles quelles ou sous
forme de lait, elles servaient à confectionner toute sorte de
plats. Cette recette provient elle aussi du Viandier de
Guillaume Tirel, dit Taillevent.
Le safran, obtenu à partir des stigmates du crocus, était très
aimé au Moyen Âge, en particulier pour sa vive couleur. Ce
plat est sophistiqué : d’une part, le safran était et est encore
horriblement cher ; d’autre part, cuire au four n’était pas
une mince affaire au XVe siècle : le four de briques, chauffé
au bois, devait d’abord être porté à bonne température,
ensuite, on en retirait les braises, et la cuisson pouvait
commencer. C’est pourquoi on privilégiait les gâteaux levés,
plus rapides à cuire. Les meilleurs raisins secs venaient de
Chypre, et le macis était fait à partir de l’écorce de la noix
muscade.
Pour 4 personnes :
8 grosses tranches de brioche (ou de pain brioché)
300 ml (1 bonne tasse) de lait
130 g (2/3 de tasse) de sucre en poudre
100 g d’amandes mondées
4 figues sèches coupées en petits morceaux
100 g de raisins
1 c. à soupe de sucre brun
40 g de beurre
1 mesure de rhum
1 c. à café de safran
1 c. à café de cannelle en poudre
2 œufs, plus 1 jaune
Pour le sirop :
300 ml (1 bonne tasse) d’eau
450 g de farine
12,5 g de levure
110 g de beurre
110 g de raisins secs
150 ml (2/3 de tasse) de lait
1 c. à café de sel
1 c. à café de macis
1 c. à café de quatre-épices
1/2 c. à café de filaments de safran
Pour le glaçage :
2 c. à soupe de lait mélangées à 1 c. à soupe de sucre
Porter la moitié du lait à ébullition. Mettre les filaments de
safran à four chaud pendant 5 minutes. Les émietter dans une
tasse, verser un peu de lait chaud et laisser infuser. Verser le
reste de lait chaud (à présent tiède) sur la levure et mélanger
en crème.
Pour le sirop : mettre le sucre en poudre et l’eau dans une
casserole et porter à ébullition. Ajouter les raisins, les amandes, les figues et le rhum, retirer du feu. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser au moins 2 heures.
Mettre la farine, le sucre, le sel et les épices dans un saladier
chauffé. Verser le mélange de lait et de levure. Incorporer à la
main le beurre ramolli. Ajouter l’infusion de safran et le reste
de lait. La pâte doit être souple, mais pas coulante. Incorporer
les raisins, couvrir et laisser monter pendant environ 2 heures.
Donner une tape à la pâte quand elle a doublé de volume.
Saupoudrer de farine, placer dans un moule beurré et laisser à
nouveau monter. Comme cette pâte monte lentement, il lui
faudra de 45 minutes à 1 heure pour reprendre vie et
approcher du bord du moule.
Retirer la moitié des figues et des raisins, mettre à égoutter.
Réduire le reste du mélange jusqu’à obtention d’un sirop
épais. Réserver.
Préchauffer le four à 180° (th. 5). Tartiner légèrement les
tranches de brioche de beurre sur les deux faces et couper en
cubes. Mettre dans un saladier avec les figues et les raisins
égouttés, la cannelle et le sucre brun.
Chauffer le lait et le safran dans une casserole et porter à ébullition. Battre les œufs, le jaune d'œuf et le sucre dans un autre
saladier. Quand le mélange pâlit, lui incorporer lentement le
lait tout en remuant. Passer puis ajouter au mélange de
brioche et de raisins jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Cuire au milieu du four à 200° (th. 6) pendant 15 minutes,
puis un cran plus bas pendant 15 autres minutes. Retirer du
four, glacer et laisser reposer 15 minutes avant de démouler.
Particulièrement apprécié quand il est frais, le gâteau de safran
peut aussi être réchauffé à four très doux. Il constitue un
accompagnement subtil à un sauternes doux, un vin liquoreux
ou de madère.
Beurrer les 4 moules (ou ramequins) et chemiser avec les
raisins et les figues restants. Remplir de pâte. Cuire 30 minutes au bain-marie dans le four préchauffé (les gâteaux
doivent être dorés et bien montés).
Démouler les gâteaux et verser un peu de sirop sur le dessus.
Pour les palais modernes, ils peuvent être servis avec de la
crème ou de la glace.
FOOD, WINE & SONG
10
HMU 907314
R E C E T T E S
Desserts
Pommes en chemise
Pachen Oppheln
Pommes en chemise :
Plage 22 - Trinkt und Singt
Étant donné le goût des Allemands pour la bière et les
pommes, il semble tout naturel de relier cette chanson à ce
mets. Cette recette — Pachen Oppheln — s’inspire d’un
manuscrit allemand aujourd’hui conservé à la Biblioteca del
Seminario Maggiore, Bressanone, Italie.
Diviser la pâte en quatre parts. Étaler chaque portion en un
carré de 22 cm de côté. Passer un peu d'œuf battu sur les
bords.
Mettre une bonne couche de compote de fruits entre les
tranches de pomme (sans trop déborder) et réassembler
chaque pomme.
Peu de cuisines modernes disposent d’une broche en bois
garnie d’un bouton comme le demande la recette originale,
mais ce mode de cuisson s’est perpétué en Allemagne : le
Baumkuchen, ou « gâteau de l’arbre », se fait en versant
lentement la pâte du gâteau sur une broche qui tourne à
l’horizontale devant un feu. Mais l’esprit de cette recette
peut être retrouvé de deux façons : soit en habillant la pomme
farcie d’une chemise de pâte pour une cuisson au four, soit en
en faisant des beignets.
Placer une pomme au centre d’un carré de pâte. Faire
remonter la pâte tout autour de la pomme et presser les
bords pour former une bourse. Couper proprement le haut.
Faire de même avec les autres pommes. Placer les pommes en
chemise sur une plaque à revêtement anti-adhésif. Mettre au
frais pendant au moins une 1/2 heure.
Chauffer le four à 200° (th. 6). Badigeonner les pommes d’un
peu d’œuf battu et cuire 20 minutes (les tourner en cours de
cuisson). Réduire à 180° (th. 5) et cuire encore 10 minutes.
4 belles poires comice ou conférence
5 pommes à couteau
100 g environ de raisin (vert) sans pépins
1 bonne pincée de filaments de safran
(ou 1/2 c. à café de quatre-épices)
Pour les pommes en chemise :
500 g de pâte brisée
1 jaune d'œuf battu avec 2 c. à café d’eau
(pour le glaçage)
Crème épaisse (optionnel)
Pour la pâte à beignets :
125 g (1 tasse) de farine
2 œufs
1 c. à soupe d’huile de tournesol ou de beurre fondu
150 ml (2/3 de tasse) de lait
Huile de friture
Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de servir.
C’est très bon avec de la crème bien épaisse.
Beignets :
Battre les ingrédients en une pâte épaisse au batteur ou au
fouet. Préparer les fruits.
Remplir une casserole d’huile au tiers, chauffer à 180° (elle
est à bonne température quand un cube de pain y brunit en
30 secondes).
Prendre les tranches de pomme deux par deux et garnir de
compote. Les plonger rapidement dans la pâte à beignets puis
doucement dans l’huile. Cuire de 2 à 3 minutes. Égoutter sur
du papier absorbant et garder au chaud sans couvrir, pour que
les beignets restent croustillants. Saupoudrer de sucre pour
servir.
Peler, évider et hacher les poires et l’une des pommes.
Mettre les fruits dans une casserole avec le raisin, le sucre et
le safran (ou le quatre-épices). Ajouter un peu d’eau si
nécessaire. Cuire environ 12 minutes à feu doux et à couvert.
Découvrir et cuire encore 5 minutes jusqu’à obtention d’une
compote épaisse. Battre à la cuillère en bois. Réserver jusqu’à
complet refroidissement, mettre au frais.
ROZ DENNY
Évider et peler les 4 autres pommes, puis les couper
horizontalement en fines tranches.
FOOD, WINE & SONG
11

7314 French Recipes Web

Transcription

Documents pareils

La Galette Bretonne - Ecole Chevannes Centre

Au four à bois Recette présentée par Edith Schwab, saint

recette pain epice - Ecole maternelle de La Tour d`Auvergne

Les recettes de cuisine kabyles

Recettes

Flammekueche ou Tarte Flambée Alsacienne Adaptée d`une recette

Le Saucisson Brioché

tourteau fromager du poitou

Tuiles aux amandes