organisateur de réceptions - Métiers de l`Alimentation

Transcription

RÉFÉRENTIEL
MENTION
COMPLÉMENTAIRE
ORGANISATEUR
DE
RÉCEPTIONS
MINISTÈRE DE L’ÉDUCATION NATIONALE,
DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR
ET DE LA RECHERCHE
_____________
DIRECTION
DE L’ENSEIGNEMENT SCOLAIRE
____________
Service des formations
____________
Sous-direction des formations professionnelles
Arrêté du 9 mai 2005 portant création
et définition de la mention complémentaire
Organisateur de réceptions
NOR/MEN E 0500720 A
Bureau de la réglementation
des diplômes professionnels
LE MINISTRE DE L’ÉDUCATION NATIONALE, DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR
ET DE LA RECHERCHE
VU le décret n° 2001-286 du 28 mars 2001 modifié portant règlement général de la mention complémentaire ;
VU l’avis de la commission professionnelle consultative « tourisme-hôtellerie-loisirs » du 13 janvier 2005 ;
VU l’avis de la commission professionnelle consultative de l’alimentation du 31 janvier 2005,
ARRÊTE
Article 1er – Il est créé une mention complémentaire Organisateur de réceptions dont la définition et les conditions
de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.
Ce diplôme est classé au niveau IV de la nomenclature interministérielle des niveaux de formations.
Article 2 – Le référentiel d’activités professionnelles, le référentiel de certification et les unités constitutives de
la mention complémentaire Organisateur de réceptions sont définis à l’annexe I du présent arrêté.
Article 3 – L’accès en formation est ouvert aux candidats titulaires du baccalauréat technologique hôtellerie et du
baccalauréat professionnel restauration.
Sur décision du recteur, peuvent également être admis en formation les candidats titulaires du baccalauréat
professionnel métiers de l’alimentation et les candidats remplissant les conditions définies à l’article 6 du décret du
28 mars 2001 susvisé.
La durée de la formation est de 560 heures en établissement ou en centre de formation.
Article 4 – La durée de la période de formation en milieu professionnel est de seize semaines.
Ses objectifs et modalités sont définis à l’annexe II du présent arrêté.
Article 5 – Le règlement d’examen est fixé à l’annexe III du présent arrêté.
Article 6 – La définition des épreuves ponctuelles et des situations d’évaluation en cours de formation est fixée à
l’annexe IV du présent arrêté.
Article 7 – La mention complémentaire Organisateur de réceptions est délivrée aux candidats ayant passé avec
succès l’examen défini par le présent arrêté conformément aux dispositions du titre III du décret du 28 mars 2001
susvisé.
Article 8 – La première session d’examen en vue de la délivrance de la mention complémentaire Organisateur de
réceptions organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2006.
Mention complémentaire Organisateur de réceptions
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Article 9 – Le directeur de l’enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de
l’exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à PARIS, le 9 mai 2005
Journal officiel du 20 mai 2005
Nota : Le présent arrêté et son annexe III seront publiés au Bulletin officiel du ministère de l’Éducation nationale, de l’Enseignement supérieur
et de la Recherche du 2 juin 2005, disponible au Centre national de documentation pédagogique, 13, rue du Four, 75006 Paris, ainsi que dans
les centres régionaux et départementaux de documentation pédagogique.
L’intégralité du diplôme est diffusée en ligne à l’adresse suivante : http: // www.cndp.fr
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ANNEXE I
RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME
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RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Définition
Le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions est un professionnel qualifié en production
culinaire et en service, chargé de coordonner l’ensemble des prestataires d’une manifestation événementielle
autour de différents types de restauration. Il assure des fonctions d’organisation, de coordination et de gestion.
Dans le cadre de ce métier, il sera également amené à négocier une prestation et à participer à la recherche et au
développement de nouveaux produits et concepts.
Contexte professionnel
Le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions intervient dans un cadre national et
international. Son autonomie est variable en fonction de l’importance et du type de la manifestation, de la taille et
de l’organisation de l’entreprise, de son expérience.
Emplois dans le cadre Organisateur de réceptions :
– Coordinateur de réception
– Logisticien
– Assistant commercial
– Responsable des banquets
Emplois potentiels en fonction des compétences, de l’expérience professionnelle et/ou d’un complément de
formation :
– Chef de projets
– Responsable de site
– Responsable de logistique
– Attaché commercial
– Commercial d’espaces
– Décorateur événementiel
Entreprises :
– Organisateurs de réceptions
– Traiteurs
– Hôtels, restaurants, espaces de réceptions
– Centres de congrès et de séminaires
– Parcs d’expositions
– Restauration collective
– Clubs de vacances
– Résidences parahôtelières
– Parcs à thèmes
– Hôtellerie de plein air
– Administrations, collectivités territoriales
– Entreprises privées
– Agences événementielles
– Agences de communication
Conditions de travail :
Dans le cadre de son métier, l’organisateur de réceptions doit tenir compte des impératifs de l’entreprise.
Il peut être amené à travailler en horaires décalés ainsi qu’en fin de semaine et les jours fériés.
L’exercice des activités professionnelles exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance
physique, dans le respect de l’hygiène, de la sécurité, de l’environnement et de la prévention des risques
professionnels.
Fonctions :
Le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions intervient dans les fonctions suivantes :
– Commercialisation-Gestion :
• axe clients
• axe fournisseurs
– Organisation-Logistique de l’événement
– Gestion et coordination du personnel de l’événement
– Recherche et développement
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FONCTION 1 : COMMERCIALISATION – GESTION AXE CLIENTS
TÂCHES
Appliquer les techniques de vente et de communication aux phases de la négociation
en langue française et en langue anglaise.
– Accueillir, prendre en charge le client.
– Écouter et identifier les attentes du client (besoins, désirs et moyens).
– Repérer avec le client les impératifs liés à la réception et aux besoins des participants.
– Constituer le dossier client.
– Formuler ou participer à la formulation d’une offre correspondant au catalogue.
– Consulter la hiérarchie et/ou la cellule de réflexion pour les offres personnalisées.
– Déterminer les coûts techniques de la réception.
– Établir le devis selon l’offre.
– Conclure la vente, définir les modalités de règlement.
– Suivre la réalisation du projet.
– Assurer la relation avec le client tout au long de l’intervention de l’entreprise.
– Établir le bilan de la prestation avec le client afin de mesurer son niveau de satisfaction
et s’assurer du règlement.
– S’assurer de la mise en œuvre d’un suivi du client afin de le fidéliser.
CONDITIONS D’EXERCICE
Moyens et ressources
– Catalogue des prestations internes et externes, tarifs et conditions de vente.
– Contrat de vente, bon de commande, conditions générales de vente.
– Textes réglementaires.
– Cellule de réflexion (projets personnalisés).
– Fiches de procédure, conducteur d’entretiens.
– Fichier clients.
– Plan d’implantation de la manifestation.
– Outils de communication.
– Logiciels généraux et spécialisés.
– Supports multimédias.
– Questionnaires de satisfaction.
– Repas test.
Liaisons – Relations
Internes : avec l’équipe, la hiérarchie, les services de l’entreprise.
Externes : avec les clients, les partenaires extérieurs.
Autonomie
Variable selon la nature et l’importance de la réception et selon le type d’entreprise.
RÉSULTATS ATTENDUS
La négociation commerciale est menée afin de satisfaire le client et les impératifs économiques
de l’entreprise.
La politique commerciale de l’entreprise est respectée, le client est fidélisé et l’image de l’entreprise
est valorisée.
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FONCTION 1 : COMMERCIALISATION – GESTION AXE FOURNISSEURS
TÂCHES
Appliquer les techniques d’achat et de communication aux phases de la négociation
en langue française et en langue anglaise.
– Déterminer les besoins non couverts par l’entreprise.
– Rechercher parmi les fournisseurs et les opérateurs externes référencés.
– Lancer un appel d’offres.
– Participer à la sélection des entreprises.
– Participer à la négociation avec les entreprises externes de métiers complémentaires.
– Renseigner les documents commerciaux relatifs à l’opération.
– Transmettre les documents en respectant leur procédure de circulation.
– S’assurer du respect des transactions par les fournisseurs.
– Liste des fournisseurs de l’entreprise.
– Dossier client, dossier technique de la manifestation.
– Fiches fournisseurs.
– Catalogues des fournisseurs et des métiers complémentaires.
– Devis.
– Imprimés, documents commerciaux.
– Fiches de procédure.
– Outils de communication.
– Logiciels généraux et spécialisés.
– Supports multimédias.
Externes : avec les fournisseurs et les entreprises de métiers complémentaires.
Autonomie
Variable selon les marchés à traiter.
RÉSULTATS ATTENDUS
La politique de l’entreprise vis-à-vis des fournisseurs est connue et respectée.
La participation au processus de commande est effective.
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FONCTION 2 : ORGANISATION – LOGISTIQUE DE L’ÉVÉNEMENT
TÂCHES
– Repérer les lieux et les locaux et préciser les contraintes : accès, sécurité, hygiène,
raccordements des fluides, nuisances sonores, gestion des opérations, transport, personnel,
horaires, etc.
– Recenser les ressources internes et les besoins en ressources externes : personnel, matériels,
mobiliers, denrées.
– Identifier les intervenants internes et externes pour la réalisation de la prestation.
– Réaliser un plan d’implantation de la manifestation.
– Élaborer un planning d’interventions.
– Construire le dossier technique et le dossier d’exécution de la manifestation.
– Contrôler les déclarations, les autorisations, les affichages.
– S’assurer du respect des règlements et des normes liés à l’environnement, à l’hygiène et
à la sécurité alimentaires, à la prévention des risques professionnels dans le cadre
du développement durable.
– Contrôler les livraisons.
– Organiser l’enchaînement des opérations conformément à la planification.
– Intervenir, en cas de nécessité, dans le processus de production (produire, conditionner,
remettre en température) et dans le service (mettre en place, servir).
– Assurer une liaison permanente entre le client et les services de l’entreprise, entre
les fournisseurs et les services de l’entreprise.
– Faire ou faire effectuer un état des lieux des locaux avant et après la manifestation.
– Contrôler ou déléguer le contrôle du retour du matériel.
– Contrôler ou déléguer le contrôle de la remise en état des locaux.
– Analyser les problèmes rencontrés afin d’apporter des améliorations et en rendre compte
(par écrit et /ou par oral).
– Procédures internes et externes, normes, documents de traçabilité.
– Textes réglementaires concernant le transport des denrées, le travail du personnel, la sécurité,
accessoires de sécurité.
– Rapports de la commission de sécurité, des services vétérinaires.
– Maquette de planning d’intervention.
– Listes des fournisseurs, bons de commandes, bons de livraisons.
– Tarifs du personnel, des prestataires extérieurs.
– Dossier client, contrat de vente client.
– Locaux et matériels.
– Déroulement horaire de la réception.
– Cahiers des charges, fiches de production.
– Outils de communication, logiciels adaptés.
Externes : avec les clients et les invités, les fournisseurs et les partenaires, les bureaux de contrôle,
les services de police, médicaux, vétérinaires, pompiers, etc.
Autonomie
Variable selon le type et l’importance de la manifestation.
Totale sur certaines tâches selon les directives de l’entreprise.
RÉSULTATS ATTENDUS
Le déroulement de l’événement est conforme au contrat client, aux contrats fournisseurs et
aux cahiers des charges, dans le respect de la qualité.
La réalisation s’effectue sans incident et avec une utilisation rationnelle des ressources.
L’image de l’entreprise est valorisée.
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FONCTION 3 : GESTION ET COORDINATION DU PERSONNEL DE L’ÉVÉNEMENT
TÂCHES
Avant la manifestation :
– Construire le dossier d’exécution de la manifestation.
– Gérer le planning des personnels internes et externes.
– Embaucher du personnel et, éventuellement, effectuer les déclarations d’embauche.
– Transmettre les informations aux services concernés dans les délais requis.
– Participer à la formation du personnel de l’entreprise.
Dans le cadre de la manifestation :
– Donner les consignes au personnel.
– Informer le personnel de la répartition et de l’ordonnancement des tâches.
– Créer une ambiance favorable au travail d’équipe.
– Contrôler les horaires et la présence des personnels internes et externes.
– Réunir et informer le personnel sur le déroulement de l’opération et les fonctions de chacun.
– Réaliser des démonstrations dans les domaines de la production et du service à l’intention du
personnel recruté.
– Vérifier la qualité du travail effectué.
– Intervenir auprès du personnel pour remédier à un dysfonctionnement.
– Assurer le respect du cahier des charges financier (prestations de services).
– Repérer les compétences des employés permanents et temporaires.
Après la manifestation :
– Établir un bilan de la manifestation avec le personnel : mettre en valeur le travail effectué.
– Transmettre les informations aux services concernés dans les délais requis.
– Rendre compte à la hiérarchie.
– Dossier client.
– Dossier technique, dossier d’exécution, cahiers des charges.
– Contrats fournisseurs.
– Documents et procédures internes et externes.
– Règlement intérieur.
– Plannings de travail.
– Liste du personnel et feuille d’émargement.
– Législation du travail.
– Fiches de postes.
– Documents d’évaluation.
Externes : avec le client, le personnel externe, les fournisseurs.
Autonomie
Variable selon le type et la taille de la manifestation.
RÉSULTATS ATTENDUS
L’action des personnels est optimisée, le travail d’équipe est favorisé pour assurer le déroulement
de la réception conformément aux attentes du client et à la législation du travail en vigueur.
La rentabilité de la manifestation est assurée.
Les ressources humaines sont repérées.
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FONCTION 4 : RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT
TÂCHES
Participer à :
– La recherche de nouveaux concepts de présentation des mets.
– La conception et à la présentation des collections.
– La création de nouvelles productions, l’élaboration de plats tests.
– L'adaptation des modes de cuisson, des conditionnements aux contraintes de la prestation
(transport, remise en température).
– La décoration, l’organisation et les animations des buffets thématiques.
– L’optimisation de l’utilisation des locaux de réception.
– La recherche de denrées et boissons adaptées au service en buffet ou au service
de banquets.
– La mise en place de techniques de dressage et d’envoi des mets optimisées en fonction
du type de prestation et des contraintes.
– La recherche de nouvelles techniques de service.
– L’adaptation de l’activité aux principes du développement durable.
– Axes de recherche.
– Procédures de veille sur l’évolution des événements en restauration.
– Relevés des suggestions, des dysfonctionnements.
– Livres, revues et salons professionnels.
– Sites Internet.
– Logiciels adaptés.
– Locaux et matériels professionnels.
Internes : avec les membres de la cellule de recherche et développement et la hiérarchie
de l’entreprise.
Externes : avec le client, le personnel externe, les consultants et les entreprises concurrentes,
les fournisseurs.
Autonomie
Participation aux travaux de la cellule de recherche et développement.
RÉSULTATS ATTENDUS
Les apports créatifs concourent à la mise en œuvre d’actions innovantes permettant à l’entreprise
d’être en phase avec les attentes de la clientèle, les évolutions du secteur professionnel et les
enjeux du développement durable.
L’image de l’entreprise est renforcée, l’identité est affirmée.
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RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION
CAPACITÉS
C1
COMMUNIQUER
COMMERCIALISER
C2
RÉALISER
C3
S’INFORMER
C4
APPRÉCIER
C5
ORGANISER
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SAVOIR-FAIRE
1 – 1 Accueillir et prendre en charge le client.
1 – 2 Écouter le client, repérer ses attentes et ses besoins, estimer son budget.
1 – 3 Proposer une prestation personnalisée, ouvrir le dossier client.
1 – 4 Conclure la vente.
1 – 5 Assurer la relation avec le client durant l’intervention de l’entreprise.
1 – 6 Établir le bilan de la manifestation avec le client et en interne.
1 – 7 S’assurer du règlement de la facture.
1 – 8 Fidéliser le client.
1 – 9 Sur le site, informer le personnel du déroulement de la manifestation.
1 – 10 Présenter un projet de réception innovant.
2 – 1 Lancer un appel d’offres.
2 – 2 Présélectionner et proposer les entreprises externes.
2 – 3 Déterminer les coûts de la réception, élaborer le devis.
2 – 4 Concevoir un projet de réception innovant.
2 – 5 Construire le dossier technique.
2 – 6 Renseigner et transmettre les documents commerciaux relatifs
à la manifestation.
2 – 7 S’assurer de la réception et de l’acceptation de la commande par
le fournisseur/prestataire.
2 – 8 Réaliser le plan d’implantation.
2 – 9 Renseigner et diffuser les documents d’organisation de la production
et du service.
2 – 10 Élaborer le planning d’intervention.
2 – 11 Intervenir, en cas de nécessité, dans les opérations de dressage, d’envoi,
de service et de débarrassage.
2 – 12 Mettre à jour les éléments de la facturation client et les transmettre au
service comptable.
2 – 13 Donner l’accord de paiement des factures fournisseurs/prestataires.
3 – 1 Déterminer les besoins non couverts en interne.
3 – 2 Rechercher les fournisseurs/prestataires externes.
3 – 3 Regrouper les informations utiles pour la gestion de l’événement.
3 – 4 Recenser les informations, regrouper les documentations sur un thème
innovant.
4 – 1 S’assurer du respect des transactions.
4 – 2 S’assurer de la conformité des factures fournisseurs/prestataires.
4 – 3 Contrôler la facture client.
4 – 4 Vérifier le travail effectué et donner des consignes pour rectifier les
anomalies.
5 – 1 Constituer l’équipe nécessaire à la manifestation.
5 – 2 Organiser l’accueil, la prise en charge et la gestion du personnel.
5 – 3 Répartir les tâches.
5 – 4 Gérer le minutage technique de la manifestation.
C 1 : COMMUNIQUER – COMMERCIALISER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
1 – 1 Accueillir et prendre
en charge le client.
1 – 2 Écouter le client, repérer
ses attentes et ses besoins,
estimer son budget.
1 – 3 Proposer une prestation
personnalisée,
ouvrir le dossier client.
CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)
En situation réelle ou simulée.
Les outils de communication et
d’accès aux données en ligne sont
fournis.
LIMITES D’EXIGENCES
(on exige)
En français et en anglais
• locaux, mobilier, décors
spécifiques
La qualité de l’accueil téléphonique
et physique réservé au client
valorise l’image de l’entreprise.
• brochures
• conducteur d’entretien
Le client est écouté, mis en
confiance, ses attentes sont
identifiées, ses contraintes sont
repérées et notées.
La prestation est négociée selon
les règles de l’entreprise et les
impératifs du contexte.
complété
• catalogues des prestations
internes et externes
• tarifs et conditions de vente
La prestation proposée est
en adéquation avec la demande
du client.
Le dossier client est créé.
Les éléments constitutifs du dossier
client sont identifiés.
Le contrat de vente est complété
conformément aux accords passés
avec le client.
• dossier client
• proposition commerciale
• contrat de vente
• conditions générales de vente
• devis
Le contrat de vente, le bon de
commande, les conditions de vente
et le devis sont signés par le client.
Les arrhes ou les acomptes sont
versés.
Le dossier client est complété.
1 – 5 Assurer la relation avec
le client durant l’intervention
de l’entreprise.
• contrat de vente du client
• dossier technique, d’exécution
• bon de commande
• plans des locaux avec cotes
et indications techniques
• textes réglementaires sur
l’hygiène et la sécurité des
locaux
• fiches des fournisseurs de
l’entreprise
• fiches de procédures
• planning d’interventions
• minutage de la manifestation
Le lien constant entre le client et les
intervenants est assuré.
Le rôle d’intermédiaire est tenu afin
de concilier les attentes du client
avec les impératifs techniques tels
que dépassements horaires,
suppléments de consommation, etc.
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C 1 : COMMUNIQUER – COMMERCIALISER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
1 – 6 Établir le bilan de la
manifestation avec le client
et en interne.
(on donne)
fournis.
• dossier client
• dossiers technique et
d’exécution
• rapports d’exécution
• enquête de satisfaction
• compte rendu de la réception
(on exige)
En français et en anglais
Le déroulement de la manifestation
est analysé avec le client et la
prestation réalisée est justifiée en
cas de nécessité.
La satisfaction du client est
mesurée.
Les points critiques sont analysés
et les problèmes éventuels sont
traités ou des solutions sont
proposées à la hiérarchie.
1 – 7 S’assurer du règlement de
la facture.
• facture client
La facture est présentée et
le règlement est effectué.
La stratégie de fidélisation du client
est mise en œuvre.
• enquête de satisfaction
clientèle
• documents « infomerciaux »
• (documents d’information et
de suivi)
renseigné
• cahier des charges
• plan de la manifestation
Le personnel est informé du
contexte, du déroulement et des
particularités de la manifestation.
• projet
Le projet est soutenu en utilisant
les technologies de l’information et
de la communication.
1 – 9 Sur le site, informer
le personnel du déroulement
de la manifestation.
1 – 10 Présenter un projet de
réception innovant.
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Les contacts non finalisés sont
étudiés et font l’objet d’un suivi.
C 2 : RÉALISER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
(on donne)
fournis.
(on exige)
Les offres des fournisseurs/
prestataires sont comparées
(qualité, tarifs).
• annuaires professionnels
2 – 2 Présélectionner et proposer
les entreprises externes.
• offres des fournisseurs/
prestataires
• liste des fournisseurs/
prestataires sélectionnés
Les choix sont justifiés.
2 – 3 Déterminer les coûts de
la réception,
élaborer le devis.
• dossier client
• dossier technique
Le devis détaillé est rédigé et
calculé sans erreur et présenté
selon les usages de l’entreprise.
2 – 4 Concevoir un projet de
réception innovant.
• recherches documentaires
•
•
•
•
•
•
2 – 5 Construire le dossier
technique.
•
•
•
•
•
2 – 6 Renseigner et transmettre
les documents commerciaux
relatifs à la manifestation.
catalogue de l’entreprise
dossier client
conditions générales de vente
bons de commande
plans des locaux avec cotes
et indications techniques
textes réglementaires sur
l’hygiène et la sécurité des
locaux
fiches des fournisseurs
base de données des
ressources internes et
des partenaires extérieurs
organigramme de l’entreprise
fiches de procédures
planning d’interventions
minutage de la manifestation
• tarifs et conditions de vente,
devis descriptifs
• fichiers
fournisseurs/prestataires
• documents commerciaux
Le projet créé doit être réalisable,
répondre aux attentes du client et
tenir compte de l’évolution des
concepts (cible, produit, facteurs
d’ambiance, etc.).
Le dossier technique comporte
l’ensemble des paramètres convenu
avec le client et les éléments
nécessaires à la réalisation de la
prestation dans le respect des
textes réglementaires.
Le dossier technique est présenté
imprimé selon les normes de
l’entreprise.
Le document ne comporte ni
omission, ni erreur.
Les bons de commande sont
renseignés, vérifiés, signés et
expédiés.
Les documents sont ventilés selon
la procédure en vigueur.
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C 2 : RÉALISER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
(on donne)
fournis.
(on exige)
2 – 7 S’assurer de la réception et de
l’acceptation de la commande
par le fournisseur/prestataire.
• schéma de circulation des
documents, organigramme,
fiches de procédures
Les commandes sont suivies et
validées.
• informations relatives à
l’événement classées et
organisées
Le plan d’implantation, coté, en
conformité avec le cahier des
charges, est présenté selon les
normes professionnelles.
2 – 9 Renseigner et diffuser
les documents d’organisation
de la production et du service.
• documents d’organisation
(fiches de fonction, fiches de
mission, etc.)
Les documents d’organisation sont
renseignés (fiches techniques,
photos, déroulement horaire,
minutage du service, etc.).
• informations relatives à
l’événement classées et
organisées
Le planning d’intervention
est établi.
2 – 10 Élaborer le planning
d’intervention.
La nécessité d’intervenir est
repérée.
2 – 11 Intervenir, en cas de
nécessité,
dans les opérations de
dressage, d’envoi, de service
et de débarrassage.
• contexte de la manifestation
Le temps de réactivité est adapté
aux besoins.
Les imprévus sont gérés.
L’action mise en place correspond
au besoin.
2 – 12 Mettre à jour les éléments de
la facturation client et les
transmettre au service
comptable.
• facture client
• contrat de vente, dossier client
Les éléments pour la facturation
• bordereau d’interventions,
sont repérés, notés et transmis
retour de cave, pertes et
au service comptable.
casses, heures
supplémentaires, etc.
2 – 13 Donner l’accord
de paiement des factures
fournisseurs/prestataires.
• factures vérifiées
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L’accord de paiement des factures
vérifiées est notifié au service
comptable.
C 3 : S’INFORMER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
3 – 1 Déterminer les besoins non
couverts en interne.
3 – 2 Rechercher les fournisseurs/
prestataires externes.
3 – 3 Regrouper les informations
utiles pour la gestion de
l’événement.
3 – 4 Recenser les informations,
regrouper les
documentations sur un
thème innovant.
(on donne)
fournis.
(on exige)
complété
• dossier commercial
Les ressources internes sont
recensées.
• liste des fournisseurs/
prestataires référencés
• annuaires professionnels
Les fournisseurs/prestataires
nécessaires sont identifiés et listés
en adéquation avec les besoins.
• catalogue de l’entreprise
• dossier client
• dossier technique de
la manifestation
• photos et plans des locaux
avec cotes et indications
techniques, textes
réglementaires sur l’hygiène
et la sécurité, cahier des
charges du site de réception
• listes des fournisseurs
• bons de commande
• bons de livraisons
• procédures internes
et externes
• normes
• ressources documentaires
Les besoins en ressources
externes sont identifiés.
Les informations nécessaires sont
recensées et vérifiées.
Les informations sont classées et
organisées avec logique afin de
permettre une exploitation efficace
et fiable.
Les techniques de recherche sont
connues.
Les sources d’informations sur un
thème innovant sont identifiées.
Les éléments nécessaires au
traitement du thème innovant sont
recueillis.
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C 4 : APPRÉCIER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
4 – 1 S’assurer du respect
des transactions.
(on donne)
fournis.
• bons de commande, devis
descriptifs
• bons de livraison,
de réception
• factures
• échéancier, planning
(on exige)
Le planning des livraisons et
des réalisations est contrôlé.
Les relances sont effectuées.
4 – 2 S’assurer de la conformité
des factures
fournisseurs/prestataires.
• bons de commande, devis
descriptifs
• bons de livraison,
de réception
• factures
• rapports d’anomalies
constatées
• dossier client
La conformité de la facture client
avec la prestation fournie est
vérifiée.
4 – 4 Vérifier le travail effectué et
donner des consignes pour
rectifier les anomalies.
• dossiers technique et
d’exécution
• mise en place (table de
banquet, buffets, etc.)
• personnel
La vérification du travail demandé
est effectuée, les erreurs sont
constatées, les modifications à
apporter sont indiquées au
personnel.
18
Les factures sont contrôlées.
En cas de litige, la hiérarchie est
informée.
C 5 : ORGANISER
SAVOIR-FAIRE
(être capable de)
5 – 1 Constituer l’équipe
nécessaire à la
manifestation.
5 – 2 Organiser l’accueil, la prise
en charge et la gestion du
personnel.
(on donne)
fournis.
• dossiers technique
et d’exécution
• cahier du personnel interne
• liste du personnel intérimaire
• déclaration préparatoire
à l’embauche
• contrat d’usage (embauche
directe)
• contrat de mission
(intérimaires)
• contrat de travail
• fiche de présence
• dossier d’exécution
5 – 4 Gérer le minutage technique
de la manifestation.
• dossier d’exécution
(on exige)
Les besoins en personnel sont
déterminés.
Le planning horaire du personnel
est établi.
Le contrat d’embauche
est complété.
La fiche de présence est conçue.
Les convocations sont renseignées
et transmises.
Le personnel est accueilli et pris
en charge.
Les absences éventuelles
sont notées.
Les horaires de travail sont
consignés sur la fiche de présence
en vue de la rémunération.
Les tâches sont réparties en
fonction des compétences et
du travail à réaliser.
La fiche de poste ou la fiche de
fonction est réalisée, remise à la
personne concernée et commentée.
Le minutage est établi et ajusté en
fonction des imprévus.
19
MISE EN RELATION DES CAPACITÉS, DES SAVOIR-FAIRE ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS
S1
S2
S3
S4
LOGISTIQUE ÉVÉNEMENTIELLE
GESTION COMMERCIALE
SCIENCES APPLIQUÉES
COMMUNICATION PROFESSIONNELLE EN FRANÇAIS
ET EN ANGLAIS
Relations
fondamentales
Relations secondaires
SAVOIRS ASSOCIÉS
S1
S2
S3 S4
C1
COMMUNIQUER - COMMERCIALISER
1 – 1 Accueillir et prendre en charge le client.
1 – 2 Écouter le client, repérer ses attentes et ses besoins,
estimer son budget.
1 – 3 Proposer une prestation personnalisée, ouvrir le dossier client.
1 – 5 Assurer la relation avec le client durant l’intervention de l’entreprise.
1 – 6 Établir le bilan de la manifestation avec le client et en interne.
1 – 7 S’assurer du règlement de la facture.
1 – 9 Sur le site, informer le personnel du déroulement de la manifestation.
1 – 10 Présenter un projet de réception innovant.
2 – 2 Présélectionner et proposer les entreprises externes.
2 – 3 Déterminer les coûts de la réception, élaborer le devis.
2 – 4 Concevoir un projet de réception innovant.
C2
RÉALISER
2 – 5 Construire le dossier technique.
2 – 6 Renseigner et transmettre les documents commerciaux relatifs
à la manifestation.
2 – 7 S’assurer de la réception et de l’acceptation de la commande
par le fournisseur/prestataire.
2 – 9 Renseigner et diffuser les documents d’organisation de la production
et du service.
2 – 10 Élaborer le planning d’intervention.
2 – 11 Intervenir, en cas de nécessité, dans les opérations de dressage,
d’envoi, de service et de débarrassage.
2 – 12 Mettre à jour les éléments de la facturation client et les transmettre
au service comptable.
2 – 13 Donner l’accord de paiement des factures fournisseurs/prestataires.
20
SAVOIRS ASSOCIÉS
S1
S2
S3
S4
C3
S’INFORMER
3 – 1 Déterminer les besoins non couverts en interne.
3 – 2 Rechercher les fournisseurs/prestataires externes.
3 – 3 Regrouper les informations utiles pour la gestion de l’événement.
3 – 4 Recenser les informations, regrouper les documentations sur un
thème innovant.
C4
APPRÉCIER
4 – 1 S’assurer du respect des transactions.
4 – 2 S’assurer de la conformité des factures fournisseurs/prestataires.
4 – 4 Vérifier le travail effectué et donner des consignes pour rectifier
les anomalies.
C5
ORGANISER
5 – 1 Constituer l’équipe nécessaire à la manifestation.
5 – 2 Organiser l’accueil, la prise en charge et la gestion du personnel.
5 – 4 Gérer le minutage technique de la manifestation.
21
SAVOIRS ASSOCIÉS
SAVOIR 1 : Production et logistique événementielles
S 1.1
S 1.2
S 1.3
S 1.4
S 1.5
.
La production traiteur
L’organisation de la manifestation sur le site
Le personnel de la manifestation
La recherche, les innovations
Les décors, l’espace, l’ambiance
SAVOIR 2 : Gestion commerciale et management
SAVOIR 3 : Sciences appliquées
SAVOIR 4 : Communication professionnelle en français et en anglais
22
S 1 : PRODUCTION ET LOGISTIQUE ÉVÉNEMENTIELLES
S 1.1 : La production traiteur
Connaissances
Limites des connaissances
Les supports documentaires utilisés et les situations traitées relèvent obligatoirement
du secteur professionnel considéré.
La matière d’œuvre :
– les produits spécifiques
– les produits alimentaires intermédiaires
Les techniques de production spécifiques.
Les principes de base :
– les coûts
– les critères de choix
– les utilisations (amuse-bouches, canapés, patiences, etc.)
– l’association des produits
– la détermination des besoins qualitatifs et quantitatifs
– les règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement
Les caractéristiques des différentes techniques de
production et de conservation (sous-vide, surgélation, etc.).
Les critères de choix.
La présentation :
– le matériel
– les pièces factices
– les techniques de décor
– les dressages
La documentation professionnelle.
Les utilisations des éléments de présentation.
Les critères de choix (en fonction du produit,
des contraintes, etc.).
La distribution :
– les conditionnements
– les stockages
– les liaisons froides et chaudes
– les cuisines éphémères (la remise en
température, le dressage et l’envoi)
Les matériels spécifiques à la profession, les critères de
choix, les contraintes et leurs utilisations.
Le transport de la production.
La réglementation relative au transport.
La réglementation relative au conditionnement, au stockage,
à la préparation et à la distribution des préparations
culinaires en service immédiat ou différé.
La démarche HACCP s’applique à toutes les étapes.
Les autocontrôles, l’analyse des risques.
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) en production traiteur.
Les mesures préventives et correctives.
La démarche qualité.
La traçabilité.
Les critères de qualité, les agréments, les normes ISO
(International Standard Organisation).
23
S 1.2 : L’organisation de la manifestation sur le site
Connaissances
Les différentes prestations.
Les différents types de prestations, leurs règles, leurs
compositions, les produits spécifiques et les boissons :
– les cocktails
– les buffets
– le service à table
– les plateaux repas, etc.
Les principales règles de protocole
La détermination des besoins.
Les boissons.
Le traitement spécifique des boissons lors
des manifestations.
Les locaux.
Les équipements.
Les « organisations » annexes (parkings,
vestiaires, toilettes, etc.).
Les règles d’implantation.
Les principes de réalisation d’un plan à l’échelle.
Les zones de circulation.
Les textes réglementaires.
Les caractéristiques et les fonctions.
La maintenance.
L’hygiène, la sécurité et l’environnement (règles et
organismes de contrôle).
La sécurité des biens et des personnes (législation
en vigueur)
Les matériels.
Les mobiliers.
Le linge.
Les facteurs d’ambiance.
La détermination des besoins, les critères de choix.
Le conditionnement.
Les textes réglementaires.
Les caractéristiques et les utilisations.
La maintenance.
L’hygiène et la sécurité (règles et organismes de
contrôle).
Les méthodes de contrôles quantitatif et qualitatif.
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ) sur le site de la manifestation.
La démarche qualité.
La démarche HACCP s’applique à toutes les étapes.
Les autocontrôles, l’analyse des risques.
Les mesures préventives et correctives.
La traçabilité.
Les critères de qualité.
Les normes ISO (International Standard Organisation).
Les documents de gestion administrative (bons de
livraison, de matériel, de retour, etc.).
Les caractéristiques, l’utilisation et la circulation
des documents.
Le dossier de la manifestation :
– le dossier client
– le dossier technique
– le dossier d’exécution
Les éléments constitutifs du dossier technique :
– identification, analyse, objectifs
– procédures d’élaboration et critères de qualité
– circulations interne et externe
24
S 1.3 : Le personnel de la manifestation
Connaissances
Les filières de recrutement du personnel.
La détermination des besoins en personnel (interne et
externe).
L’embauche du personnel « extra ».
La communication et la gestion du personnel
de la manifestation et son animation.
L’évaluation des besoins en personnel quantitativement et
en profil de postes.
Les documents d’organisation et de gestion du personnel :
– affectation sur des sites différents et ventilation sur le site
(plannings, tableaux, fiches, etc.)
– les fiches de mission, de fonction, de poste
– la feuille d’émargement et de pointage horaire
La communication et l’animation du personnel :
– les consignes
– la répartition des tâches
S 1.4 : La recherche, les innovations
Connaissances
Limite des connaissances
Le protocole de recherche.
La recherche-développement en entreprise.
La protection des appellations (brevets, etc.).
Les tendances, les innovations.
La démarche méthodologique d’une veille
« conceptuelle » (tendances, innovations, concepts,
produits, normes, etc.) :
– les sources d’informations
– l’observation de la concurrence
Les nouveaux métiers liés à l’organisation des réceptions.
25
S 1.5 : Les décors, l’espace, l’ambiance
Connaissances
Les techniques de base :
– la ligne, le point
– le croquis, le graphisme, le schéma
– le plan
– la perspective
– le volume et l’espace
– le dessin à l’échelle
La couleur :
– les couleurs, les formes et les matières
– les couleurs complémentaires
chaudes/froides, dégradées, contrastées
– la psychologie de la couleur
– la perception des couleurs
– le vocabulaire de la couleur : dominantes,
camaïeu, nuance, aplat, dégradé, polychrome,
etc.
– le choix des couleurs en fonction d’un thème
et en fonction des ambiances (les harmonies
colorées)
L’image et le texte :
– la lecture d’une image
– le cadrage
– la typographie
– la mise en page
La culture artistique :
– les principaux mouvements de la peinture et
de la sculpture depuis le XVIIIe siècle
– le cadre de vie, le mobilier, les styles (du XVIe
siècle au XIXe siècle, le design contemporain)
26
Les règles de composition :
– symétrie, asymétrie
– rythme, équilibre, dynamisme
Les règles de composition pour construire un buffet,
la décoration d’un espace, pour illustrer des documents
supports de vente :
– croquis, dessin (la mise en volume, la maquette),
illustration des idées pour un projet
– plans à l’échelle : salle, buffet, etc.
Les couleurs pour la salle de réception, les tables, les
buffets, pour les documents de communication, etc.
Les différents éclairages utilisés dans le cadre
professionnel, leur incidence sur la couleur et l’ambiance.
Le choix de l’harmonie colorée de la salle de réception et
disposition des sources lumineuses permettant la mise en
valeur des produits présentés, des buffets, des tables, etc.
Le vocabulaire précis, adapté, pour la transmission et
la commercialisation de ses idées, de son projet.
Les grands principes de la construction d’une image
(aspect, formes et symbolique).
L’angle de vue, les différents plans, etc.
Le cadrage.
Les grands principes de la mise en page des textes et des
images pour obtenir un message clair (utilisation possible
de l’outil informatique).
Dénotation - connotation, polysémie (texte/image).
Le choix de la typographie en fonction du document,
de la plaquette publicitaire.
Leurs principales caractéristiques et techniques.
Base pour les recherches thématiques, de tendance,
d’ambiance, pour un projet de réception.
S 2 : GESTION COMMERCIALE ET MANAGEMENT
Connaissances
La segmentation de l’offre et de la demande.
Le marché de l’organisation des réceptions.
Les indicateurs chiffrés (chiffre d’affaires, ratio de
rentabilité, etc.) : analyse, intérêt, pistes d’exploitation.
Les acteurs du marché (législateur, syndicats,
organismes de contrôle, etc.) : identification et rôles.
Les principes et techniques de publicité média et hors
média.
La communication commerciale.
La mise en valeur de l’entreprise (histoire, marque,
produits, normes, certifications, brevets, etc.).
La prospection en direction des entreprises et
des particuliers (principes et techniques).
Les moyens de prise de contact (de visu, téléphonie,
courriel, courrier, etc.).
Les techniques et les pratiques favorisant
la négociation de l’accueil du client à la conclusion
de la vente.
Le conducteur d’entretien (objectifs, éléments
constitutifs, utilisation)
La négociation commerciale :
– l’accueil et la prise en charge du client
– la négociation du dossier
– les ventes additionnelles
– la conclusion de la négociation
L’approche méthodologique des produits
et composition d’une offre adaptée.
La stratégie pour les ventes additionnelles, le choix
des produits et des services.
Les marges de manœuvre en matière de prix,
l’évaluation du risque client.
Le devis : analyse et élaboration.
Les arrhes et acomptes. Les réductions de prix.
Les modalités de paiement.
Les supports d’aide à la vente.
Les supports d’aide à la vente et à la vente à distance :
identification, objectifs, règles et contraintes
d’utilisation.
27
Connaissances
Les indicateurs de satisfaction (courriers,
réclamations, taux de défection, etc.) : analyse.
L’enquête de satisfaction : objectifs, modalités,
exploitation.
La gestion de la relation clients :
– l’enquête satisfaction
– le fichier « client »
– le suivi financier et commercial du client
– l’information vers les clients
La gestion des dépassements (boissons, horaires,
etc.).
Le fichier client : éléments, objectifs, exploitation.
Les analyses statistiques des ventes par poste : pistes
d’exploitation.
La conduite à tenir lors de réclamations.
L’information vers les clients : stratégie, contenu
et supports.
L’organigramme d’une petite, moyenne et grande
entreprise « organisateur de réceptions » : analyse et
commentaires.
L’organisation de l’entreprise.
Les profils de poste : analyse et commentaires.
L’organisation du travail.
Les plannings liés au contexte professionnel :
principes d’élaboration, types (horaires, congés,
remplacements, répartition des tâches, etc.).
Les sources d’informations sur les produits et
les fournisseurs/prestataires : recherche, nature,
traitement des données.
La gestion des fournisseurs/prestataires :
– les sources d’informations
– la sélection des fournisseurs
– la négociation d’achat
Les veilles commerciale, concurrentielle et
environnementale : principes et intérêts.
La comparaison des offres : méthodes et critères de
sélection (délais, quantités, tests, essais, etc.).
La relation de partenariat acheteur/fournisseur :
fidélisation des fournisseurs : intérêt, méthodes.
Les contrats de vente, de sous-traitance, de location,
de transport.
La responsabilité du fait :
– de l’organisateur de la réception
– du client et d’un tiers
28
Dans le cadre d’analyse de situations professionnelles
portant sur les contrats précisés :
– les obligations des parties
– les conséquences du non-respect des obligations
– la procédure à suivre
Repérage des cas de mise en jeu de la responsabilité
dans des situations professionnelles du secteur
considéré.
Connaissances
La préparation et la transmission des informations
nécessaires (manuelle, téléphonique, télématique,
informatique).
La commande.
Le suivi des commandes.
La livraison.
Les procédures de suivi de commande (manuellement
et informatiquement) et les relances.
La livraison.
Les conditions de vente et de transport.
Les modalités de paiement.
La gestion administrative du personnel :
– les conventions collectives, les accords
d’entreprise
– le règlement intérieur
– l’embauche, les types de contrats de travail
– les conditions de travail, le salaire
– les sanctions, le licenciement
Les textes légaux et réglementaires, les conventions
collectives, les accords d’entreprises, le règlement
intérieur : éléments principaux.
Caractéristiques des types de contrat de travail en
vigueur dans la profession.
Les principes généraux en matière d’embauche,
de conditions de travail, de salaire, de sanctions,
de licenciement.
La communication avec le personnel par messages
oraux et écrits : types, objectifs, critères de choix.
La gestion des ressources humaines :
– la communication en direction du personnel
– l’animation du personnel
– la motivation du personnel
– les styles de management en vigueur
Les conditions de réussite :
– des entretiens d’embauche, de fixation
d’objectifs, de bilan, d’évaluation
– des réunions avec le personnel
Les techniques de stimulation : la valorisation,
la délégation de responsabilité, la promotion interne.
La formation du personnel avant les phases
d’exécution (consignes, démonstrations, etc.).
Les critères de choix de la politique de management
adaptée à une situation donnée.
29
S 3 : SCIENCES APPLIQUÉES
Connaissances
Les aspects réglementaires :
– Les instances concourant à la qualité
alimentaire :
• les instances de la Communauté
européenne
• les instances nationales :
Conseil supérieur d’hygiène
publique de France
Académie nationale de médecine
Direction générale de la concurrence,
de la consommation et de la répression
des fraudes
Direction départementale de l’action
sanitaire et sociale
– Les laboratoires
La méthode HACCP et les autres méthodes
d’analyse des risques : l’assurance de la qualité
bactériologique :
– HACCP : définition et champ d’application
– principes du système
– méthodologie
– présentation des autres méthodes d’analyse
des risques
Les règles professionnelles :
– le Code des usages.
– Le Guide des bonnes pratiques hygiéniques
(GBPH)
– mise en relation des réglementations
communautaires et françaises
.
Les agréments européens/dispense, certification,
normalisation.
Leurs principales fonctions dans le cadre du secteur d’activité
de l’entreprise.
Les principes de ces méthodes.
La traçabilité.
L’identification des principaux points critiques pour une situation
professionnelle donnée.
L’analyse des risques pour les prestations.
La nature des informations fournies par ces documents.
La sélection des documents, des informations nécessaires
en liaison avec une situation professionnelle donnée
Les statuts réglementaires possibles pour une activité
Leurs avantages et leurs contraintes.
.
Les principaux éco-labels.
Le développement durable :
– la communication écologique
– l’éco-conception
Les principales caractéristiques et l’intérêt de l’éco-conception.
Les notions d’éco-produits, de cycle de vie.
Les principales étapes à prendre en compte lors de l’analyse
du cycle de vie.
Les exemples d’implications et d’applications dans le secteur
d’activité de l’entreprise.
30
Connaissances
La maîtrise de la qualité sanitaire lors d’une
prestation :
Microbiologie alimentaire,
les moyens et les outils de contrôle :
– les GBPH
– les contrôles sanitaires
– les autocontrôles bactériologiques
Lutte antimicrobienne et mesures réglementaires
en production et sur le site
de la manifestation concernant :
– les denrées et les préparations
– les personnes
– les équipements et les locaux
– l’entretien sur les lieux d’une prestation :
• produits, matériels et protocoles
• organisation des opérations pour les
divers secteurs de l’activité
professionnelle
Les autocontrôles : objectifs, nature, fréquence.
Les propositions de mesures correctives adaptées
aux résultats d’analyses microbiologiques.
La conduite à tenir en cas de toxi-infection ou
d’intoxications : déclarations à faire et organisme
à contacter.
Les principaux micro-organismes mis en cause lors
d’infections d’origine alimentaire, conditions de leur
développement. Les spores microbiennes, conditions
de leur production et de leur germination.
L’analyse des risques de contamination ou de
développement microbien pour une situation
Les propositions argumentées de solutions pour prévenir
ou limiter les risques d’origine microbienne.
Le choix de produits et de matériels adaptés pour
l’entretien et la désinfection.
L’élaboration des protocoles de nettoyage,
de décontamination, de désinfection.
La fréquence des opérations d’entretien pour les locaux,
les équipements, les matériels, les revêtements,
les textiles.
La proposition de solutions techniques pour éviter
la contamination des aliments au cours de l’activité
professionnelle.
La réglementation en vigueur.
Réglementation du conditionnement, de la
conservation, du transport et de la gestion
des déchets :
– la cuisine en différé et les plats cuisinés à
conditionnements (fonctions, matériaux et
matériels utilisés, procédés de
conditionnement)
– les appareils de refroidissement et de
conservation
– la liaison froide, la liaison chaude
– la remise en température
– les matériels et véhicules de transport
– la gestion des produits non consommés
– la gestion des déchets
Les documents et attestations nécessaires.
Dans le cadre d’une prestation donnée :
– Le choix d’un conditionnement et d’un mode de
conservation adapté : les critères à prendre en compte
et l’incidence sur les qualités du produit
– Les solutions techniques répondant à la réglementation
en vigueur et adaptées :
• au conditionnement
• au transport
• à la conservation et au stockage
• au maintien et à la remise en température des denrées
• à la gestion des produits non consommés
• à la gestion des déchets
– Les précautions à prendre pour la présentation des
produits (éclairage, température, etc.).
31
Connaissances
La sécurité et le confort dans le cadre d’une
prestation.
– Réglementation et actions préventives
relatives :
• aux déplacements et à la manipulation de
charges
• aux risques électriques, mécaniques, etc.
aux risques de chutes, de coupures, de
brûlures, etc.
• aux risques d’incendie
– Analyse des risques : méthodes a priori ;
méthodes a posteriori.
– Les organismes de contrôle, de prévention,
d’information :
• les commissions de sécurité
• l’inspection du travail, etc.
L’assurance de la qualité nutritionnelle de
l’alimentation pour une prestation :
– application de l’équilibre alimentaire pour une
prestation donnée
– choix des aliments et des techniques culinaires
adaptés aux types de clientèle
32
Sur les lieux de réception pour les clients, le personnel,
les locaux, équipements et décors :
– les normes réglementaires à appliquer
– les normes et harmonisations européennes en vigueur
À partir d’une étude ou d’un document, analyse des risques
éventuels et proposition de mesures correctives pour
assurer le maximum de confort, de sécurité des clients.
À partir d’exemples : les démarches administratives à
respecter et les documents à fournir.
La mise en relation des apports nutritionnels d’un repas
gastronomique et d’une prestation traiteur (buffet, cocktail,
etc.) avec les notions d’équilibre alimentaire.
Les allergies alimentaires et les déséquilibres nutritionnels :
conséquences et prévention.
La proposition de produits et de techniques permettant
d’associer l’équilibre alimentaire et les qualités
organoleptiques des prestations avec les attentes d’une
clientèle spécifique (régimes ou convictions alimentaires
particuliers, sportifs, curistes, personnes âgées, etc.).
S 4 : COMMUNICATION PROFESSIONNELLE EN FRANÇAIS ET EN ANGLAIS
Connaissances
La communication professionnelle écrite en français :
– interne
– externe
Les notes, les consignes, les comptes rendus,
les rapports : analyse, caractéristiques, utilisation.
Les courriers clients, fournisseurs, administratifs :
analyse de courriers caractéristiques.
La messagerie électronique : caractéristiques, utilisation,
rédaction et archivage des messages.
Le site d’une entreprise sur Internet : analyse.
La communication professionnelle écrite en anglais :
éléments caractéristiques.
Analyse de courriers clients simples et de messages
électroniques.
Analyse de catalogues, de brochures, de revues
professionnelles.
La communication professionnelle orale en français :
– le langage verbal et non verbal
– l’écoute, l’argumentation, la restitution
Identification et analyse des situations de communication
de l’accueil du client à la conclusion de la vente.
Analyse de séquences filmées.
Simulation de situations professionnelles de
communication.
La communication professionnelle en anglais :
– le vocabulaire technique
– les coutumes liées au contexte professionnel
Communication en anglais dans des situations
professionnelles : communications téléphoniques et
entretiens de négociation commerciale.
Articulation des échanges en anglais et en français avec
des clients (compréhension d’une demande et réponse
immédiate).
Les technologies de l’information et de
la communication.
L’information sur les évolutions techniques et leur
utilisation pour l’activité professionnelle.
La recherche documentaire électronique.
Les techniques de recherche documentaire sur Internet.
Recensement et consultation de sites professionnels
français et étrangers.
La réalisation d’un dossier :
– méthodologie
– logiciels généraux
Les éléments constitutifs.
L’écriture, la disposition, les illustrations, la mise en
valeur.
Utilisation des logiciels généraux (traitement de texte,
tableur, gestionnaire de base de données).
La présentation d’un dossier professionnel :
– méthodologie
– supports
La phase expositive et la phase d’entretien :
déroulement, attitude, conditions de réussite.
Les éléments supports tels que documents, séquences
auditives et visuelles : réalisation, critères de sélection,
importance, utilisations.
Utilisation d’un logiciel d’animation, d’un logiciel de
gestion des photos et des vidéos numériques.
33
ANNEXE II
PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
35
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
OBJECTIFS
Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une structure dont l’activité principale porte
sur l’organisation de réceptions dans ses propres locaux et/ou dans des locaux extérieurs.
L’entreprise doit permettre au candidat de découvrir, d’approfondir et d’apprécier le métier auquel il se destine et
garantir sa formation dans toutes les activités de l’organisation de réceptions.
Le candidat aura la possibilité de mettre en œuvre ses compétences, de les adapter au contexte professionnel et
d’acquérir de nouveaux savoir-faire. Il sera amené à appréhender l’entreprise dans ses structures, ses fonctions,
son organisation et ses contraintes, à prouver sa capacité à s’intégrer à une équipe et à réaliser des tâches
complexes en autonomie.
Toute l’équipe pédagogique est concernée par la période de formation en milieu professionnel et, sous la
responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à la recherche de l'entreprise ou des entreprises
d’accueil (circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 relative à l’encadrement des périodes en entreprise, B.O. n° 25
du 29 juin 2000). Chaque période sera sanctionnée par un bilan individuel établi conjointement par le tuteur,
l’équipe pédagogique et l’élève. Ce bilan indiquera l’inventaire et l’évaluation des tâches et activités confiées au
candidat et les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.
ORGANISATION
1 • Voie scolaire
La durée de la formation en milieu professionnel est de seize semaines fractionnées en deux périodes de huit
semaines.
Périodes conseillées :
– première période : huit semaines réparties sur novembre, décembre, janvier ;
– deuxième période : huit semaines réparties sur mars, avril, mai.
Le choix des dates est laissé à l’initiative du centre de formation en concertation avec les entreprises concernées
afin d’offrir au candidat les meilleures conditions de formation.
Il est possible pour le candidat d’effectuer ses périodes de formation dans deux entreprises de type et de taille
différents pour couvrir tous les domaines du référentiel du diplôme, notamment l’axe recherche et développement.
L’organisation de la période de formation doit faire l’objet obligatoirement d’une convention entre le chef de
l’entreprise accueillant les élèves et le chef de l’établissement scolaire où ces derniers sont scolarisés,
conformément à la convention type définie par la note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 modifiée par la
note de service DESCO A7 n° 259 du 13 juillet 2001.
Le candidat constitue un dossier conformément à la définition de l’épreuve E3.
Les attestations de stage permettent de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel
(durée, secteur d’activité).
Un candidat qui n’aurait pas présenté ces pièces ne pourra pas subir l’épreuve U3 (évaluation de l’activité
professionnelle).
Le recteur fixe la date à laquelle le dossier doit être remis au service chargé de l’organisation de l’examen.
36
2 • Voie de l’apprentissage
La durée de la formation en milieu professionnel est incluse dans la formation en entreprise telle qu’elle est prévue
par le contrat d’apprentissage.
Afin d’assurer une cohérence dans la formation, l’équipe pédagogique du centre de formation d’apprentis doit
veiller à informer les maîtres d’apprentissage des objectifs des différentes périodes de formation et plus
particulièrement de leur importance dans la réalisation du rapport de stage.
Au terme des périodes de formation, l’apprenti constitue un dossier conformément aux dispositions prévues pour
les candidats scolaires (cf. supra).
3 • Voie de la formation professionnelle continue
a) Candidat en situation de première formation ou de reconversion
La durée de la formation en milieu professionnel s’ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la
formation continue.
Lorsque cette préparation s’effectue dans le cadre d’un contrat de travail de type particulier (divers types de
contrats d’insertion, de qualification, d’adaptation, etc.), le stage obligatoire est inclus dans la période de formation
dispensée en milieu professionnel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et
conformes aux objectifs.
Au terme de sa formation, le candidat constitue un dossier conformément aux dispositions prévues pour les
candidats scolaires (cf. supra).
b) Candidat en situation de perfectionnement
Le certificat de stage est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l’intéressé a été occupé
dans des activités relevant du secteur de l’organisation de réceptions en qualité de salarié à temps plein, pendant
six mois au moins au cours de l’année précédant l’examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux
années précédant l’examen.
Le candidat rédige un rapport sur ses activités dans le même esprit qui préside à l’élaboration du rapport de stage
pour les autres candidats.
Les modalités de constitution et de remise de ce dossier sont identiques à celles des candidats scolaires,
apprentis et issus de la formation professionnelle continue visés au a).
4 • Candidat qui se présente au titre de trois années d’expérience professionnelle
Ce candidat constitue un dossier conformément aux dispositions prévues pour les candidats de la formation
professionnelle continue en situation de perfectionnement (cf. supra, chapitre 3 b).
5 • Candidat positionné
Pour le candidat en situation de positionnement, cette durée ne peut être inférieure à huit semaines
(positionnement prononcé dans les mêmes conditions que celles définies par l’arrêté du 9 mai 1995 relatif au
positionnement en vue de la préparation au baccalauréat professionnel, au brevet professionnel et au brevet de
technicien supérieur).
37
ANNEXE III
RÈGLEMENT D’EXAMEN
39
RÈGLEMENT D’EXAMEN
Scolaires
(établissements publics et
privés sous contrat)
Apprentis
(CFA et sections
d’apprentissage
habilités*)
Formation
professionnelle
continue
(établissements publics)
MENTION COMPLÉMENTAIRE
ORGANISATEUR DE RÉCEPTIONS
Épreuves
Unités Coef.
E 1. Étude technique de réceptions
U1
3
E 2. Commercialisation d’un
concept de réception innovant
U2
4
E 3. Activités en milieu
professionnel
U3
3
Mode
CCF
Durée
Autres candidats
Mode
Durée
ponctuel 5 heures
écrit
ponctuel 4 heures ponctuel 4 heures
oral
oral
CCF
ponctuel 1 heure
oral et
pratique
CCF : contrôle en cours de formation.
* L’habilitation est prononcée conformément aux dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 relatif aux conditions d’habilitation pour le
contrôle en cours de formation au baccalauréat professionnel, BP et BTS (BOEN du 8/6/95).
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ANNEXE IV
DÉFINITION DES ÉPREUVES
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ÉPREUVE E 1 : ÉTUDE TECHNIQUE DE RÉCEPTIONS
U1
Coefficient : 3
z Objectifs et contenu de l’épreuve
L’épreuve vise à évaluer le candidat sur sa connaissance des savoirs et savoir-faire professionnels requis et sur sa
capacité à construire un dossier commercial et technique complexe respectant les règles et les normes
professionnelles.
L’épreuve prend appui sur les compétences :
C1.3 – C1.4 – C1.6 – C1.7 – C1.8
C2.1 – C2.2 – C2.3 – C2.5 – C2.6 – C2.7 – C2.8 – C2.9 – C2.10 – C2.12 – C2.13
C3.1 – C3.2 – C3.3
C4.1 – C4.2 – C4.3 – C4.4
C5.1 – C5.2 – C5.3 – C5.4
et les savoirs suivants : S1 – S2 – S3 – S4
z Critères d’évaluation
Le candidat est évalué sur son aptitude à :
– analyser et comprendre une situation ;
– choisir les informations pertinentes ;
– argumenter commercialement la proposition ;
– mettre en œuvre des connaissances et des compétences ;
– construire un dossier structuré et de qualité (fond et forme) ;
– appliquer des consignes ;
– respecter les normes de présentation des documents professionnels.
z Modes d’évaluation
Ö Épreuve ponctuelle écrite d’une durée de 5 heures
Cette épreuve prend la forme d’une étude de cas comprenant un thème et des ressources documentaires
annexées et/ou précisées dans le sujet.
Le candidat doit construire le dossier de la réception à partir d’un contexte donné et le présenter manuscrit
et/ou avec l’outil informatique en fonction des consignes données dans le sujet. Il est conseillé au candidat
qui a suivi sa formation dans un autre lieu que le centre d’épreuve de s’assurer avant l’épreuve que le
matériel et les logiciels lui conviennent ; dans le cas contraire, il doit apporter et installer son propre
matériel.
Le dossier de la réception est constitué par :
Le dossier client (ouvert lors de l’acceptation du devis) qui comporte : le conducteur d’entretien commercial
(guide de l’entretien), la fiche client, la proposition commerciale et le devis accepté, le compte rendu de
déroulement de la manifestation, le questionnaire de satisfaction, les courriers, la facture, la description
du mode de « suivi client » à mettre en place, etc.
Le dossier technique qui comprend : les plans, les contraintes des locaux, le planning du personnel, le
cahier des charges des fournisseurs/prestataires, les bons de commande des fournisseurs/partenaires
extérieurs, une fiche de production sur une entrée, un plat ou un dessert, les documents
réglementaires, etc.
Le dossier d’exécution qui regroupe des éléments du « dossier client » et du « dossier technique »
indispensables au responsable du déroulement de la manifestation sur le site : la liste des personnels,
les fiches de poste, les fiches de relevé d’heures, la liste d’émargement des personnels, les contrats
d’embauche, les plans, le cahier des charges du site, les bons de commande, les bons de livraison, le
minutage de la manifestation, les fiches d’inventaires produits et matériels, les autorisations (conformité
aux normes), l’imprimé « déroulement de la manifestation », les consignes particulières, etc.
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La commission de correction de l’épreuve est composée d’un enseignant de techniques de service, d’un
enseignant de techniques commerciales, d’un enseignant de sciences appliquées et d’un enseignant d’arts
appliqués.
Ö Contrôle en cours de formation
Le candidat constitue le dossier d’une réception pouvant comporter une spécificité alimentaire et portant
sur un repas de 50 couverts minimum ou un cocktail de 100 personnes minimum ou un buffet-repas de
50 personnes minimum.
Le dossier de la réception est réalisé avec l’outil informatique, seuls les plans peuvent être manuscrits.
Il comporte :
– la description du contexte de la manifestation, la présentation du client et de l’entreprise « organisateur
de réceptions » ;
– le dossier client, le dossier technique, le dossier d’exécution.
Le dossier est évalué en fin d’année scolaire (mai/juin) par l’équipe pédagogique de l’établissement de
formation et un professionnel « organisateur de réceptions ».
L’évaluation prend en compte la pertinence et l’originalité du thème et de la mise en scène de la réception,
le professionnalisme du contenu et la qualité de réalisation du dossier.
ÉPREUVE E 2 : COMMERCIALISATION D’UN CONCEPT DE RÉCEPTION INNOVANT
U2 Coefficient : 4
L’épreuve a pour finalité de mettre le candidat dans une situation professionnelle de négociation commerciale et
d’organisation de réception à caractère innovant.
Elle vise à apprécier d’une part les qualités de communication pour mener une négociation commerciale avec des
clients français et anglais et pour soutenir une proposition commerciale et, d’autre part, l’aptitude à traiter
efficacement un dossier prenant en compte les innovations du secteur professionnel en matière d’organisation de
réceptions.
L’épreuve prend appui sur les compétences :
C1.1 – C1.2 – C1.3 – C1.4 – C1.10
C2.3 – C2.4 – C2.5 – C2.8 – C2.9
C3.3 – C3.4
et les savoirs suivants : S1 – S2 – S3 – S4
En anglais :
– accueillir et prendre congé ;
– utiliser le vocabulaire technique ;
– comprendre une demande ;
– rechercher les besoins du client ;
– apporter une réponse simple.
En français :
– s’exprimer avec aisance ;
– mettre en œuvre les techniques d’accueil et les phases de la vente d’une prestation ;
– concevoir une prestation réalisable à caractère innovant ;
– élaborer un projet de prestation en temps limité ;
– utiliser rationnellement les ressources documentaires ;
– présenter et justifier les éléments d’un dossier ;
– mettre en valeur ses connaissances et ses compétences.
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z Mode d’évaluation
Ö Épreuve ponctuelle orale d’une durée de 4 heures décomposée en trois phases :
– entretien commercial en français et en anglais ;
– préparation du concept de réception ;
– présentation du concept de réception et conclusion de la négociation.
Les membres du jury étudient, pendant une durée de 15 minutes maximum, la situation support de
l’épreuve (sujet national), afin d’appréhender le contexte et de définir leurs interventions lors de l’entretien
commercial.
1.
Entretien commercial en français et en anglais (30 min)
Le candidat mène un entretien commercial avec les membres du jury jouant le rôle de clients, afin de
dégager les caractéristiques de la réception à organiser et de collecter les informations nécessaires.
Le candidat intervient majoritairement en français et pour au moins 30 % en anglais.
Le candidat est autorisé à utiliser un conducteur ou guide d’entretien.
2.
Préparation du dossier de la prestation (2 h 30 min)
Le candidat, muni des éléments recueillis pendant l’entretien, élabore le projet de la réception. La
réception doit obligatoirement être une prestation présentant un caractère innovant.
Le candidat dispose d’un équipement informatique lui permettant de travailler avec les logiciels généraux
(traitement de texte, tableur, logiciel d’animation), de consulter les sites Internet et d’imprimer. Il est
conseillé au candidat qui a suivi sa formation dans un autre lieu que le centre d’épreuve de s’assurer
avant l’épreuve que le matériel et les logiciels lui conviennent ; dans le cas contraire, il doit apporter et
installer son propre matériel.
Les éléments réalisés doivent permettre au candidat de soutenir la présentation orale du projet de
réception, tous les supports de présentation sont admis.
3.
Présentation du projet de réception et conclusion de la négociation (1 h maximum)
Le candidat présente le dossier de la réception à caractère innovant en prenant appui sur les supports qu’il
a préparés (documents écrits et/ou audiovisuels) et répond aux questions des membres du jury sur la
prestation proposée avant de conclure la négociation commerciale.
À l’issue de l’épreuve, le jury conserve les éléments du dossier de la réception remis par le candidat. Ces
documents ne sont pas évalués.
Le jury est composé d’un professionnel « organisateur de réceptions » et de trois enseignants : un
enseignant de techniques commerciales, un enseignant de techniques de service et un enseignant
d’anglais pour la phase d’entretien commercial.
Lors de la phase de présentation du projet et de conclusion de la négociation, l’enseignant d’anglais est
remplacé par un enseignant d’arts appliqués.
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ÉPREUVE E 3 : ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL
U3
Coefficient : 3
L’épreuve s’appuie sur un dossier professionnel réalisé par le candidat.
Elle vise à évaluer le candidat sur les capacités et les compétences mises en œuvre en entreprise, sur son
aptitude à analyser, à anticiper et à gérer des situations complexes afin d’en dégager les avantages et les
inconvénients, de proposer et de mettre en œuvre des solutions et/ou des améliorations.
Cette épreuve permet également de juger de la pertinence des situations choisies et de la qualité de la
présentation des documents écrits.
Pour les candidats de l’épreuve ponctuelle, l’épreuve orale permet en outre de mesurer l’aisance à s’exprimer
oralement pour présenter des activités professionnelles, la réactivité pour argumenter un point de vue et justifier
une décision et la capacité à traiter une mise en situation professionnelle.
L’épreuve prend appui sur les compétences : C1 – C2 – C3 – C 4 – C 5 et les savoirs suivants : S1 – S2 – S3 –
S4.
En entreprise :
– s’adapter aux conditions de travail de l’entreprise ;
– s’intégrer dans un contexte professionnel ;
– réaliser les tâches professionnelles confiées ;
– exécuter des tâches en autonomie ;
– proposer les solutions et/ou les améliorations appropriées.
Pour le dossier :
– créer et présenter des documents avec un outil informatique ;
– choisir des informations et des situations pertinentes ;
– se documenter et sélectionner les informations ;
– analyser des situations ;
– repérer des dysfonctionnements et proposer des solutions.
Pour l’épreuve orale :
– réussir la prise de contact et valoriser sa présentation ;
– s’exprimer avec aisance et amabilité ;
– présenter les éléments d’un dossier avec logique et conviction ;
– écouter les questions et y répondre avec précision ;
– justifier un choix, argumenter ;
– appréhender et traiter une situation professionnelle.
z Modes d’évaluation
Ö Épreuve ponctuelle orale et pratique d’une durée de 1 heure
1.
Exposé (10 min maximum)
Le candidat se présente et décrit les éléments de son dossier professionnel.
Le candidat peut illustrer son exposé avec des documents de tout type (supports papier et/ou audiovisuels).
2. Entretien et mise en situation professionnelle
– Entretien (20 min maximum)
La commission d’évaluation, en prenant appui sur le dossier professionnel, questionne le candidat sur sa
connaissance du secteur professionnel et son évolution et sur les activités observées et réalisées en
entreprise.
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– Mise en situation professionnelle (30 min maximum incluant le temps de préparation)
À partir du dossier présenté, la commission d’évaluation soumet au candidat une situation professionnelle
d’approfondissement ou d’élargissement d’activités.
Le candidat prépare pendant 10 minutes le thème à traiter puis simule la situation professionnelle. Les
évaluateurs le questionnent ensuite sur sa prestation.
En fonction des situations proposées, le candidat peut être amené à argumenter un projet devant sa
hiérarchie, compléter ou élaborer des documents professionnels, exploiter un document remis, gérer deux
commis restaurant, gérer une situation avec un client (le client étant l’un des évaluateurs), etc.
Le centre d’examen met à la disposition du candidat les moyens humains et matériels nécessaires : deux
élèves de profil restaurant ayant au moins deux années de formation restaurant, matériels multimédias,
tableau, etc.
Le jury est composé d’un professionnel « organisateur de réceptions » et d’un enseignant technique ayant
la connaissance du domaine professionnel considéré.
Le dossier professionnel du candidat comporte :
– une fiche administrative ;
– deux fiches descriptives de situations professionnelles différentes auxquelles le candidat a participé ;
– la présentation de deux réceptions originales vécues ou repérées lors de la formation en milieu
professionnel.
La fiche administrative
Document certifié exact par le chef d’établissement comportant l’identité du candidat, les dates et la durée
des périodes de formation en milieu professionnel, les noms et adresses des entreprises ou la copie du
contrat d’apprentissage attesté en fin de formation ou la preuve de l’activité salariée.
Les fiches descriptives de situations professionnelles
Ces fiches recto verso sont imprimées, la présentation est laissée à l’initiative du candidat.
Les éléments à y faire figurer sont les suivants :
– présentation de l’entreprise (type de société, capital, taille, siège social et implantations, activités) ;
– durée de la période passée dans l’entreprise ;
– services et postes occupés ;
– activités observées ;
– activités réalisées avec aide ;
– activités effectuées en autonomie ;
– description d’une activité observée ou réalisée pouvant faire l’objet d’une amélioration ;
– analyse de l’activité sélectionnée et proposition de l’amélioration (possibilité d’annexer tout document
illustrant l’amélioration).
La présentation de deux réceptions originales
Le candidat repère au cours des périodes de formation en milieu professionnel deux réceptions de type
différent présentant une originalité. Il décrit chacune des réceptions en cinq pages au maximum dont,
éventuellement, deux pages d’annexes. La présentation imprimée est laissée à l’initiative du candidat.
Le jury est composé d’un enseignant technique ayant la connaissance du domaine professionnel
considéré et d’un professionnel « organisateur de réceptions », à défaut d’un enseignant de techniques
commerciales.
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Ö Contrôle en cours de formation
L’évaluation prend en compte trois éléments.
1) L’atteinte des objectifs de formation mis au point avec l’entreprise d’accueil avant le départ du candidat
en période de formation en milieu professionnel.
Les objectifs sont fixés par période et par candidat.
La mesure de l’atteinte des objectifs résulte du suivi des périodes de formation en milieu professionnel du
candidat par les membres de l’équipe pédagogique en liaison avec le ou les tuteur(s) de l’entreprise. Les
grilles d’évaluation sont remplies conjointement par le tuteur de l’entreprise et par le professeur référent
lors de sa visite dans l’entreprise.
2) La tâche en autonomie
Lors de la deuxième période de formation en milieu professionnel, le candidat doit être amené à effectuer
en autonomie des tâches caractéristiques du métier ; l’une d’entre elles fait l’objet d’une observation
particulière et d’une évaluation par le tuteur de l’entreprise. L’évaluation tient compte de la complexité et du
contexte de la tâche, de critères qualitatifs et de l’entretien au cours duquel le candidat analyse et justifie
son travail.
Les documents d’évaluation, transmis par l’établissement de formation au début de la deuxième période
en entreprise, sont remis, complétés, au professeur lors de sa visite.
3) Les acquis professionnels appréciés à partir du dossier professionnel élaboré par le candidat.
Ce dossier professionnel, réalisé en autonomie complète, comprend :
– une fiche administrative certifiée exacte par le chef de l’établissement de formation comportant
l’identité du candidat, les dates et la durée des périodes en entreprise, les noms et adresses des
entreprises ou la copie du contrat d’apprentissage ou la preuve de l’activité salariée ;
– deux fiches descriptives de situations professionnelles différentes auxquelles le candidat a
participé ;
– la présentation de deux réceptions originales vécues ou repérées en milieu professionnel
(description de deux réceptions en cinq pages au maximum dont, éventuellement, deux pages
d’annexes ; la présentation imprimée est à l’initiative du candidat).
Les deux fiches et la présentation des deux réceptions originales sont notées par l’équipe pédagogique en
fin d’année scolaire.
L’équipe pédagogique responsable du contrôle en cours de formation mettra à la disposition du jury final le
dossier du candidat et tous les éléments justifiant l’évaluation réalisée.
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organisateur de réceptions - Métiers de l`Alimentation

Transcription

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Mention complémentaire Organisateur de réception

MENTION COMPLEMENTAIRE

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1. TVA 2.

DEMANDE D`AUTORISATION D`OCCUPATION TEMPORAIRE DU

BTS TECHNICO-COMMERCIAL SESSION 2011 MATÉRIEL À

7e année - Traiteur/Organisateur de banquet

Mention complémentaire