Numéro spécial Juin 2013 - Centre Culinaire Contemporain

LABORATOIRE
D’USAGES
INNOVANTS
Technopole
Atalante Champeaux
Rennes France
Numéro spécial
Juin 2013
www.centreculinaire.com
Cuisiner, co-créer,
tester, (se) régaler…
et bien plus encore !
P2/3
INTERVIEW / FREDDY THIBURCE, DIRECTEUR GÉNÉRAL ET JEAN-MICHEL LEMETAYER, PRÉSIDENT
LEUR RÊVE
DEVENU RÉALITÉ
Cuisiner,
co-créer,
tester,
(se) régaler…
et bien plus
encore !
Laboratoire d’usages innovants, le Centre
Culinaire Contemporain vise à renforcer
l’innovation gastronomique et alimentaire.
Consom’acteurs, professionnels de la chaine
alimentaire et experts y interagissent pour
la co-création, les tests et la mise en marché
de nouveaux produits ou services.
C’est aussi un lieu pour partager de bons
moments, ordinaires ou hors normes, en
cuisine ou à table.
Freddy THIBURCE et Jean-Michel LEMETAYER racontent
comment, en moins de 10 ans, le rêve d'un Centre Culinaire
Contemporain est devenu une belle réalité.
PLATEFORME
D’INGENIERIE
CULINAIRE
(ACCUEIL AU 22)
43
NUTRINOV
PLATEAU TECHNIQUE
31
33
32
CCI RENNES
Les dates clés
• Janvier 2009, création de l’Association
Plateforme d’Ingénierie Culinaire
• Mars 2010, labellisation comme projet
structurant par Valorial
• Septembre 2011, labellisation comme Plateforme d’innovation par l’Etat au titre du FUI
• Octobre 2011, création de la SAS
Centre Culinaire Contemporain
• Décembre 2011, pose de la première pierre
• Juin 2013, inauguration officielle
projet et comment l’imaginiez-vous
alors ?
J’ai eu l’idée de ce projet en 2004 lors des
10 ans du Cercle Culinaire de Rennes.
J’étais alors salarié de l’interprofession
laitière. Nous avons été les précurseurs du
phénomène des cours de cuisine pour
tous en France en créant, dès 1994, la
première école de cuisine pour particuliers.
J’ai eu la chance d’en être le fondateur.
J’ai pu développer cette initiative sur
50 villes en constituant un réseau national
d’écoles hôtelières, les Cercles Culinaires
de France. Directeur du Pôle Culinaire national des Produits Laitiers, j’ai pu contribuer à relancer la cuisine au beurre auprès
des chefs...
Des expériences enrichissantes...
Les chiffres clés
• 100 adhérents / Association Plateforme
d’Ingénierie Culinaire
• 50 actionnaires / SAS Centre Culinaire
Contemporain
• 3500m² d’infrastructures en HQE et BBC
• 6,9 M€ HT d’investissement
• 1,650 M€ d’euros HT de subventions
publiques dont 500 K€ HT de l’Etat,
de la Région Bretagne et de Rennes Métropole
pour l’investissement immobilier et 150 K€ HT
pour les investissements en matériel de
recherche par le Conseil Général d’Ille-etVilaine.
• Subvention FUI Plateforme d’innovation :
312 K€
• CA réalisé en 2012 : 1,6 M€ HT
9 salariés
• CA prévisionnel 2013 :
2,4 M€ HT 15 à 20 salariés
Ces expériences m’ont permis d’appréhender
le potentiel de la « culinarité », alliance du
culinaire, de la créativité et de la convivialité. C’est ainsi que j’ai imaginé une plateforme d’ingénierie culinaire, espace
d’innovation et de médiation. Une sorte de
« laboratoire-observatoire » inédit pour
concilier la séduction et les usages en
associant la recherche, le marketing et la
R&D (Recherche & Développement). Dans
mon idée, il s’agissait de pouvoir se doter
d’une structure agile, ouverte et multifonction, combinant outils et expertises nécessaires au développement des « filières du
manger ». Sans renier nos activités grand
public, la volonté était de pouvoir transposer
ce que nous avions entrepris en le déclinant
SECRETS
DE
44 ETdes
45professionformation,
des laboratoires
d’analyse
pour le foodservice auprès
GOURMANDISES
sensorielle,
des centres d’étude d’opinion
nels des IAA, de la RHF et de l’artisanat des
CENTRE
CULINAIRE mais41
l’ensemble réuni, c’est une première
métiers de bouche. Le
tout en tenant
mondiale !
compte des attentesCONTEMPORAIN
sociétales et en
s’appuyant sur le potentiel
(SAS)des nouvelles
PLATEAU
Jean-Michel : D’autant que cette singulatechnologies.
BUREAUX D’ACCUEILrité est renforcée par la diversité et la
NUTRIN
ET SALLES DE REUNIONreprésentativité des différents partenaires
Jean-Michel, qu’est-ce qui vous a
DE 18 A 20, 30, 34 A engagés dans le portage du projet. Nous
séduit dans ce projet
38 et pourquoi
avons réussi à fédérer des entreprises,
l’avoir soutenu ? LABOS* DE 24 A 26, interprofessions, centres de recherche,
39 ET 40
organismes de formation et de conseil,
J’avoue avoir été surpris par l’ambition du
chambres consulaires,
avec le soutienCREATION-STYLISMEdes
*R&D-TEST,
ANALYSE
SENSORIELLE,
ETUDE D’OPINION,
projet et son caractère innovant. Ce qui
collectivités territoriales et de l’Etat.
m’a convaincu, c’est le fait qu’il encourage
les formes de mutualisation entre partenaires sur des projets collaboratifs ; c’est
le fait qu’il offre des services sur-mesure
et permet d’externaliser tout ou partie de
sa R&D ou de son marketing
; puis
c’est le
CENTRE
CULINAIRE
fait qu’il s’adresse aussi
bien aux entreCONTEMPORAIN
prises qu’à des groupements de producBOUTIQUE
teurs ou à des filières.
J’ai alors mis toute
mon énergie, mon expérience
et mes
COMPTOIR
D’ESSAI
réseaux pour que ce projet devienne un
ECOLE
moyen de développement supplémentaire
GAULT
& MILLAU
du secteur agricole et
alimentaire
français.
Nous avons une réelle carte à jouer en
matière d’innovation.PLATEAU
Rennes a l’avantage
d’une position centrale
au cœur du grand
TECHNIQUE
ouest et une ouverture sur le monde à
DE 2 À 12 DONT
conforter.
LABO CUISINE
En trois mots, comment qualifiez-vous
Existe-t-il ailleurs une telle plateforme
MULTIFONCTION
ce lieu unique ?
d’innovation par les
? 3C
2,usages
3A, 3B,
31
RDC
Dates et
chiffres clés
Freddy, à quand remonte l’idée du
Freddy : Je ne pense pas… il existe des
restaurants expérimentaux sur des campus
universitaires, des plateformes d’innovation
à vocation technologique, des centres de
“une structure
agile, ouverte
et multifonction”
Jean-Michel : Interactif, créatif, convivial.
Freddy : En 3 mots et une addition, je
dirais « design, durable, digital » et
« usages + co-création = innovation ! »
“usages + co-création = innovation !”
Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain
a bénéficié
soutien
public
à l’investissement.
Coordination-conception éditoriale : Yvon LECHEVESTRIER et Freddy THIBURCE
Ils soutiennentd’un
le Centre
Culinaire
Contemporain
:
Ont également participé à la rédaction du journal : Véronique LE BERRE, Marie-Loïc GARIN, Fabrice CLOCHARD et Antoine CHARPENTIER
(Cabinet D. CRAS) page 4/5 ; Crédits photos : Franck HAMEL et Olivier MARIE; Infographie: IDÉ ; Document imprimé sur un papier Tauro
offset 80 g PEFC ; Conception graphique : landeaucreation.com
P4/5
INTERVIEW / DAVID CRAS / LU DANS LA PRESSE
LA BOÎTE DÉCOLLE DU SOL,
EMBALLÉE DANS UN
PLISSÉ BLANC...
Lu dans
la presse
David CRAS, architecte du Centre Culinaire Contemporain,
explique comment il l'a imaginé et conçu, tel un
bâtiment-ressource et un bâtiment vitrine.
“La maîtrise de l’alimentation
- comme on le constate au
quotidien - est un enjeu
majeur. Partant de ce constat,
l’Etat soutient tout ce qui
met en avant les filières
alimentaires.”
Michel CADOT
Préfet de Région Bretagne
“Un territoire qui veut faire
de l’innovation un moteur de
développement doit offrir aux
entreprises et aux établissements de recherche, les
conditions d’expérimentation
auxquelles ils aspirent.”
Gwenaële HAMON
Vice-présidente de Rennes Métropole
“Conteneur
le jour, le
volume mute
en balise la
nuit”
"Un ouvrage qui serait à la fois un bâtimentressource et un bâtiment-vitrine" :
la réponse est devenue aussi laconique que
la demande quand les besoins en volumes
ont provoqué la consommation totale du
gabarit maximal autorisé par le Plan local
d'urbanisme.
Ranger des voitures, décharger des
camions, dresser un parvis… : il fallait
libérer le sol et se partager alors les
étages. Et c’est bien ainsi.
“L’industrie agroalimentaire
est une industrie de territoire
et il n’y a pas d’agriculture
hors filières. La filière alimentaire rennaise irrigue toute la
région. Le SPACE et le CFIA en
témoignent.”
Pour ce jeu de pousse-pousse grandeur
nature, nous avons convenu d’un contenant solide, propre à tenir toutes les
pièces, avec assez de jeu entre elles pour
que le mécanisme fonctionne et évolue.
Ainsi, la boîte décolle du sol, proprement
emballée dans un plissé blanc qui diffuse
une lumière homogène dans tous les
espaces du périmètre extérieur. Conteneur
le jour, le volume mute en balise la nuit,
quand les perforations de son épiderme
libèrent au dehors l’éclairage intérieur.
Deux vitrines finalement : en bas, celle de
la boutique du comptoir ouvre sur le parvis
et, tout en haut, la terrasse du restaurant
d’essai cadre un panorama en profondeur
sur le centre-ville.
Côté intérieur, un quasi-cloître crée la
surprise. La lumière rentre à travers les
enfilades vitrées qui bordent toutes les
circulations, de partout on voit les mouvements internes de la machine. Le blanc
domine là aussi, qui effacerait presque les
murs pour mettre en avant le brillant des
matériels de cuisine."
Jean-Paul SIMIER
Directeur agriculture et agro-alimentaire
Bretagne Développement Innovation (BDI)
• Né à Quimper, vit et travaille à
Rennes
• Etudes d’architecture à Rennes,
diplômé en 1979
• Ouverture de l’agence en 1980
• Prix d’architecture de Bretagne en
2000 pour l’espace du Ponant à
Pacé
• Prix d’architecture de Bretagne
en 2000 pour l’ensemble de ses
réalisations
Enseignant titulaire de l’ENSAB
depuis 1994
• Architecte-conseil de l’Etat
depuis 1995
Ils ont participé à sa réalisation :
Assistant à la maîtrise d’ouvrage : C. KERNALEGUEN • Assistant à la M.O. sur la qualité environnementale : THALEM • Maîtrise d’Oeuvre :
Architecte D.CRAS • Bureau d’études Structure et Fluides : BETOM • Economiste de la Construction : CDLP • Acousticien :
Y. HERNOT • OPC : GEDIFI • Bureau de contrôle et coordinateur SPS : VERITAS.
“Valorial apporte la garantie du
montage du projet et les pouvoirs publics apportent leurs
financements en contrepartie.”
Jean-Luc PERROT
Directeur de Valorial
“Nous avons vocation à nous
impliquer dans un tel projet,
à la fois crucial pour l’image
des produits locaux, le développement des entreprises et de
la filière et plus généralement
le rayonnement du territoire.
C’est un très bel outil de
marketing territorial.”
Carole LOSSOUARN
Directrice Développement des Entreprises
CCI Rennes
PRATIQUE / PLANS DU CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN
UNE BOÎTE À OUTILS
EN ACCÈS OUVERT !
3500 m2, trois niveaux, des bureaux, des restaurants, des
écoles, des plateformes d'études, un marché... Suivez le plan...
48
R+2
P6/7
7
PLATEAU
TECHNIQUE
EMC
RESTAURANT
D’ESSAI
CENTRE CULINAIRE
CONTEMPORAIN
GALERIE
AMPHI DIGITAL
RESTAURANT
D’ESSAI
PLATE
TECH
EMC
ECOLE MAITRE
CREPIER (EMC)
PLATEAU TECHNIQUE
RESTAURANT
D’APPLICATION
MOULIN DE
LA COURBE
TOILETTES
RESTAURANT
D’APPLICATION
EMC
TOILETTES
ACCÈS R+1
MOULIN
DE LA
COURBE
GALERIE
AMPHI
DIGITAL
ABEA
C. KERNALEGUEN
INOV
S DE
AU TECHNIQUE
ANDISES
40
32
26
23
45
TOILETTES
30
TOILETTES
ACCES RDC
PLATEAU TECHNIQUE
NUTRINOV
TOILETTES
31
30
TOILETTES
ACCES R+1
ACCES RDC
14
13
PLATEAU TECHNIQUE
NUTRINOV
ACCES R+1
31
TUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
13
14
23
27
29
28
27
29
28
ASSOCIATION
24
DE LA BISCUITERIE
ET PATISSERIE
BRETONNE
24 AU 22)
(ACCUEIL
F. HAMEL
42
25
23
ASSOCIATION
PLATEFORME
D’INGENIERIE
CULINAIRE
23
(ACCUEIL AU 22)
CCI22
RENNES
44 ET 45
FNIL OUEST
33
GOUT D’OUEST
43
NUTRINOV
PLATEAU TECHNIQUE
31
SECRETS DE
GOURMANDISES
41
*R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-S
*R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
JARDIN
JARDIN AROMATIQUE
AROMATIQUE
7
8
12 2
10
9
11
12 2
10
ECOLE
COMPTOIR
11
GAULT &
MILLAU
ECOLE
GAULT &
MILLAU
TOILETTES
6
5
6
3A
3A
5
3B
3B
CENTRE CULINAIRE
CONTEMPORAIN
4
C
3BOUTIQUE
COMPTOIR D’ESSAI
ECOLE
GAULT
3C & MILLAU
PLATEAU
TECHNIQUE
PLACE DU DE 2 À 12 DONT
MARCHE
LABO CUISINE
MULTIFONCTION
PLACE DU
2, 3A, 3B, 3C
MARCHE
D’ESSAI
COMPTOIR
D’ESSAI
BOUTIQUE
4
RDC
7
8
9
PARKING
C. KERNALEGUEN
32
CENTRE CULINAIRE
22
CONTEMPORAIN
(SAS)
BUREAUX
15 16 17 18 19 20
21 D’ACCUEIL
ET SALLES DE REUNION
DE 18 A 20, 30, 34 A
38
15 16 17 18 19 LABOS*
20 21DE 24 A 26,
39 ET 40
, ETUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
PARKING
ABEA
DE 13 A 17
C. KERNALEGUEN
ABEA
32
DE 13 A 17
37
ABEA
C. KERNALEGUEN
DE
13 A 17
32
4637
47
F. HAMEL
ASSOCIATION
42
DE LA BISCUITERIE
36
37
ASSOCIATION
F.
HAMEL
ET PATISSERIE
DE
LA BISCUITERIE38 42
36
FNIL OUEST
BRETONNE
35
41
ET
PATISSERIE
36 AU 22)
33
(ACCUEIL
FNIL OUEST
BRETONNE
39
35
33
(ACCUEIL
34
GOUT D’OUEST
ASSOCIATION
42
35 AU 22)
43
PLATEFORME
34
GOUT D’OUEST
ASSOCIATION
D’INGENIERIE
33
43
PLATEFORME
43
34
NUTRINOV
CULINAIRE
D’INGENIERIE
(ACCUEIL AU 22) 40 PLATEAU TECHNIQUE
33
NUTRINOV
CULINAIRE
32
31
33 AU 22)
44
PLATEAU
TECHNIQUE
(ACCUEIL
CCI RENNES
32
31
SECRETS DE
44 ET 45
32
CCI RENNES
45
GOURMANDISES
SECRETS
DE
44
ET 45 CULINAIRE
41
CENTRE
GOURMANDISES
CONTEMPORAIN
41
CENTRE
TOIL
TOILETTES
(SAS) CULINAIRE
CONTEMPORAIN
BUREAUX D’ACCUEIL
(SAS)
ET SALLES DE REUNION
ACCES RDC
BUREAUX
D’ACCUEIL
DE 18 A 20,
30, 34 A TECHNIQUE
PLATEAU
ET
SALLES
DE
REUNION
ACCE
38
NUTRINOV
DE
18 A 20,
30,A34
A
LABOS*
DE 24
26,
31
38
39 ET 40
LABOS* DE 24 A 26,
13
*R&D-TEST,
39
ET 40 ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-S
ENTREE
ACCES R+1
TOILETTES
BOUJARDIN AROMATIQUE
TIQUE
ENTREE
Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain
a bénéficié
d’unimmobilier
soutien public
à l’investissement.
Le
programme
du Centre
Culinaire Contemporain
JARDIN
AROMATIQUE
Le programme immobilier du Centre Culinaire
Contemporain
a bénéficié
d’un soutien public à l’investissement.
a bénéficié d’un soutien public à l’investissement.
ACCES R+1
VOUS
ETES
ICI
VOUS
ETES
ICI
CENTRE CULINAIRE
CONTEMPORAIN
CENTRE CULINAIRE
BOUTIQUE
CONTEMPORAIN
COMPTOIR D’ESSAI
BOUTIQUE
ECOLE
COMPTOIR D’ESSAI
GAULT & MILLAU
ECOLE
GAULT & MILLAU
PLATEAU
TECHNIQUE
PLATEAU
DE 2 À 12 DONT
TECHNIQUE
LABO CUISINE
DE 2 À 12 DONT
MULTIFONCTION
LABO CUISINE
2, 3A, 3B, 3C
MULTIFONCTION
PARKING
2, 3A, 3B, 3C
Une boîte à outils
en accès ouvert !
8
9
10
JARDIN
AROMATIQUE
OV
UD’OUEST
TECHNIQUE
39
40
26
42
41
43
42
44
43
45
44
R+1
R+1
OUEST
OUEST
39
38
7
46 47
41
36
37
35
36
34
35
33
34
32
33
25
RDC
RDC
EST
MEL
38
R+1
37
L
RNALEGUEN
ETS DE
MANDISES
7
46 47
ALEGUEN
ECOLE
GAULT &
MILLAU
TOILETTES
ACCES R+1
BO
TIQ
Un lieu multifonction à la fois boîte à outils et
centre d’affaires des «filières du manger». JARDIN AROM
Les laboratoires, bureaux d’accueil et les
salles de réunion se louent aussi à
la 1/2 journée ou à la journée.
Le + : possibilité de déjeuner sur-place.
Contact location :
Sophie HERVE-COUE
Tél. 02 99 31 53 06
[email protected]
P8/9
TEST PRODUIT / ROMAN PHOTO AVEC TUGDUAL DEBETHUNE, CONSEILLER CULINAIRE ET MARIE-LOÏC GARIN, CHEF DE PROJETS R&D
IL ÉTAIT UNE FOIS
UNE TRUITE…
C’est un beau roman…
Photo ! Une belle histoire.
Une histoire vraie qui s’est
écrite au Centre Culinaire
Contemporain. La première
d’une longue série…
En collaboration avec :
Tugdual DEBETHUNE, conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain : « Pour un cuisinier,
le choix du poisson… si je disais une truite, qu’elle soit d’élevage ou sauvage, je sais qu’elle aura un
goût prononcé. Dans un premier temps, il faut donc imaginer une recette ».
« Imaginer une recette, c’est notre travail. C’est savoir
mettre en valeur le produit, bien utiliser sa particularité,
le tout pour en faire un plat d’exception. Voilà notre défi.
A nous de le relever… ! ».
« Avant de valider l’intérêt de la truite, il faut tester les principaux
champs d’application… Là, par exemple, je la plaque juste au four
pour évaluer sa réaction… ».
« Maintenant on fait tester le plat
par des personnes formées pour
décrire le produit et le comparer
à l’aveugle de manière précise et
fiable… ».
« Pour relever ce défi, rien de mieux qu’une évaluation collective et croiser les
regards des uns et des autres. Toutes les idées sont bonnes à prendre… et puis on
peut aussi illustrer ces idées par un dessin… ».
« Au moment de la dégustation, une expertise sensorielle permet de
mieux qualifier le produit ». Marie-Loïc GARIN, chef de projets R&D,
le confirme : « Ce que je sens, au nez, en bouche, vu à l’œil, je note
tout de manière à avoir un profil… ».
« Après avoir décrypté les usages, généré des idées, créé et
testé les produits, il faut en raconter l’histoire, bâtir leur
réputation. Pour ce faire, on le photographie, on élabore
des recettes, on réalise des vidéos, des carnets de cuisine,
des contenus pour site internet… on communique ! »
« Et on n’oublie pas la
formation à la cuisine,
par d’autres chefs ou
prestataires car l’histoire
se transmet ».
FIN
P10/11
PROCESSUS D’ACTIVITÉS/ UNE INFOGRAPHIE COORDONNÉE PAR VÉRONIQUE LE BERRE, CHEF DE PROJETS MARKETING INNOVATION
BIEN ORCHESTRÉES,
LES ACTIVITÉS S’ENCHAÎNENT
"Living lab" inédit, ce laboratoire-observatoire a été doublement labellisé par Valorial(1), en tant
que projet structurant, et par l’Etat, au titre du FUI(2) comme plateforme d’innovation.
Concours
relayé sur
internet
Interviews
Photos
Vidéos
Sur
les lieux
d’achat,
en cuisine,
au bureau
Au Centre
Culinaire
Contemporain,
en cours
de cuisine,
au comptoir,
au restaurant
d’essai
Pendant
des
réunions /
focus
groups
Démonstration
de cuisine sur un salon,
un événement
Cours
de cuisine
Vidéo de geste
technique, tour de main,
astuce
Formation
professionnelle
à la carte
Formation
d’équipes
de vente
Consommateurs, professionnels de la chaîne alimentaire
et experts interagissent pour la co-création, le test
et la mise en marché de nouveaux produits ou services
Consommateurs /
consom’acteurs…
Entreprises de
l’agroalimentaire
Artisans
Interprofessions…
Contraintes,
freins à la
consommation
Communes
EPCI,
Départements
Régions
État…
Fabricants
de matériel
de cuisine
Équipementiers
Arts de la table…
Journalistes
Agences de com
Blogueurs…
Éleveurs
Agriculteurs
Groupement
de producteurs…
Images
associées
Envies
non résolues
Restaurants
Traiteurs
Cantines scolaires
Hôpitaux
Maisons de retraite…
Centres techniques
Lycées (hôteliers…)
Écoles de design
Universités…
Magasins directs
Super et hypermarchés
Grossistes…
Croquis / maquette,
nouveau concept,
nouvelle façon
de présenter un produit,
nouveau mode
de commercialisation,
nouvel usage, nouveau
mode d’organisation
Nouvelle recette,
nouvelle carte
de restaurant,
amélioration
d’un emballage
Test de
dégustation
Test d’usage
en cuisine
Test
d’opinion
Parrainage
de chef
Photos/vidéos,
stylisme
culinaire
Écrits culinaires
A partir
des témoignages
collectés,
des usages
approuvés,
des images
réalisées
Cartographies
Notes de
préférence
Opinions
Test au restaurant
d’essai
Décision de
lancement
d’un produit,
d’un service,
d’un matériel
Validation
d’une recette,
d’un positionnement,
d’un message,
d’un usage
(1)
Pôle de compétitivité sur l’Aliment de demain.(2) Fond Unique Interministériel.
P12/13
SERVICES À LA CARTE / OBSERVATOIRE / CONCEPTION CULINAIRE
UN OBSERVATOIRE UNIQUE POUR DES
EXPLORATEURS
CULINAIRES
Au Centre Culinaire, l’usage est au cœur
du processus d’innovation. Nous sommes
tous des explorateurs culinaires !
par Fabrice CLOCHARD, sociologue et chef de projets
Recherche-Étude
Thierry BRYONE, conseiller culinaire, en situation d’exploration…
“Pour nous, sur
l’observatoire,
cette diversité
des façons de
faire et de penser
la cuisine est LA
vraie richesse”
Imaginez. Au rez-de-chaussée du Centre Culinaire, un cuisinier amateur apprend à monter
des blancs en neige sous le regard amusé
de ses camarades. Non loin, des restaurateurs professionnels et stagiaires d’un jour
viennent perfectionner leurs techniques et
s’ouvrir à de nouveaux champs de création
culinaire. Un peu plus haut, un psychosociologue décortique l’imaginaire de la "nouvelle
cuisine" auprès d’un petit groupe de
consommateurs volontaires. A côté, une
ingénieure en agroalimentaire fait tester des
fromages frais à un jury entraîné, studieusement assis dans les box d’analyse sensorielle.
Dans le bureau d’étude, un chargé de mission
décrypte les photographies de plats de
poisson envoyés par des internautes.
Dans le studio, un photographe culinaire
shoote une composition culinaire pour
l’édition d’un livre de recettes océaniques,
tandis qu’une équipe de professionnels de
l’innovation investit un laboratoire culinaire
pour imaginer le sandwich de demain.
On monte au deuxième étage. Nouvelle
ambiance. Dans la galerie, on s'invite au
vernissage d’un artiste qui expérimente le
croisement entre une casserole et un smartphone. Un peu plus loin dans l’amphi, un
chercheur fait un exposé sur les tendances
de la consommation alimentaire en Asie.
Il est midi ! Tout ce petit monde se donne
rendez-vous sur le comptoir ou au restaurant d’essai pour déguster, se laisser
surprendre, et échanger sur ses passions
culinaires.
“Les échanges entre professionnels de la cuisine sont très
importants. C’est le moyen de
nous faire avancer au-delà de
nos limites dans de nouvelles
recettes. L’innovation est le
maître mot de notre collaboration avec le Centre Culinaire.”
Rolland RAHARD
Responsable R&D restaurants Del Arte
“Ce « french cuisine living lab »
a vocation de devenir un lieu
de création et d’essai référent
pour externaliser sa R&D et
(ou) son marketing.”
Stéphane GOUIN
Enseignant-chercheur en marketing alimentaire
Agrocampus Ouest
“Nous avons, METOS, été très
intéressés dès son origine par
ce projet unique. Pouvoir y être
associés par le biais d’un partenariat nous a séduit dès les
prémices. Ce lieu, destiné à être
le hub de l’industrie de la
restauration au sens large, est
pour nous une vitrine
magnifique pour
nos produits
innovants !”
Bénédicte COMPÈRE
Directrice Générale
METOS FRANCE
Une journée au Centre Culinaire passe.
Puis la suivante, toute différente.
Chacune de ces expériences donne à voir
une partie – et une partie seulement ! – du
sens de la cuisine, la grande comme celle
plus ordinaire de notre quotidien. A chacun
sa vision, son vécu et sa "biographie culinaire", amateurs comme professionnels,
passionnés ou non. A chacun ses pratiques
et ses astuces ; à chacun ses petits
agacements, ses grosses contraintes et
ses solutions malignes. Pour nous, sur
l’observatoire, cette diversité des façons
de faire et de penser la cuisine est LA
vraie richesse. C’est l’exploration des
usages qui permet de comprendre ce qui
"fait tension" chez l’acteur, et d’initier un
travail de conception qui débouchera peutêtre sur une idée pépite, l’innovation qu’il
faudra accompagner dans sa "vie sociale"
de la fourche à la fourchette. Le Centre
Culinaire Contemporain, c’est donc aussi
un endroit où l’on se donne les moyens de
stimuler continuellement l’effervescence
culinaire, de proposer des expériences
inédites en cuisine ou à table, de donner la
La conception culinaire
La conception culinaire est une
grosse part du travail des conseillers
culinaires du Centre. Suivant les
applications (plats cuisinés, produits
carnés, snacks, produits laitiers,
etc.), les cuisiniers-concepteursformulateurs disposent de tout un
arsenal d’ingrédients pour innover :
fonds culinaires, marinades, arômes
et colorants naturels, épices, bases
sauces, bases liantes, préparations
fromagères, mélanges de marquants...
Certains ont un rôle essentiellement
fonctionnels (propriété émulsifiante,
gélifiante…), d’autres sont utilisés
pour leur propriété esthétique, d’autres encore pour leur apport gustatif
ou nutritionnel.
Les concepteurs disposent en outre
d’une multitude d’ustensiles et
d’équipements culinaires aux
fonctionnalités diverses. L’objectif
pour les concepteurs est d’exploiter
ce champ de "potentialités" tout en
le croisant avec les cultures culinaires de chacun (en restauration
collective et/ou commerciale et/ou
gastronomique) afin de concrétiser –
voire de sublimer ! – les idées générées grâce aux études d’usages et
aux workshops créatifs menés sur le
Centre ou au sein des cellules de
recherche partenaires. Le but est de
développer de nouvelles recettes ou
de nouveaux produits. Il est aussi
d’expérimenter l’usage de nouveaux
matériels de cuisine, de développer
de nouveaux gestes et/ou de
nouvelles techniques culinaires,
voire de réactualiser
d’anciennes techniques
ou recettes oubliées.
Illustration réalisée par Pauline BOUE Etudiante en design ENSAAMA-Paris
parole à tous, de croiser les regards, de
prendre le temps d’écouter et d’observer,
d’accorder de l’importance à chaque pérégrination culinaire et alimentaire. C’est par
l’analyse des usages que nous tentons de
comprendre notre environnement, de
modéliser les comportements alimentaires, de générer des idées, de créer des
solutions culinaires et d’essaimer les
meilleures trouvailles. Au Centre Culinaire,
l’usage est au cœur du processus d’innovation. Nous sommes tous des explorateurs culinaires !
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INNOVATION / DES INITIATIVES STRUCTURANTES
UN LIEU INÉDIT POUR DES
PROJETS
INNOVANTS
Un projet avec une start-up rennaise, un autre avec
des grandes écoles ou des designers… la cuisine
de demain se mitonne aujourd’hui.
Projet mutualisé «MIXÉ» : Vers une
alimentation à texture modifiée
Le vieillissement de la population est un
enjeu majeur pour notre société. La population des plus de 85 ans aura doublé d’ici à
2020 pour atteindre 2 millions de personnes
en France. Dans ce contexte, la cuisine et
l’alimentation à texture modifiée offrent
l’opportunité d’imaginer de nouveaux
produits et services adaptés à cet univers
de contraintes. Le projet mutualisé "MIXÉ"
du Centre Culinaire Contemporain propose
une approche globale aux acteurs concernés
afin de valoriser le travail des cuisiniers et
de soutenir les IAA sur le développement de
produits alimentaires adaptés. La volonté
est de favoriser une synergie d’intérêts
entre tous les acteurs concernés. L’observatoire du MIXÉ réalisera des études et des
workshops d’experts en vue de bénéficier
d’un état des lieux approfondi. La recherche
culinaire appliquée et les formations alimenteront les programmes du campus du MIXÉ.
Des événements pour privilégier le partage
d’expériences et croiser les regards seront
proposés.
A titre d’exemple, le lancement d’un
concours national entre chefs sous forme
de défis créatifs et techniques devrait tenir
toutes ses promesses.
“Des professeurs de
cuisine, des chefs de
cuisine collective
font équipe avec
leurs confrères de la
restauration gastronomique pour faire
bouger les lignes”
Sylvie GAUTRON
Diététicienne-nutritionniste
chargée de mission «MIXÉ»
Lab-3C : Un laboratoire de
recherche inter-écoles
En réponse aux sollicitations de
plusieurs formations supérieures
(Agrocampus Ouest, l’Ecole Européenne
Supérieure d’Art de Bretagne, France
Business School à Brest…) et aux
nombreux échanges avec les institutions publiques partenaires de la
Plateforme d’Ingénierie Culinaire,
l’association imagine un laboratoire
de recherche inter-écoles.
L'objectif est de rendre possibles les
croisements entre formations, entre
filières, entre disciplines et entre
acteurs d’horizons variés autour de
projets mutualisés d’intérêt général.
Elle prend ainsi en compte les enjeux
sociaux et culturels en intégrant les
attentes des institutionnels du territoire (Région, Département, Rennes
Métropole, Quimper Cornouaille Communauté…) pour accompagner une
dynamique de territoires innovants.
Des comités consultatifs constitués en
partie des enseignants-chercheurs
partenaires des différentes écoles
pourront proposer des programmes
de recherche-action. En guise d’exemple,
l’étude des pratiques culinaires et
alimentaires des générations Y et Z
lorsque celles-ci passent à table…
Une fois les problématiques d’intérêt
général sélectionnées, la Plateforme
d’Ingénierie Culinaire rédigera un
projet mutualisé, puis ira à la rencontre
des formations et des acteurs économiques susceptibles de pouvoir
accompagner la mise en œuvre de la
recherche-action. La Plateforme
d’Ingénierie Culinaire mettra à disposition du collectif un espace de
médiation dédié le - Lab-3C - constitué
d’une salle de co-working et de
bureaux dans lesquels pourront
travailler les enseignants-chercheurs
et les étudiants impliqués dans les
projets. Cet espace sera également
une résidence de doctorants. Tous
ces acteurs interagiront donc directement et pourront – en fonction des
besoins et de l’engagement du collectif
– utiliser les infrastructures, le réseau
d’experts associés / partenaires
privés, et les expertises croisées du
Centre Culinaire Contemporain.
e-lab avec la start-up Powedia :
Comme à la télé
Selon Arnaud Dupuis, PDG de la
start-up rennaise POWEDIA, "Le
Centre Culinaire Contemporain est
en capacité de produire un contenu
vidéo habillé "comme à la télé" avec
incrustations d’images et de textes
personnalisés". Ceci est
possible via des interfaces ludiques
accessibles depuis de simples terminaux mobiles, tablettes ou smartphones. Chroniques culinaires,
émissions de cuisine, cours de
cuisine en ligne, cooking démo de
grands chefs, sont au menu des
prestations possibles. Elles permettront d’alimenter les supports digitaux des acteurs de la chaine
alimentaire et de valoriser les
usages culinaires de leurs produits.
Cette même technologie innovante
fait l’objet d’une expérimentation
dédiée aux bancs d’essai hors les
murs que le Centre Culinaire
Contemporain met en œuvre.
Par exemple, lorsqu’il doit sonder
les pratiques et avis de chefs ou de
professionnels à Lille, Brest,
Bordeaux et Marseille, le déplacement du sociologue et de l’ingénieur
-chef de projet n’est pas systématique. Cette solution de plateforme
vidéo donne l’opportunité aux utilisateurs de filmer simplement leur test
et de l’envoyer rapidement au e-lab
du Centre Culinaire Contemporain.
Programme
de recherche
DENCAS : Quand
l’alimentation
croise le design
et le numérique
L’équipe du projet DENCAS - pour
DEsign et Numérique appliqués aux
usages Culinaires et AlimentaireS ambitionne de concevoir et développer
des solutions numériques de réalité
mixte et d’information mises en forme
et appliquées à l’agroalimentaire.
Le projet s’appuie sur un consortium
d’un nouveau genre, mêlant des entreprises du secteur des technologies
(Artefacto, TazTag), des organismes de
conseil, formation, design et création
(Centre Culinaire Contemporain,
14 Septembre, Breizpack, l’association
Aux goûts du jour), et un groupement
d’Ecoles Supérieures d’Ingénieurs et de
concepteurs designers (l’Ecole Telecom
Bretagne et l’Ecole Européenne Supérieure d’Art de Bretagne).
Deux problématiques d’intérêt général
seront abordées : comment enchanter
la gastronomie à la française par le
numérique et le design ? Et comment
améliorer le quotidien des personnes en
situation de vulnérabilité alimentaire
grâce à la réalité mixte ? Le projet a été
doublement labellisé par les pôles de
compétitivité Images et Réseaux et
Valorial.
Contact :
Relations académiques et recherche :
[email protected]
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INNOVATION / DES PROJETS MULTIPLES
UN LIEU DE
CRÉATION ET
DE PARTAGE
Freddy Thiburce, directeur général du Centre Culinaire,
ne manque pas d'idées pour faire de ce nouvel
équipement un lieu de culture et de partage.
Des dîners de curiosités...
pour aiguiser l'appétit des gourmets
Des dîners de curiosités? Kezako? "Une
fois par mois, nous souhaitons organiser
des soirées sur le thème "cuisine et
culture" ..."Par exemple? "Bénédict
BEAUGE, auteur et critique culinaire,
vient de sortir un livre "Plats du jour" sur
l'idée de la nouveauté en cuisine. La
conférence qu'il donnerait se prolongerait par un dîner, imaginé par lui et interprété par Loïc PASCO, chef du
restaurant d’essai et son équipe avec
éventuellement un chef invité.
En passant à table, le public prolongerait
ainsi l'échange dans un esprit de convivialité et de curiosité".
sa nouvelle technologie de postcast vidéo
automatisée pour montrer son impact sur
la diffusion de l'information culinaire".
On salive d'avance à la pensée de tels
dîners savants qui réuniraient jusqu’à une
centaine de convives autour d'invités
intéressants et divers. "J'imagine déjà un
dîner avec le professeur LEGRAND,
d'Agrocampus, qui travaille sur les
matières grasses. Ou encore un autre
avec Arnaud DUPUIS, à l'origine d'une
start-up rennaise, qui viendrait parler de
Avec de tels dîners, les premiers du
genre en France, le Centre Culinaire
Contemporain répondra à l'insatiable
appétit culturel des rennais. Un public,
jeune ou pas, toujours curieux et avide
d'apprendre. L'affluence aux forums de
Libération ou le succès des Mardis de la
science à l'Espace des sciences sont là
pour le confirmer. Vivement la rentrée !
“On salive
d'avance à la
pensée de
tels dîners
savants”
Mes premières recettes...
Un exemple de création éditoriale :
"Mes premières recettes bretonnes"
et "Mes premières recettes alsaciennes". Ce sont les deux derniers
ouvrages d’Alexandra BEAUVAIS,
cuisinier-auteur, parus aux Editions
Ouest-France. De délicieuses
recettes à réaliser en famille y
sont réunies pour le plaisir des
enfants... et de leurs parents.
Avec une double expertise en
sciences de l’Information et de la
Communication et en cuisine,
Alexandra BEAUVAIS s'est installée
dans les locaux du Centre Culinaire
pour travailler au plus près avec
divers prescripteurs et futurs utilisateurs. Avec sa société Secrets de
Gourmandises, c'est ici qu'elle
poursuit ses travaux de recherche,
de veille et de médiation culturelle
ou pédagogique. En matière d’édition,
elle y concocte et rédige à façon
ses futurs livres et des recettes pour
des journaux comme en publie déjà
Dimanche Ouest-France.
Elle intervient en tant qu’expert
associé auprès du Centre Culinaire
Contemporain.
$ $
Bretagne
Japon
Un 360°
plein beurre
Les Découvertes gastronomiques BretagneJapon de juin 2012, impulsées avec Nishikidôri Market, furent trois jours de
rencontres, de démonstrations culinaires,
un dîner de gala avec une brigade d’exception composée de grands chefs japonais et
français. Le croisement de deux grandes
cultures gastronomiques, et un régal pour
des rennais gourmets et solidaires après la
catastrophe du 11 mars 2011 au Japon.
Un essai à renouveler. Un exemple à suivre...
Il sera reconduit.
Utilisé avec justesse en cuisine, le
beurre est un véritable provocateur de
goût. Alors pourquoi ne pas le dire haut
et fort ? C’est ce que propose le Centre
Culinaire en éditant deux fois par an les
carnets d’inspiration culinaire pour le
compte du CNIEL*. On y trouve des
témoignages de chefs, des photos
stylisées, des recettes originales.
A ce travail éditorial s’ajoutent des ateliers
culinaires, des cours de cuisine à destination des écoles hôtelières, l’édition
d’ouvrages de recettes... Un 360° plein
beurre !
Dans les cuisines de chez Lecoq-Gadby, avec les élèves des écoles hôtelières qui entourent les chefs japonais.
*Centre National Interprofessionnel de
l’Economie Laitière
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ÉQUIPE / DES EXPERTISES CROISÉES
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2
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1
15
1/ Loïc PASCO
Chef de cuisine - restaurant d’essai
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 56
2/ Tugdual DEBETHUNE
Conseiller culinaire
[email protected]
Tél. 06 15 54 18 64
3/ Anaïs LEFEUVRE
Stagiaire - Assistante marketing
4/ Freddy THIBURCE
Directeur Général
[email protected]
Contact assistante :
Tél. 02 99 31 53 06
5/ Samuel SAMSON
Conseiller culinaire
[email protected]
Tél. 07 78 11 00 90
6/ Sandrine GUY
Chargée de relation clientèle
et gestion évenementielle
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 82
7/ Delphine JOUBERT
Responsable administratif
et financier
[email protected]
Tél. 02 99 31 45 46
8/ Marie-Loïc GARIN
Chef de projets R&D
Ingénierie culinaire
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 73
9/ Jean-Michel LEMETAYER
Président
Contact assistante :
[email protected]
L’INNOVATION EN FUSIONNANT
R&D, MARKETING
ET CUISINE
Sociologue, ingénieurs, chefs cuisiniers… travaillent de concert
pour mieux conseiller, innover et communiquer.
L’aide de l’Etat via le FUI a permis de
recruter des compétences supplémentaires au transfert de l’équipe Cniel du
Pôle Culinaire National des Produits
Laitiers.
Sociologue de la consommation, ingénieurs, expert marketing, chefs cuisiniers... Ces experts indispensables à
l’excellence technologique et scientifique
du projet pourront aussi s’entourer
d’autres compétences : journaliste et
photographe culinaire, cuisinier auteur et
médiatrice culinaire, diététiciennenutritionniste ou designer… qui, eux
aussi, ont choisi de s'installer au Centre
Culinaire Contemporain.
Cela permet une approche "RMD", c'est
à dire la fusion entre "Service
Marketing" et "Service R&D (Recherche &
Développement)". "L’originalité de ce
positionnement est d’injecter le marketing
au cœur de la R&D, de croiser "sciences
molles" et "sciences dures", de brasser
l’ensemble de ce qui a trait au savoirfaire et à la créativité culinaires", précise
Freddy Thiburce, directeur général du
Centre Culinaire.
Une belle opportunité pour de nombreuses
entreprises. En effet, leur service Marketing pourra y travailler avec des chercheurs
en sciences du comportement, des
sociologues, des ethnologues, des
sémiologues... Mais aussi des chefs cuisiniers, des consommateurs ou utilisateurs, des designers… quant aux
services Recherche & Développement, ils
pourront s'appuyer sur les chercheurs en
sciences de l’aliment, les chefs cuisiniers
et les consommateurs ou utilisateurs,
les conseillers culinaires, les spécialistes
de l’évaluation sensorielle…
Infos
pratiques
10/ Sophie HERVE-COUE
Assistante de direction
[email protected]
Tél. 02 99 31 53 06
11/ Mélanie LEPRETRE
Chargée de communication
multimedia
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 72
12/ Fabrice CLOCHARD
Sociologue – Chef de projets
Recherche-Etude
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 47
13/ Léna GOANEC
Stagiaire - Assistante marketing
14/ Véronique LE BERRE
Chef de projets Marketing-Innovation
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 53
15/ Thierry BRYONE
Conseiller culinaire
[email protected]
Tél. 07 78 11 01 44
Adresse :
Centre Culinaire Contemporain
Technopole Atalante Champeaux
8, rue Jules de la Gournerie
CS 41208 F 35012 RENNES CEDEX
www.centreculinaire.com
Accès :
Métro Station JF Kennedy
(10 min à pied)
Bus ligne 30
Arrêt Chambre d’agriculture
Taxis rennais
Tél. 02 99 30 79 79
Parking et parc à vélos sur place
Absents sur la photo :
Mayli CHAN, Aurélie HUON
et Anthony CAILLEUX
Cuisiniers - chefs de partie
Experts associés :
Alexandra BEAUVAIS
Cuisinier-auteur
[email protected]
Laure BERTHIER
Conseiller formation
[email protected]
Sylvie GAUTRON
Diététicienne-nutritionniste
[email protected]
Franck HAMEL
Photographe culinaire
[email protected]
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ÉCOLES / COURS DE CUISINE ET FORMATIONS PROFESSIONNELLES
L'école Gault & Millau :
UNE PREMIÈRE
EN FRANCE
Elle succède au Cercle Culinaire de Rennes pour
les cours de cuisine. Elle innove avec des formations
et des séminaires pour les professionnels.
Il n'en n'existait pas encore. Ni en
France, ni ailleurs. La première école de
cuisine Gault & Millau pour particuliers et
professionnels ouvre à Rennes. Elle
prend le relais du Cercle Culinaire, bien
connu des rennais, nombreux à y avoir
suivi des cours de cuisine depuis sa création en 1994. Presque 20 ans. Déjà...
Le Cercle Culinaire de Rennes a été le
précurseur en France du loisir culinaire
et populaire. Une expérience impulsée par
l'interprofession laitière. Elle aura permis le
déploiement d'un réseau national d'écoles
proposant des cours de cuisine pour
tous dans une cinquantaine de villes.
En devenant l'Ecole Gault & Millau, c'est
un nouveau et beau projet qui prend
forme à Rennes. "Gault & Millau est une
marque référente de la gastronomie et
de l'art de vivre à la Française", se réjouit
Freddy THIBURCE, directeur général.
Sous cette nouvelle bannière, nous voulons
valoriser une cuisine qui prend ses racines
dans le Grand Ouest paysan et marin,
imprégnée du patrimoine gastronomique
français et ouverte sur le monde. Une
reconnaissance aussi de notre savoirfaire en la matière."
Des Master class
sur la nouvelle
cuisine :
Cette école est ouverte à tous, grand
public et acteurs de la chaine alimentaire.
Pour apprendre ou se perfectionner avec
une belle programmation. Pour trouver
de nouvelles recettes, découvrir de nouvelles techniques et d’autres cultures ou
pour le simple plaisir de se retrouver avec
d'autres gourmets ou entre collègues..
L’école Gault & Millau va accueillir des
grands noms ou des jeunes pousses
talentueuses de la gastronomie française sur des stages de formation
professionnelle de 2,5 jours. Le but :
donner carte blanche aux chefs pour
qu’ils expriment leur vision d’une
cuisine en phase avec l’époque !
Des formations
à la carte pour
les entreprises :
Les acteurs des "filières du manger"
pourront mettre en place des formations à la carte adaptées à leurs besoins
internes ou en adéquation avec leur
stratégie commerciale. L’idée est de
pouvoir faciliter la mise en marché de
leurs produits ou services par des
formations conçues tout spécialement.
"Déjà forte de ses formations en hôtellerie
-restauration, la CCI élargit ses
programmes à l’ensemble des acteurs
de la chaine alimentaire en lien avec le
Centre Culinaire Contemporain"
Laure BERTHIER, conseiller formation,
CCI Rennes, expert associé auprès du
Centre Culinaire.
Renseignements et inscriptions pour les
cours de cuisine sur : cercleculinaire.com
Contact pour la formation professionnelle :
Laure BERTHIER
lberthier@fac-métiers.fr
Tél. 06 82 81 23 57
À l'Ecole Maître Crêpier
"ON VA ÉCRIRE DE
NOUVELLES ET
BELLES HISTOIRES"
Oubliez l'image jaunie et vieillotte de la
crêperie d'antan. À l'Ecole Maître Crêpier,
implantée sur 700m2 au second étage du
Centre Culinaire Contemporain, on vous
invite à regarder vers le futur.
Le midi, laissez-vous tenter par des tapas à
la bretonne à base de galette de blé noir...
Dégustez-les. Debout, au bar rouge et noir
derrière lequel, dans une jolie vitrine, une
"cidrothèque", vous convie à découvrir et
déguster des cidres d'ici et d'ailleurs.
Sans le dire haut et fort, Jean-Christophe
CELBERT et Bertrand DENIS entendent faire
de leur école un laboratoire d'innovation où
formation rime avec insertion et création.
Depuis son ouverture, voilà 20 ans à Maurede-Bretagne, ils sont des centaines à s'être
formé à l'art de la galette et de la crêpe,
mais aussi de la pizza et (bientôt) des
gaufres, tartes et salades.
"Au départ nous avions des jeunes déscolarisés ne trouvant pas de travail, se souvient
Bertrand DENIS. Aujourd'hui ce sont plutôt
des hommes et femmes de 35-45 ans en
reconversion". Licenciés d'une usine automobile de la région mais aussi (plus
surprenant) médecin, chef d'orchestre,
chargée d'étude ou webmaster.. "Des
gens qui ont déjà un parcours de vie mais
désireux de changer".
"Si 15% des stagiaires sont étrangers, la
majorité vient de toute la France, parfois
avec le projet d'ouvrir une crêperie aux
USA, au Japon ou... en Normandie",
précise Jean-Christophe CELBERT,
convaincu qu'avec le transfert de l'école à
Rennes, le nombre de stagiaires augmentera. "Nous accueillerons aussi des professionnels désireux de mieux former leur
personnel ou d'étudier de nouvelles compositions, de nouvelles textures à partir de
différentes farines".
Bertrand DENIS, les yeux brillants, peut le
dire avec gourmandise: "Ici, on va continuer
à écrire de nouvelles et belles histoires".
www.ecole-maitre-crepier.fr
UN RESTAURANT D'APPLICATION
De 12h à 14h, on pourra manger,
selon les jours, galettes ou pizzas
réalisées par les stagiaires sous
la houlette de leurs maîtres
formateurs.
Tél. réservation : 02 99 34 86 76
1800€
Le coût d'une formation en deux
semaines de cours et d'application.
La plupart des stagiaires perçoivent
une aide du Pôle Emploi (ou autres)
équivalent à la moitié du coût de
leur formation.
UN BON PLAN !
Des étudiants (ou leur famille) ont
déniché le bon plan : se former au
métier de maître crêpier en deux
semaines pour, ensuite, trouver
pendant la saison estivale un poste
avec un salaire de 2000 à 2500€.
En trois semaines leur formation
est remboursée.
Une autre
nouveauté :
l’école des
petits chefs
Une chouette initiative. "C'est pendant
l'enfance que s'acquièrent l'éducation au
goût et les (bonnes) manières à table".
Partant de cette idée, Alexandra BEAUVAIS,
forte de diverses expériences universitaires et pédagogiques, sait combien
il est important de transmettre aux
enfants. Imaginée comme une véritable
école de cuisine expérimentale pour les
enfants, elle vise à mettre à la portée
des plus jeunes un éveil culinaire, nutritionnel et gourmand adapté. Il y aura un
cycle de plusieurs cours le mercredi
après-midi animés avec l’équipe des
chefs du Centre Culinaire. Une classe
cuisine est à l’étude pendant les
vacances scolaires. Des stages de
formation pour adultes intervenants
dans l’animation d’ateliers de loisirs
auprès des enfants sont aussi projetés.
Dans un contexte d'obésité infantile qui
ne cesse de croître, et dans une ambiance
de peurs alimentaires qui constituent
autant de freins à la découverte de tous
les aliments, cette nouvelle école arrive à
point nommé. Le Centre Culinaire compte
sur la réforme de l’aménagement des
temps scolaires pour proposer ses services.
P22/23
BON PLAN / RESTAURANT D’ESSAI / INTERVIEW / FRANK HAMEL PHOTOGRAPHE CULINAIRE
Le comptoir d'essai,
lieu d'accueil
LE RESTAURANT
D'ESSAI ?
UN BON PLAN POUR TOUS !
D'ici peu, ce sera le bon plan qu'on
s'échange entre amis, entre collègues
de travail.
- J'ai découvert une bonne adresse. On
n'y mange jamais les mêmes plats. Et
c'est bon. Le midi, je vais au restaurant
d'essai...
- Intéressant.... C'est où ?
- Au Centre Culinaire Contemporain sur
Rennes Atalante Champeaux.
Ce restaurant atypique propose une
carte courte signée par des chefs
renommés et les menus du jour créatifs
imaginés par Loïc PASCO, chef de cuisine.
Véritable banc d'essai du Centre
Culinaire, ouvert au second étage dans
un chouette décor, il permet de tester
de nouveaux produits ou de nouvelles
La boutique
Epicerie, livres, matériel et ustensiles
"testés et approuvés" seront référencés.
Une sélection qui facilite le choix en
toute confiance avec par exemple la
gamme premium de "Bretagne Excellence" et des produits lauréats du
Concours Général Agricole.
recettes en grandeur nature. Et quel
spectacle de voir le chef et son équipe
travailler dans la cuisine toute en verre !
Le soir, des "dîners de curiosité" (lire par
ailleurs) ou des dîners spectacles y sont
régulièrement programmés. Il est aussi
possible de privatiser le restaurant pour des
événements, ordinaires ou hors normes, à
table ou dans la cuisine du chef...
La place
du marché
Restaurant d’essai
Cuisine de chefs et tests
Du lundi au vendredi, le midi sur
réservation, le soir en privatisation
Tél. 02 99 31 45 31
[email protected]
En franchissant la porte d'entrée du
Centre Culinaire Contemporain, ne
cherchez pas une hôtesse d'accueil.
Vous entrez directement dans le "Comptoir
d'essai". À tout moment de la journée
vous pouvez vous offrir une petite
dégustation sur place ou à emporter.
Envie d'une tartine ou d'une soupe?
Vous préférez partager "une planche"
de charcuteries ou de fromages ?
À moins que vous ne soyez "desserts
faits maison"... Ici on mange local... et
sur le pouce. Debout au bar ou assis à une
petite table. Un lieu d'accueil convivial à
souhait pour tester et se régaler.
Loïc PASCO, chef de cuisine du restaurant d’essai
Le parvis du Centre Culinaire
Contemporain accueillera à intervalle
régulier des petits marchés de
producteurs et d’artisans locaux.
Des événements thématiques peuvent
y être ponctuellement programmés.
«MATIÈRES» PAR
FRANCK HAMEL
EXPOSITION DE PHOTOGRAPHIES CULINAIRES - GALERIE DU CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN
Sa première exposition. Ne la ratez pas.
L'occasion de découvrir le travail de
Franck HAMEL, photographe discret et
talentueux, associé au Centre Culinaire
Contemporain.
Après avoir bourlingué de la Roumanie au
Vietnam en passant par le Maroc, Franck a
choisi de poser son sac à Rennes et de
valoriser par l'image diverses créations
culinaires.
21 de ses photos sont accrochées aux
murs, dans les couloirs, les escaliers ou le
restaurant d'essai. Ici, un homard en grand
format. Ailleurs, une betterave Chioggia,
une fève de cacao, un coco de Paimpol ou
encore un étonnant gros plan sur un grain
de poivre Timut du Népal.
Autant de "matières", brutes, naturelles.
D'où le nom donné à son exposition.
À voir dès cet été au Centre Culinaire
Contemporain en collaboration avec Agélia.
Franck HAMEL : "Je suis photographe
- auteur spécialiste de la photographie
culinaire. Mes objectifs sont de
traduire en images des sensations
gustatives, des ambiances gourmandes, de sublimer des plats et
mettre en lumière des produits.
Lorsque l'équipe du Centre Culinaire
Contemporain m'a proposé de
m’installer au cœur de cette fantastique "machine à création" j'ai tout
de suite été séduit par l'idée.
Au plus près des acteurs de la
gastronomie d'aujourd'hui et de
demain, je pourrai profiter de cette
nouvelle dynamique pour développer
mon savoir-faire et continuer à le
mettre au service des professionnels
désireux d'illustrer leurs recettes, de
mettre en avant leurs créations culinaires ou leurs produits. De plus,
faire partie de cette équipe de
professionnels me permet d’être
partie prenante dans la réflexion,
l’innovation et la conception de la
cuisine de demain."
Exposition de photographies culinaires
«Matières» - Frank HAMEL
Galerie du Centre Culinaire Contemporain