Fondue de veau - Viande Suisse

Fondue de veau
dans la graisse d’oie
Les petits morceaux de veau sont d’abord glacés puis confits avec
les différentes herbes dans la graisse d’oie. Ils obtiennent ainsi une
saveur incroyablement intense. Cette fondue s’accompagne d’une
purée de patates douces, à assaisonner à son gré – avec des herbes ou
de la truffe p. ex.
Recette pour 10 personnes
Ingrédients
Préparation
2,5 kg
4
2
2
100 g
2 kg
1 branche
2 feuilles
1
1 | Saler et poivrer la viande, la saisir brièvement des deux côtés
à feu vif dans un peu d’huile, dans une poêle à bords hauts,
puis retirer du feu.
2 | Dans la même poêle, faire griller les légumes, ajouter de la
graisse d’oie et retirer du feu.
3 | Mettre les herbes, les épices et la viande de veau dans la
graisse et faire glacer au four à 120° C pendant env. 6 heures.
Réserver ensuite au frais et une fois la viande refroidie, la
couper en dés d’env. 3 cm. Conserver la graisse d’oie!
4 | Faire réchauffer la graisse d’oie (à env. 100° C), la servir dans
des caquelons à fondue et y faire chauffer les dés de viande.
Epaule de veau suisse
Sel et poivre
Un peu d’huile pour saisir
Echalotes finement hachées
Gousses d’ail finement hachées
Carottes pelées et coupées
en petits morceaux
Céleri-rave pelé et coupé
en petits morceaux
Graisse d’oie
Romarin
Sauge
Grains de poivre
Etoile d’anis
Sel de mer
Vous pouvez également déguster ce plat avec du pain non levé ou
de la ciabatta – et de la crème fraîche.
Purée de patates douces
Ingrédients
Préparation
1,5 kg
80 g
1 | Envelopper les patates douces une par une dans de
l’aluminium puis les cuire env. 45 minutes dans un four
préchauffé à 200° C.
2 | Peler les patates soigneusement, y ajouter du beurre
et de la fleur de sel puis les réduire en purée.
Patates douces
Beurre
Fleur de sel
Pas de gaspillage!
Après utilisation, filtrer et congeler la graisse
d’oie. Elle est parfaite pour saisir et aromatiser
ses viandes.
www.viandesuisse.ch
Recette: Sandro Zinggeler pour Viande Suisse