gastronomie

GASTRONOMIE
Y
GEN
[ gastronomy ]
Par Rémi Dechambre
L E S N O U V E L L E S G É N É R AT I O N S D E L A
GASTRONOMIE

On imagine que le contenu des formations évolue aussi ?
« La maîtrise des techniques fondamentales est une des exigences de notre école. C’est
pour cela qu’autant de grands chefs nous apprécient et prennent nos élèves en stage.
Mais ce n’est pas suffisant. Il faut savoir sortir de sa cuisine ou de sa salle et être un chef
d’entreprise. J’essaie de les amener à s’ouvrir l’esprit avec de la culture générale autour de
leur métier, de l’histoire… Cette fameuse génération Y est pleine d’enthousiasme. Elle
est celle de l’instantanéité. Ces jeunes sont très rapides. On ne peut plus, comme il y a
vingt ou trente ans, leur dire : attendez quelques années puis ce sera votre tour. Il faut les
entendre pour qu’ils restent motivés et ils doivent nous écouter ; c’est un dialogue.
Une fois les fondamentaux acquis, ils peuvent s’ouvrir aux cuisines du monde, à la
cuisine moléculaire ou à d’autres innovations. Cette diversité enrichit depuis toujours
la gastronomie française. »
Gastronomy's new generation
© D.R.
© D.R.
Cette nouvelle génération est aussi plus internationale.
Un corps professoral de haut niveau : ici, le chef Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France.
Bruno de Monte dirige l’école Ferrandi, un des plus prestigieux
établissements de formation aux métiers de la gastronomie. Il dresse
le portrait d’une nouvelle génération d’élèves qui se distingue par
une réelle diversité de profils et de savoirs.
-/ Bruno de Monte runs the Ecole Ferrandi, one
of the most prestigious training schools for the
culinary trades. He told us about the new
generation of students, different from earlier
ones in their wide variety of profiles and
abundant prior knowledge.
Plus que par le passé, les jeunes éprouvent le désir de se tourner vers les métiers de
restauration.
“Because of the school’s reputation we’ve always had a
majority of students who actively choose to come to us.
I think I can even say that’s true for 100% of them now,
be it for dining room service or the kitchen, for cakes
and pastries or bread baking! The new generation is
highly motivated. They could have gone to high school,
an easier choice since it’s readily accepted by parents. At
any rate that’s how it is at Ecole Ferrandi. It’s true we’re in
Paris, in the most highly reputed catering school in
France and one of the best in the world.”
Le profil des élèves a changé.
74 | OCTOBRE_NOVEMBRE 2012 - www.cotemagazine.com
© D.R.
Student profiles have changed
Bruno de Monte, directeur de l’Ecole
Française de Gastronomie Ferrandi.
“Yes. As well as our vocational training courses we have
post-baccalauréat courses that now attract some
students who’ve successfully completed two or three
years at university. They come to do a Bachelor’s degree
in catering or catering management. The strong point of
these courses is that they provide two kinds of skill. They
learn very advanced technical skill – the practical work
includes twice-weekly hands-on classes under a
Michelin-starred chef – and they also learn how to found
or take over a restaurant business. Our graduates should
be capable of setting up on their own.

© D.R.
It seems more youngsters are keen to go into the
catering trades than used to be the case
« De par la réputation de l’école, on a toujours eu une majorité d’élèves venant chez nous
par choix. Que ce soit en service, en management de salle ou d’établissement, en cuisine,
en pâtisserie ou encore en boulangerie, je crois pouvoir dire que ceci est même vrai,
aujourd’hui, pour 100 % d’entre eux ! Cette nouvelle génération est très motivée. Après
la troisième, ils pourraient choisir d’entrer dans un lycée d’enseignement général. Ce
choix est aussi facilité par une plus grande acceptation des familles. C’est en tout cas une
réalité à l’école Ferrandi. Il est vrai que nous sommes à Paris, dans un établissement réputé
qui est le premier en France et l’un des meilleurs au niveau international. Un jour, un
journaliste m’a dit “ Ferrandi, c’est le Normal Sup de la gastronomie ” ! »
« Effectivement. En plus des formations
“ traditionnelles ” de type CAP, des programmes
post-bac accueillent des jeunes qui ont parfois une,
deux ou trois années de fac validées. Ils viennent
préparer un bachelor en restauration ou en
management d’établissement. Le point fort de ces
formations est une double compétence : technique,
très poussée sur le métier – il y a des travaux
pratiques avec, une à deux fois par semaine, un chef
étoilé qui vient donner un cours – et puis, à côté, il
y a un cursus en création ou reprise d’entreprise.
L’objectif est de les amener à avoir leur propre
affaire. Les médias ont valorisé ces métiers, ce qui
suscite de nouvelles vocations. » 
« La gastronomie française a toujours un rayonnement international extraordinaire.
Je suis directeur depuis trois ans et, en ce laps de temps, nous avons triplé les classes
internationales, passant de 40 à 120 élèves de 27 nationalités. Leur cursus est spécifique :
tout est en anglais, y compris les cours techniques. En général, ils ont une expérience
professionnelle ou sont des amateurs très éclairés. On leur propose des formations en
boulangerie, pâtisserie
et gastronomie.
Nous travaillons entre
autres beaucoup avec
le French Food Culture
Center au Japon.
C’est un phénomène
important, car ce sont
eux qui contribueront
au rayonnement de la
gastronomie française
à travers le monde. » 
 The media have put a positive spotlight on these
trades so more youngsters want to take them up.”
Is the course content also changing?
“Full mastery of the basic techniques is one of our
requirements. That’s why the great chefs appreciate us
and take our students as interns. But that is not enough.
You need to be able to go out of the kitchen into the
dining room and run your business. I try to broaden
students’ minds with some general culture around their
craft, some history etc. Generation Y is full of
enthusiasm. Everything has to be now. We can’t tell
them to wait a few years and your turn will come, as we
could 20 or 30 years ago. We have to listen to them to
keep them motivated and they have to listen to us, it’s a
dialogue. Once they’ve learned the basics they can open
up to world food, molecular cuisine or whatever they
like. That diversity has always enriched French
gastronomy.”
The new generation is more international too…
“French gastronomy has always had an extraordinary
international prestige. I’ve been director for three years
and in that space of time our international classes have
tripled from 40 to 120 students of 27 nationalities. They
have a special curriculum: all the teaching is in English,
including the technical classes. Most of our international
students have some professional experience or are
highly knowledgeable amateurs. We offer them training
in bakery, patisserie and gastronomy. We work a lot with
the French Food Culture Center in Japan. It’s important
because these students help to spread the impact of
French gastronomy around the world. 
L’ECOLE FRANÇAISE DE GASTRONOMIE FERRANDI
Créée en 1920, située au cœur de Paris, elle
forme des professionnels reconnus dans la
gastronomie, les arts de la table, la
boulangerie et la pâtisserie. Elle accueille
chaque année 1 500 apprentis et étudiants
ainsi que plus de 2 000 professionnels
en formation continue. L’école, reconnue
internationalement, permet de préparer
des diplômes allant du CAP au bac +5.
Son conseil d’orientation est présidé par
Joël Robuchon et comprend les plus grands
noms de la gastronomie française.
En plus des formations diplômantes, sont
proposées des formations courtes pour
professionnels et débutants ainsi que des
masters classes ouvertes au grand public
(comme « La cuisine moléculaire » avec
Thierry Marx, « La Cuisine bien être » avec
Laurence Salomon, etc.). De même, les
élèves internationaux peuvent suivre, en
plus des programmes pour professionnels,
une « Summer School » en anglais.
L’école Ferrandi sera présente sur le Salon
du Chocolat à Paris du 31 octobre au
4 novembre, lors du Salon International des
Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration
(SIRHA) à Lyon du 26 au 30 janvier et
lors de journées portes ouvertes qui se
dérouleront en février (dates sur le site
Internet).
www.ferrandi-paris.fr
FERRANDI, THE FRENCH
SCHOOL OF CULINARY ARTS
-/ The Ferrandi school in central Paris was founded in 1920. It trains
professionals to widely recognised high standards in gastronomic
cookery, baking, patisserie, dining room service and table setting.
Each year it takes in 1500 apprentices and students as well as
2000 professionals for in-service training.
Students leave with qualifications ranging from vocational
diplomas to Masters’ level degrees. The governing board of this
internationally recognised school is chaired by Joël Robuchon and
includes French gastronomy’s leading names. Ferrandi also offers
non-diploma courses for professionals and beginners, and
masters classes open to the public (e.g. Molecular Cuisine with
Thierry Marx, Cooking for Wellbeing with Laurence Salomon).
For international students there is a summer school conducted in
English as well as professional training courses. You can discover the
Ferrandi school at the Salon du Chocolat in Paris from 31 October to
4 November, at the Salon International des Métiers de l’Hôtellerie et
de la Restauration (SIRHA) in Lyon from 26 to 30 January 2013 and
on its open days in February (see website for dates).
www.cotemagazine.com - OCTOBRE_NOVEMBRE 2012 | 75
GASTRONOMIE
Y
GEN
[ gastronomy ]
Par Rémi Dechambre
L E S N O U V E L L E S G É N É R AT I O N S D E L A
GASTRONOMIE

On imagine que le contenu des formations évolue aussi ?
« La maîtrise des techniques fondamentales est une des exigences de notre école. C’est
pour cela qu’autant de grands chefs nous apprécient et prennent nos élèves en stage.
Mais ce n’est pas suffisant. Il faut savoir sortir de sa cuisine ou de sa salle et être un chef
d’entreprise. J’essaie de les amener à s’ouvrir l’esprit avec de la culture générale autour de
leur métier, de l’histoire… Cette fameuse génération Y est pleine d’enthousiasme. Elle
est celle de l’instantanéité. Ces jeunes sont très rapides. On ne peut plus, comme il y a
vingt ou trente ans, leur dire : attendez quelques années puis ce sera votre tour. Il faut les
entendre pour qu’ils restent motivés et ils doivent nous écouter ; c’est un dialogue.
Une fois les fondamentaux acquis, ils peuvent s’ouvrir aux cuisines du monde, à la
cuisine moléculaire ou à d’autres innovations. Cette diversité enrichit depuis toujours
la gastronomie française. »
Gastronomy's new generation
© D.R.
© D.R.
Cette nouvelle génération est aussi plus internationale.
Un corps professoral de haut niveau : ici, le chef Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France.
Bruno de Monte dirige l’école Ferrandi, un des plus prestigieux
établissements de formation aux métiers de la gastronomie. Il dresse
le portrait d’une nouvelle génération d’élèves qui se distingue par
une réelle diversité de profils et de savoirs.
-/ Bruno de Monte runs the Ecole Ferrandi, one
of the most prestigious training schools for the
culinary trades. He told us about the new
generation of students, different from earlier
ones in their wide variety of profiles and
abundant prior knowledge.
Plus que par le passé, les jeunes éprouvent le désir de se tourner vers les métiers de
restauration.
“Because of the school’s reputation we’ve always had a
majority of students who actively choose to come to us.
I think I can even say that’s true for 100% of them now,
be it for dining room service or the kitchen, for cakes
and pastries or bread baking! The new generation is
highly motivated. They could have gone to high school,
an easier choice since it’s readily accepted by parents. At
any rate that’s how it is at Ecole Ferrandi. It’s true we’re in
Paris, in the most highly reputed catering school in
France and one of the best in the world.”
Le profil des élèves a changé.
74 | OCTOBRE_NOVEMBRE 2012 - www.cotemagazine.com
© D.R.
Student profiles have changed
Bruno de Monte, directeur de l’Ecole
Française de Gastronomie Ferrandi.
“Yes. As well as our vocational training courses we have
post-baccalauréat courses that now attract some
students who’ve successfully completed two or three
years at university. They come to do a Bachelor’s degree
in catering or catering management. The strong point of
these courses is that they provide two kinds of skill. They
learn very advanced technical skill – the practical work
includes twice-weekly hands-on classes under a
Michelin-starred chef – and they also learn how to found
or take over a restaurant business. Our graduates should
be capable of setting up on their own.

© D.R.
It seems more youngsters are keen to go into the
catering trades than used to be the case
« De par la réputation de l’école, on a toujours eu une majorité d’élèves venant chez nous
par choix. Que ce soit en service, en management de salle ou d’établissement, en cuisine,
en pâtisserie ou encore en boulangerie, je crois pouvoir dire que ceci est même vrai,
aujourd’hui, pour 100 % d’entre eux ! Cette nouvelle génération est très motivée. Après
la troisième, ils pourraient choisir d’entrer dans un lycée d’enseignement général. Ce
choix est aussi facilité par une plus grande acceptation des familles. C’est en tout cas une
réalité à l’école Ferrandi. Il est vrai que nous sommes à Paris, dans un établissement réputé
qui est le premier en France et l’un des meilleurs au niveau international. Un jour, un
journaliste m’a dit “ Ferrandi, c’est le Normal Sup de la gastronomie ” ! »
« Effectivement. En plus des formations
“ traditionnelles ” de type CAP, des programmes
post-bac accueillent des jeunes qui ont parfois une,
deux ou trois années de fac validées. Ils viennent
préparer un bachelor en restauration ou en
management d’établissement. Le point fort de ces
formations est une double compétence : technique,
très poussée sur le métier – il y a des travaux
pratiques avec, une à deux fois par semaine, un chef
étoilé qui vient donner un cours – et puis, à côté, il
y a un cursus en création ou reprise d’entreprise.
L’objectif est de les amener à avoir leur propre
affaire. Les médias ont valorisé ces métiers, ce qui
suscite de nouvelles vocations. » 
« La gastronomie française a toujours un rayonnement international extraordinaire.
Je suis directeur depuis trois ans et, en ce laps de temps, nous avons triplé les classes
internationales, passant de 40 à 120 élèves de 27 nationalités. Leur cursus est spécifique :
tout est en anglais, y compris les cours techniques. En général, ils ont une expérience
professionnelle ou sont des amateurs très éclairés. On leur propose des formations en
boulangerie, pâtisserie
et gastronomie.
Nous travaillons entre
autres beaucoup avec
le French Food Culture
Center au Japon.
C’est un phénomène
important, car ce sont
eux qui contribueront
au rayonnement de la
gastronomie française
à travers le monde. » 
 The media have put a positive spotlight on these
trades so more youngsters want to take them up.”
Is the course content also changing?
“Full mastery of the basic techniques is one of our
requirements. That’s why the great chefs appreciate us
and take our students as interns. But that is not enough.
You need to be able to go out of the kitchen into the
dining room and run your business. I try to broaden
students’ minds with some general culture around their
craft, some history etc. Generation Y is full of
enthusiasm. Everything has to be now. We can’t tell
them to wait a few years and your turn will come, as we
could 20 or 30 years ago. We have to listen to them to
keep them motivated and they have to listen to us, it’s a
dialogue. Once they’ve learned the basics they can open
up to world food, molecular cuisine or whatever they
like. That diversity has always enriched French
gastronomy.”
The new generation is more international too…
“French gastronomy has always had an extraordinary
international prestige. I’ve been director for three years
and in that space of time our international classes have
tripled from 40 to 120 students of 27 nationalities. They
have a special curriculum: all the teaching is in English,
including the technical classes. Most of our international
students have some professional experience or are
highly knowledgeable amateurs. We offer them training
in bakery, patisserie and gastronomy. We work a lot with
the French Food Culture Center in Japan. It’s important
because these students help to spread the impact of
French gastronomy around the world. 
L’ECOLE FRANÇAISE DE GASTRONOMIE FERRANDI
Créée en 1920, située au cœur de Paris, elle
forme des professionnels reconnus dans la
gastronomie, les arts de la table, la
boulangerie et la pâtisserie. Elle accueille
chaque année 1 500 apprentis et étudiants
ainsi que plus de 2 000 professionnels
en formation continue. L’école, reconnue
internationalement, permet de préparer
des diplômes allant du CAP au bac +5.
Son conseil d’orientation est présidé par
Joël Robuchon et comprend les plus grands
noms de la gastronomie française.
En plus des formations diplômantes, sont
proposées des formations courtes pour
professionnels et débutants ainsi que des
masters classes ouvertes au grand public
(comme « La cuisine moléculaire » avec
Thierry Marx, « La Cuisine bien être » avec
Laurence Salomon, etc.). De même, les
élèves internationaux peuvent suivre, en
plus des programmes pour professionnels,
une « Summer School » en anglais.
L’école Ferrandi sera présente sur le Salon
du Chocolat à Paris du 31 octobre au
4 novembre, lors du Salon International des
Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration
(SIRHA) à Lyon du 26 au 30 janvier et
lors de journées portes ouvertes qui se
dérouleront en février (dates sur le site
Internet).
www.ferrandi-paris.fr
FERRANDI, THE FRENCH
SCHOOL OF CULINARY ARTS
-/ The Ferrandi school in central Paris was founded in 1920. It trains
professionals to widely recognised high standards in gastronomic
cookery, baking, patisserie, dining room service and table setting.
Each year it takes in 1500 apprentices and students as well as
2000 professionals for in-service training.
Students leave with qualifications ranging from vocational
diplomas to Masters’ level degrees. The governing board of this
internationally recognised school is chaired by Joël Robuchon and
includes French gastronomy’s leading names. Ferrandi also offers
non-diploma courses for professionals and beginners, and
masters classes open to the public (e.g. Molecular Cuisine with
Thierry Marx, Cooking for Wellbeing with Laurence Salomon).
For international students there is a summer school conducted in
English as well as professional training courses. You can discover the
Ferrandi school at the Salon du Chocolat in Paris from 31 October to
4 November, at the Salon International des Métiers de l’Hôtellerie et
de la Restauration (SIRHA) in Lyon from 26 to 30 January 2013 and
on its open days in February (see website for dates).
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