bavarois de céleri rave, crème mousseuse au bleu d`auvergne

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bavarois de céleri rave, crème mousseuse au bleu d`auvergne
BAVAROIS DE CÉLERI RAVE, CRÈME MOUSSEUSE AU BLEU D'AUVERGNE
Bavarois réalisé à partir d'une pulpe de céleri transformée en crème anglaise. Il est servi
avec une sauce mousseuse au bleu d'Auvergne, des feuilles de céleri frites et un petit
croustillant.
Progression technique générale :
Éplucher le céleri, détailler les lamelles, les pocher et en chemiser les cercles à bavarois.
Détailler le céleri restant en dés et le pocher dans le lait aromatisé. Confectionner la pâte
à croustillants. Faire réduire la crème. Passer la pulpe de céleri et la transformer en
crème anglaise. La gélifier et la refroidir. Frire les feuilles de céleri et les faire sécher sur
le fourneau. Ajouter la crème fouettée à l'anglaise gélifiée. Garnir les cercles chemisés.
Faire fondre le bleu d'Auvergne dans la crème réduite et la refroidir. Coucher les
croustillants et les cuire.
Fiche pour : 10 Cercles à bavarois d =6,5 h
=4
Dressage et présentation :
Démouler les bavarois au creux d'une assiette. Décorer le dessus de feuilles de céleri
frites et d'un croustillant. Foisonner la sauce au bleu et la verser autour du bavarois. La
rayer d'un filet d'huile de noix. Décorer avec les petits dés de bleu.
MONTER (BAVAROIS DE CÉLERI-RAVE)
Remarque : Il est impératif de commencer par chemiser les cercles avant de confectionner le
bavarois.
Céleri rave 1 kg
MONTER (les bavarois de céleri)
Éplucher le céleri rave et le laver. Le détailler en tranches fines de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis en
bandes de 3 cm de large sur 4 cm de haut. Assaisonner les lamelles et les pocher délicatement à la
vapeur. Les refroidir rapidement. Chemiser les cercles à bavarois en superposant légèrement les
bandes. Compter environ 20 bandes par cercles. Garnir les cercles chemisés avec le bavarois de
céleri (en utilisant une poche jetable sans douille) quand ce dernier commence à prendre. Bien lisser.
BAVAROIS DE CÉLERI RAVE (GÉLIFIÉ)
Remarque : Remplir les cercles chemisés avec le bavarois de céleri (utiliser une poche
jetable).
Œuf (jaune d') 7 Pièces
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 5 dl
Crème liquide (à fouetter) 3 dl
Céleri rave 1 kg
Ail gousse 1,5 Pièces
RÉDUIRE EN PULPE (le céleri poché au lait)
Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux. Dans une russe, mettre le lait, l'ail, le sel et le thym.
Porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Reporter à ébullition. Plonger le céleri. Pocher
lentement à frémissement. Égoutter. Réduire en pulpe à l'aide du cutter. Tamiser. Réserver
séparément la pulpe et le lait de cuisson.
Thym brin 0,5 Pièce
Sel gros 5 gr.
Gélatine feuille 12 gr.
CUIRE LA CRÈME ANGLAISE (de céleri)
Dans une russe, réunir le lait de cuisson réservé et la pulpe de céleri rave réservée. Porter à ébullition.
Mixer de manière à obtenir un mélange lisse. Dans une calotte, mettre les jaunes d'œufs, les délayer
avec un peu de mélange lait/pulpe de céleri bouillant. Remettre dans la russe et cuire la crème
anglaise à nappe à 85 °C. La passer au chinois et l'assaisonner.
Lait de cuisson (réservé) 1 dl
Céleri rave pulpe (réservée)
350 gr.
GÉLIFIER (une préparation chaude)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. Bien la rincer et l'essorer. L'ajouter à la
préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.
ALLÉGER (à la crème fouettée)
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La
crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais. L'incorporer délicatement à
la préparation en cours.
CRÈME MOUSSEUSE AU BLEU D'AUVERGNE
Remarque : Conserver un peu de bleu d'Auvergne, le détailler en fins dés pour en décorer le
fond de sauce.
Bleu d'Auvergne 100 gr.
Crème liquide 4 dl
Huile de noix 2 cl
RÉDUIRE/INFUSER (crème au bleu d'Auvergne)
Parer le fromage bleu et le détailler en dés. Dans une russe, verser la crème et la faire réduire
lentement. Avant qu'elle soit à nappe, ajouter le fromage bleu en dés et le faire fondre lentement.
Refroidir et assaisonner. A l'envoi, foisonner la crème avec un mixeur plongeant. Lui ajouter un filet
d'huile de noix et émulsionner.
CROUSTILLANTS NATURE (DE BASE)
Remarque : Saupoudrer les croustillants d'un peu de graines de pavot.
Œuf (53/63) 1 Pièce
Sel fin PM
Farine (T 55) 100 gr.
CONFECTIONNER LA PÂTE/CUIRE (les croustillants)
Mélanger la farine et l'œuf. Détendre avec un peu d'eau de manière à obtenir une pâte semi-épaisse
mais suffisamment fluide pour pouvoir écrire. Assaisonner. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une
feuille de cuisson en silicone. Garnir un cornet en papier sulfurisé de pâte à croustillant. Dessiner des
motifs. Saupoudrer d'épices, de pavot…. Cuire à 175 °C (four ventilé) jusqu'à coloration blonde.
Eau 5 cl
CÉLERI BRANCHE (FEUILLES DE) FRITES
Remarque : Les feuilles de céleri masqueront la surface du bavarois.
Céleri branche 500 gr.
Poivre blanc poudre
PM
Sel fin PM
TRIER (les feuilles de céleri)
Sur les branches de céleri, prélever les plus belles feuilles. Les laver et les éponger soigneusement.
FRIRE À 120 °C (herbes, julienne de légumes)
Bien éponger les éléments à frire. Régler le thermostat de la friteuse à 120/130 °C. Plonger les
légumes par petite quantité. L'huile va pétiller. Brasser de manière à ce que la friture soit homogène.
Lorsque le bain d'huile ne pétille plus, sortir les légumes, les éponger et finir de les faire sécher audessus du fourneau. Assaisonner.