Sablé aux pommes d`Herbignac gelée de

Sablé aux pommes d’Herbignac, gelée de Manzana et caramel aux Niniches
Temps de préparation : 40 mn Temps de cuisson : 50 mn Coût : 18€ - 4 personnes
Ingrédients :
Beurre
Blanc d’œufs
Crème de Saint-Lyphard
Niniches caramel du Pouliguen
Pommes reinettes et granny du verger d’Herbignac
Sucre glace
Fleur de sel de Guérande
Sel fin
Farine
Levure chimique
Poudre d’amandes
Sucre semoule
Manzana
Gélatine
Cidre
Sorbet pomme.
Recette
Réaliser la compote : Emincer les Pommes reinettes (300g), ajouter du sucre et du cidre. Cuire à
couvert 20 minutes.
Gelée manzana : Chauffer la Manzana (150g), l’eau (50g), le sucre (50g), et ajouter la gélatine
ramollie (4 feuilles). Faire prendre au froid puis couper en dés.
Sablé : Mélanger le beurre pommade (80 g), le sucre glace (25g), le sel. A côté mélanger la farine
(75g) et la levure (15g). Réunir les 2, étaler. Cuire au four à 180° C 10 minutes puis détailler en
disque.
Dacquoise amande : Mélanger la poudre d’amandes (100g) et le sucre glace (100g). Monter les
blancs en neige et serrer avec le sucre (50g). Etaler. Cuire au four à 180° C, 15 mn puis détailler en
disque.
Quartier de pommes cuites : Couper les pommes granny (400g) en quartiers. Réaliser un caramel
avec du sucre puis ajouter les pommes. Cuire les pommes.
Caramel beurre salé : réaliser un caramel avec les Niniches, ajouter le beurre et décuire avec la
crème.
Tuiles : Mélanger les blancs (50g), le sucre (50g) et la farine (50g). Etaler en forme de feuille d’érable.
Cuire au four à 180° C.
Décor : Quenelle de sorbet pomme et lamelles de pomme crue.