Mousseux de Panna Cotta et son Coulis de Mangue gélifié

Mousseux de Panna Cotta et
son coulis de mangue gélifié
Panna Cotta Mousse and jellified mango coulis
Recette élaborée par Ludovic Chesnay, Conseiller culinaire pour Elle & Vire
Recipe from Ludovic Chesnay, Culinary adviser for Elle & Vire
Pastry / Bakery
Sweet Exotic Collection
120 g d’oeufs
60 g de lait
140 g de sucre
195 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
30 g de gingembre confit
Coulis de mangue gélifié
300 g de pulpe de mangue
30 g de sucre
50 g de citronnelle
7 g de gélatine
120 g eggs
60 g milk
140 g sugar
195 g flour
5 g baking powder
100 g Elle & Vire Gourmet Butter
30 g preserved ginger
Jellified mango coulis
300 g mango pulp
30 g sugar
50 g citronella
7 g gelatine
Sirop à imbiber
Syrup
Mousse à la Panna Cotta
Panna Cotta mousse
Décoration
Garnish
Biscuit au gingembre
Ginger biscuit
100 g d’eau
100 g de sucre
25 g de gingembre frais
100 g water
100 g sugar
25 g fresh ginger
500 ml de Dessert Base Panna Cotta Elle & Vire
250 g de Dessert Base Mousse & Parfait Elle & Vire
4 g de gélatine en feuille
500 ml Elle & Vire Panna Cotta Dessert Base
250 g Elle & Vire Mousse & Parfait Dessert Base
4 g of sheets of gelatine
Monter au batteur les oeufs, le lait et le sucre. Tamiser
la farine et la levure chimique et incorporer l’appareil.
Ajouter le beurre fondu mais froid ainsi que le gingembre grossièrement coupé. Cuire au four à 180°C
pendant 15 min. environ.
Coulis de mangue gélifié
Infuser la citronelle fraîche dans la pulpe de mangue
pendant un minimum de 2h. Faire chauffer 1/3 de la
pulpe parfumée avec le sucre et ajouter la gélatine.
Verser les 2/3 de pulpe restante. Couler dans un cadre
et congeler.
Sirop à imbiber
Faire chauffer le sucre et l’eau et laisser infuser le gingembre frais jusqu’à utilisation.
Mousse à la Panna Cotta
Faire monter ensemble la Panna Cotta et le Mousse
& Parfait pendant 3-4 mn. Prendre 1/5e de l’appareil,
faire chauffer avec la gélatine et incorporer délicatement à l’appareil foisonné. Utiliser rapidement.
Finition
Chemiser un cadre avec la mousse à la Panna Cotta.
Déposer le biscuit au gingembre au fond, l’imbiber.
Garnir de mousse à la Panna Cotta à moitié puis déposer le coulis de mangue gélifié. Finir de garnir avec la
mousse à la Panna Cotta. Faire prendre au congélateur
pendant 2-3 h. Démouler et pulvériser au pistolet avec
le flocage au chocolat noir. Décorer avec le coulis de
mangue et les macarons.
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100 g macaroons (or meringues)
15 g mango coulis
100 g dark chocolate flakes
procedure
100 g de macarons (ou meringues)
15 g de coulis de mangue
100 g de flocage au chocolat noir
procedure
Ginger biscuit
LR-SEC-0409-25
Biscuit au gingembre
Portion: 8 - 10
Beat eggs, milk, and sugar in a mixer. Sift the flour and
baking powder and add to mixture. Add cooled melted
butter as well as coarsely chopped ginger. Bake at
180°C/356°F for approximately 15 min.
Jellified mango coulis
Infuse the fresh citronella in mango pulp for at least 2
hr. Heat 1/3 of the flavoured pulp with sugar and add
gelatine. Add the remaining 2/3 of pulp. Pour into a
mould and freeze.
Syrup
Heat the sugar and water and infuse with fresh ginger
until ready to use.
Panna Cotta mousse
Whisk the Panna Cotta and the Mousse & Parfait together for 3-4 min. Take 1/5 of the mixture, heat with
the gelatine and incorporate carefully back into the
whisked mixture. Use quickly.
Finition
Spread Panna Cotta mousse in a mould. Place the
ginger biscuit at the bottom, soak with syrup. Garnish
with half of Panna Cotta mousse and spread with the
jellified mango coulis. Top with a final layer of Panna
Cotta mousse. Freeze for 2-3 hr. Remove from pan and
spray with spray gun together with dark chocolate flakes. Decorate with mango coulis and macaroons.
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Portion: 8 - 10
Panna Cotta Mousse and jellified mango
coulis
ingredients
ingredients
Mousseux de Panna Cotta et son coulis
de mangue gélifié