Des OUtils pointUS au service d`une InventiVIte

PAROLES o•EXPERT
an's à Brioude
Des OUtils pointUS au service
d'une InventiVIte qualitative
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Voilà 8 ans que Gilles et Sandra Engelvin ont repris un pub irlandais
au cœur de Brioude. Si le Cardigan's a toujours pignon sur rue, son
décor, son ambiance et son offre ont radicalement changé. Une
évolution qui s'est faite à petit feu et qui a touché la salle comme
la cuisine, avec l'arrivée d'équipements dont le chef est ravi de nous
parler. Par Anthony Thiriet
riginaire de Clermont-Ferrand,
diplômé d'un BTS Restauration,
Gilles Engelvin s'associe sur une
première affaire en 1998 à côté de Riom
(63). Cela ne se passant pas comme prévu, il quitte la région pour rejoindre, avec
son épouse Sandra, la Seine-et-Marne. Il
enseigne alors en cuisine au CFA de SaintGermain-Laval pendant 7 ans. «Cela m'a
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replongé dans le métier et m'a apporté une
autre maturité», se souvient-il. Il multiplie
aussi les salons et participe à plusieurs
concours avec ses élèves. Tout cela lui
donne envie de se mettre à son compte.
Son retour au Centre se fait en 2007, avec
sa femme ... et ses 3 enfants. Le cabinet
Michel Simon l'aide à trouver un établissement non loin de Clermont-Ferrand.
Du pub au resto
Le choix des époux Engelvin se portera
sur Brioude, ville à taille humaine qu'ils
connaissent déjà. Une affaire en vente les
y attend : il s'agit d'un pub irlandais de
350m 2 nommé Cardigan's, ouvert depuis
1999. « Nous reprenons ce lieu en nous
disant qu'il a un vrai potentiel et que nous
pouvons doubler son chiffre d'affaires
rien qu'en soignant l'accueil et l'attention
portée aux familles» , indique Sandra.
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Le Pacojet 2 fait partie des matériels
récemment arrivés en cuisine.
« À la reprise, la carte était peu développée. Nous ne servions que quelques
plats à midi et des finger food en soirée.»
Mais le monde du bar et de la nuit ne
leur convient guère . << If nous semblait
plus agréable de faire plaisir aux clients
avec de la bonne gastronomie qu'avec
de l'alcool. » Le changement se fera en
douceur. « Nous avons tenu le pub tout
en développant la restauration du soir.
Mais, au bout d'un moment, nous avons
considéré que les deux activités n'étaient
pas compatibles. » Les habitués du pub se
Les nouveaux patrons ont, à plus long terme,
sont dirigés petit à petit vers un nouveau
bar à bières voisin, ce qui a bien arrangé
la volonté d'en faire un vrai restaurant.
les choses.
B.R.A. Tenda nces Restauration - N • 361- Janvier-Février 2015
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Tendonces FOURNISSEURS 1 PAROLES o•EXPERT
de rangement sur-mesure, avec les inter-
couvre des nouvelles propositions chaque
locaux, << pour rassurer les habitants».
jour. La formule complète est à 16 € avec
L'espace bar a également été repensé et
un choi x parmi 2 entrées, 1 plat et 3 des-
<< étouffantes » ont
<< Nous recevons surtout au déjeuner des banquiers et cadres assez pressés.
Notre service doit donc être rapide. » Avec
les poutres en bois
disparu pour apporter plus de luminosité.
Pour l'instant, seul le rez-de-chaussée a
130 couverts dont 40 en terrasse, le Car-
Certains clients préfèrent Je côté
rustique de l'étage», indique la patronne .
digan's peut servir plus de 200 clients par
jour en pleine saison .
sur la fidélisation mais ont permis d'attirer
C'est notamment face à cela que le chef
ne cesse d'investir pour améliorer sa cui-
une nouvelle clientèle, familiale et âgée,
sine de 50 m 2 , avec un double objectif :
<<qui n'osait pas passer la porte de l'ancien
pub» .
<<faire toujours plus de fait maison et
s'y retrouver financièrement» . Il a ainsi
acheté une machine à chantilly Carpigiani.
<< Elle fonctionne du tonnerre et nous sert
entre autres pour nos nouvelles boissons
chaudes et une partie de nos desserts. »
Ces travaux n'ont donc pas vraiment rogné
Action aux fourneaux
Gilles et Sandra profitent de la fermeture pour suivre chacun une formation .
Elle chez Café Richard pour << améliorer
la gamme de café et être plus attractifs
l'après-midi» . La carte a été complétée
avec entre autres des cocktails frais à
base de café . << Nous sommes les seuls à
en proposer à Brioude. Cela fait plaisir aux
clients. Certains reviennent pour la qualité
et J'originalité de nos cafés. » Pour animer
La cuisine comprend aussi un four basique
avec lequel le chef chauffe les assiettes,
une salamandre Technox permettant notamment de gratiner les plats et un Robot
Coupe RlOl réalisant entre autres des co-
peaux de parmesan et des légumes coupés
en rondelles ou en julienne. L'agencement
général a récemment été revu avec la sup-
le moment limonade, le Cardigan's ac-
pression d'une grande chambre froide fai-
cueille aussi des conférences publiques de
sant place à plusieurs frigos indépendants.
l'Université pour Tous, un jeudi sur deux.
Gilles a quant à lui suivi une formation chez
<<Cette cuisine est améliorée pas à pas ; j'y
investis un peu chaque année» , résume
Ducasse qui lui a permis de retravailler la
Gilles Engelvin .
carte du Cardigan's. <<Le
le chef est ravi par ce Gustochef, bain-marie
petit et léger lui permettant notamment de
cuire des garnitures et des terrines de foie gras.
serts.
été refait, ce qui crée deux ambiances distinctes. <<
le rez-de-chaussée a entièrement été rénové
en avril 2013.
stocks réduits. » À l'ardoise, le client dé-
ventions d'une décoratrice et d'un peintre
client a du choix
mais il n'y a pas tant de produits que cela.
Nous déclinons chaque produit, ce qui nous
permet de ne travailler qu'avec des ingrédients frais, en circuits courts et avec des
Matériaux idéaux
Pour une productivité et une qualité
ma x imales, mais aussi pour pouvoir
innover, Gilles Engelvin a décidé, au
Travaux et déco
Le Cardigan's a conservé un espace bar,
notamment apprécié de 18h à 20h pour
l'apéritif et les afterworks. Mais le couple
fait évoluer la carte de restauration en y
insérant de plus en plus de fait maison.
<<Nous progressions vers/a qualité. J'étais
alors persuadé que les clients étaient prêts
à payer 1 ou 2 € de plus sur un menu pour
avoir du frais», explique le chef qui tente
même d'obtenir le label maître restaura-
<<L'audit ne nous a pas été favorable,
sans doute à cause de la décoration de
type pub peu valorisante. »
teur.
• Menu Junior vs Menu Enfant
Dès son arrivée au Cardigan 's, le couple Engelvin s'est rendu compte que le lieu pouvait attirer davantage de familles. En guise d'appel, et pour se constituer une clientèle
de restauration, ils avaient mis en place une gratuité du Menu Enfant pour les moins
de 10 ans, véritable succès. Depuis, ce menu est passé à 5 €. Et le Cardigan's propose,
en parallèle, un Menu Junior à 10,50 €. << Les jeunes n'aiment pas prendre le Menu
Enfant, c'est psychologique», justifie Sandra.
• Pas de boisson dans les menus
Les patrons ont aussifait le choix de ne pas inclure de boisson dans leurs formules car
<<celafait trop penser aux cantines». Ils préfèrent soigner la carte des boissons, dont
celle des vins. « Nous les goûtons tous et faisons très attention aux changements
de millésimes. » Les 12 références sont proposées au verre, en carafe et en bouteille.
Le couple se lance alors dans des travaux
de modernisation et partent dans l' idée
d'une« brasserie contemporaine ». Après
seulement 3 semaines de fermeture, le
Cardigan's dévoile son nouveau visage
en avril 2013. Tout a été refait à neuf, du
• Jouer le jeu de la formation
L'équipe du Cardigan 's se compose de 4 personnes en salle et 3 en cuisine, les effectifs étant adaptés selon les services et saisons. << Nous favorisons l'intégration de
jeunes, ce qui nous pénalise un peu ... Mais c'est important de s'intégrer au tissu local
et de soutenir la récente école de restauration de Brioude. Nous jouons le jeu de la
formation . »
sol au plafond en passant par le mobilier
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B. R.A. Tendances Restauration - N o 3 61 - Janvier-Févrie r 2015
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printemps dernier, de s'équiper en matériels Pacoclean. « Un menu du jour n'empêche pas de se faire plaisir ! Nous bannissons la purée-saucisse. Les appareils de
Pacoclean permettent de fluidifier leservice tout en faisant part de créativité pour
des plats un peu plus gastronomiques. Je
savais qu'ils allaient m'obliger à réfléchir »,
Terrine de foie gras et quenelles de glace
réalisées avec l'utilisation d'appareils Pacoclean.
justifie le chef.
le Cocturachef permet de cuire longtemps et
doucement les aliments.
Au cœur de sa cuisine se trouvent aujourd'hui 4 équipements signés Pacoclean:
• Le Pacojet 2, nouvelle génération du
Pacojet, permet de travailler avec une
base congelée mais aussi des produits frais
pour développer saveurs et couleurs tout
en conservant les propriétés des aliments.
<< JI émulsionne et foisonne avec perfection.
Il me permet notamment de réaliser des
glaces et sorbets maison, indique le chef.
Il peut aussi hacher et j'y fais par exemple
mes fines herbes. Au revoir la planche, le
couteau et la perte de saveurs! » L'appareil
laisse une large liberté au chef qui peut par
exemple insuffler ou non de l'air selon le
et sa
précision, ce robot est surtout destiné à la
haute gastronomie. Je m'en suis procuré un
pour permettre à notre cuisine d'évoluer. »
Nous ne sommes pas là
pour que les clients viennent
une fois mais pour
qu'ils reviennent
Gilles Engelvin
rendu recherché . «Par ses fonctions
Le nouvel écran tactile avec affichage graphique 4 couleurs offre une grande facilité
de programmation. Peu encombrant et léger, l'appareil peut être aisément déplacé.
la gestion de l' humidité, ce four est adapté
aux préparations feuilletées ou panées. Le
Cocturachef permet aussi de maintenir des
préparations au chaud en conservant leur
qualité. Avec une capacité de 481itres, cet
équipement compact peut suivre le chef sur
des manifestations extérieures.
Étant donné son prix, le chef le possède en
leasing, contrairement aux 3 autres maté-
• Gustochef est un bain-marie petit et léger,
habillé en inox et fabriqué en France, per-
riels qu' il a achetés. « Leur amortissement
devrait se faire en un an puisqu'ils nous permettent de vendre des nouveaux produits et
de faire des économies. »
mettant de cuire sous-vide à basse température. Le bain d'eau peut être réglé au
dixième de degré près entre 25° et 99,9° .
• Le Cocturachef, fabrication française, est
une enceinte de cuisson basse température. «Ce four a pour objectif de cuire longtemps et doucement les aliments. » Avec ce
matériel, le chef cherche aussi à améliorer
sa production, à commencer par celle des
tomates confites . <<J'aime beaucoup les
utiliser mais je me suis lassé de celles que
l'on trouve déjà préparées. Je savais que
cette enceinte pouvait me permettre d'en
réaliser moi-même. » Préparées avec des
produits 100% naturels, elles sont disposées dans l'enceinte le soir et cuisent toute
la nuit pour être prêtes le matin. La cuisson lente se fait par chaleur statique et la
température est réglable avec précision de
50° à 120°. «Les clients voient clairement
la différence! En plus, c'est économique car
ce four consomme peu. » Précis aussi sur
Hotmix Pro Gastro dispose de 26 vitesses et
sert à la fois de cutter et de mixeur.
<<C'est ce qui fait sa force : c'est un appareil
de haute précision. » Un affichage digital
permet de connaître la température et
l'appareil émet un signal sonore et visuel
quand il s'arrête. << Je m'en sers plus pour la
cuisson que pour le maintien au chaud. JI me
permet notamment de cuire des garnitures
et des terrines de foie gras. » La cuve de 20
litres emboutie facilite le nettoyage.
• Hotmix Pro Gastro est un robot cuisant
polyvalent permettant de mixer, émulsionner, hacher, pulvériser, homogénéiser, fouetter ou mélanger tout aliment .
26 vitesses sont disponibles, ainsi que des
fonctions Turbo et Pulse . « JI peut atteindre
12 500 tours par minute, ce qui le rend très
efficace. Nous y réalisons notre pesta et
notre ketchup. » Simple d'utilisation, ce
robot fait office de cutter pour travailler
les ingrédients solides et de mixeur pour
émulsionner des liquides. <<JI nous permet
aussi de préparer nos coulis et m'offre un
gain de temps sur la réalisation de ma
crème anglaise. » Un système de chauffage modula ble au degré près permet de
réchauffer ou cuire une préparation. «
Cette fonction de robot cuise ur est vraiment pratique. » Le bol de 2 litres en acier
inox est facile à nettoyer et un afficheur
LCD graphique simplifie l'utilisation de cet
appareil pouvant contenir 150 recettes programmées.
Choix et tentations
Si tous ces changements ont coûté quelque
120 000 € aux patrons du Cardigan's, ils leur
permettent d'accroître nettement leur
chiffre d'affaires, qui s'élevait à 550 000 € en
2013. L'affaire est sur une pente ascendante
depuis 2007, ce qui motive le chef dans ses
projets. Il compte prochainement s'équiper
d'un nouveau piano mural suspendu signé
Charvet, avec une plancha plus grande que
celle qu'il utilise actuellement.
«Avec toutes les nouveautés qui sortent
chaque année, c'est difficile de ne pas être
tentés. Mais les choix doivent être faits
dans une recherche d'amélioration. Nous
ne sommes pas là pour que les clients
viennent une fois chez nous, mais pour
qu'ils reviennent. Notre satisfaction c'est
de voir des touristes déjeuner ou dÎner
chaque année au Cardigan's », résume
Gilles Engelvin.
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B.R.A. Tendances Restauration - No 361 - Janvier-Février 2015
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