Poulet frit à la viennoise

Poulet frit à la viennoise
Recette pour 20 personnes
Ingrédients
• 20 cuisses de poulet sans la peau, coupées en deux
au niveau de l'articulation
• 10 l d'huile végétale
• 100 g de sel
• 15 grains de poivre noir, grillés
• 500 g de chapelure
• 400 g de farine
• 10 œufs
• Zeste de 2 citrons
• 2 branches de romarin
• 250 g de beurre clarifié
Préparation
Frottez entièrement la viande de sel et laissez reposer
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, placez la grille
de fond de cuve, versez l'huile avec les citrons, le
romarin et les grains de poivre dans la cuve et démarrez
le préchauffage. Rincez la viande marinée et essuyezla avec du papier absorbant. Lorsque l'appareil le
demande, piquez la sonde de température à cœur dans
une cuisse, déposez-les avec le reste de la viande dans
l'huile, et fermez le couvercle.
Passez l'huile de citron au chinois, et laissez-la au froid
à couvert. Vous pouvez l'utiliser plusieurs fois.
Une fois le processus de cuisson terminé, retirez la
viande, laissez-la refroidir un peu et panez-la.
Pour le rissolage, sélectionnez dans la catégorie
« Viandes » le processus de cuisson « Viande nature +
panée » Choisissez le paramètre « fin » et programmez
3 minutes pour chaque côté. Vous pouvez pour cela
utiliser le beurre fondu et l'huile de citron filtrée.
Remarques importantes
Piquez toujours la sonde latéralement dans la viande.
La poignée de la sonde doit être en contact avec le
produit.
L'aliment à cuire doit être entièrement recouvert d'huile.
Si elle est stockée soigneusement, l'huile aromatisée
peut être utilisée plusieurs fois.
Viande, Confire
lent
rapide
fin
épais
72°C
à point
1/2
bien cuit + fondant
Poulet frit à la viennoise
Le saviez-vous ?
• Régulation automatique du processus de cuisson
pour atteindre le résultat souhaité sans surveillance
Grille de fond de cuve 112
Grille de fond de cuve 211 / 311
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