Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Sauce vin blanc Type de plat

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce vin blanc
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1L
Denrées
Unité
Qté
N°
1.1
1.2
1.3
On distingue plusieurs
façons de réaliser cette
sauce
1.4
1.5
Les
proportions
varient
suivant la
qualité du
fumet
1.6
1.7
1.8
1.9
Phases techniques
Méthodes classiques :
1) faire réduire pratiquement à sec 4 dl de fumet
de poissons
-additionner 1 l de crème
-réduire à la nappe
Assaisonner, jus de citron
2) a 1 litre de fumet, ajouter :
-2 dl de velouté de poissons
-4 à 5 jaunes d’œufs
-jus de citron.
3) faire réduire pratiquement à sec 2 dl de fumet
de poisson
-laisser refroidir
-ajouter 10 jaunes d’œufs
-monter avec 1 kg de beurre clarifié en pratiquant
comme pour les émulsions chaudes .jus de citron.
Méthodes dérivées :
1) a 1 litre de velouté de poisson, ajouter 4 dl de
crème. Réduire à la nappe. Assaisonner, citron.
2) a ½ litre de velouté de poisson éventuellement
crémé, ajouter ½ litre de mousseline.
3) faire réduire à glace le fumet de poisson.
-monter au beurre en pommade hors fourneau
! ne plus rebouillir
Méthodes contemporaines :
Le fumet réduit se lie au yaourt ou au fromage
blanc
! ces sauces ne peuvent rebouillir.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps