Viande porcine 2006 - Chambre Régionale d`Agriculture de Lorraine

Référentiel Diversification – 2006
CHAMBRES
D'AGRICULTURE
LORRAINE
TRANSFORMATION DE
VIANDE PORCINE
Hors filière organisée
CONDITION DE RÉUSSITE
DU PROJET
Temps de travail
Investissements
Compétences
CONTEXTE LORRAIN
Toute l'année avec de fortes
périodes d’activité en hiver. Cela
varie en fonction du degré de
transformation et des modes de
commercialisation.
Sur une salle de découpe :
de 12.000 à 17.000 €
Sur un atelier charcuterie :
de 30.000 à 60.000 €.
Le "Lorrain" consomme 10% de plus de porc que la
moyenne nationale, soit environ 40 kg carcasse/habitant/an,
dont les 2/3 en charcuterie.
Une très grande partie de la production lorraine trouve ses
débouchés via les filières organisées.
Il y a quelques structures de transformation porcine qui
réalisent de la prestation de service pour les producteurs
fermiers.
Formation nécessaire (hygiène,
transformation)
Aptitude commerciale
MARCHÉS et DÉBOUCHÉS
Marchés et débouchés
Types de produits
La transformation implique la commercialisation en vente
directe ou en circuit court. La charcuterie est l'image même
du produit fermier.
En se référant à l’enquête réalisée par l’ITP en 2002,
uniquement auprès de producteurs-transformateurs sur la
France entière, on peut estimer ainsi la répartition des
modes de commercialisation :
- directement à la ferme
84 %
- sur les marchés
54 %
- en magasin (type terroir)
37 %
- restaurateurs
26 %
- par correspondance
21 %
- en G.M.S.
7%
- au grossiste
6%
La gamme de produits est souvent la même, avec une
typicité par producteur. Mais la charcuterie est un produit à
haute valeur sensorielle. Il se démarque par son aspect et
son goût des charcuteries "standards".
Plusieurs modes de commercialisation peuvent coexister,
mais seulement 25 % ne proposent que de la vente à la
ferme.
Pour définir le potentiel consommation clientèle, il est
important de rappeler que le rayon "d'attraction" est
d'environ 20 à 30 minutes pour un volume potentiel de
vente de 1,5 kg/habitant.
Projet financé par
Il existe quatre grands types de produits :
Le chiffre indiqué correspond au pourcentage de producteurs fermiers
enquêtés proposant ce produit à la vente (enquête ITP 2002).
- Produits frais : 92 %
Viande caissette, détail, chair à saucisse …
- Produits cuits : 78 %
Pâté de campagne, rillettes, boudin, jambon cuit
- Produits secs : 71 %
Jambon entier, jambon désossé, saucisson…
- Conserves et plats cuisinés : 12 %
Il est important d'élaborer des produits les plus naturels
possible (sans conservateur, stabilisants chimiques…).
Les différences de couleurs des produits finis (viande grise
au lieu de rose) doivent être expliquées au consommateur,
et il l'accepte.
INDICATEURS TECHNIQUES
Production
D’après l’enquête ITP 2002, on peut (en schématisant) classer les producteurs fermiers réalisant de la vente en circuit court
dans deux catégories :
Les éleveurs naisseurs-engraisseurs :
La production annuelle est en moyenne de 2 000 porcs, avec un élevage sur caillebotis partiel ou total et un volume de 304
porcs transformés par an, le reste étant destiné aux circuits des filières organisées.
Poste naissance
Nombre de porcelets sevrés par truie et par an
Pertes / total nés (%)
Age des porcelets au sevrage
Consommation d’aliment par truie et par an
Poste engraissement
Indice de consommation global (kg aliment/kg vif – 105 kg)
Coût de l’aliment par kg carcasse
Coût de production par kg carcasse
Prix de vente par kg carcasse
Résultats 2003 Lorraine
25,9
19,2
25,4
1 237
3,06
0,68
1,22
1,20
Source : Synthèse 2003 URGPAL
Les engraisseurs :
La production annuelle est en moyenne inférieure à 300 porcs, avec un élevage plein air sur litière et un volume de 232 porcs
transformés par an.
Le poids moyen des porcs varie fortement de 80 à 140 kg de carcasse, la moyenne étant de 104 kg. La durée d'élevage est
généralement fonction du système mais les animaux transformés à la ferme sont plus âgés. La base de l’alimentation est
fermière avec un complément acheté.
Les systèmes de distribution sont moins performants, souvent non automatisés, ce qui demande plus de main d’œuvre et une
gestion de l’alimentation plus difficile.
La transformation
A noter que 85 % des exploitants enquêtés ont un atelier de transformation sur l'exploitation. Cet atelier est en activité toute
l'année avec une pointe de travaux sur l'hiver. L’importance de l’atelier varie en fonction du niveau de transformation et des
choix de commercialisation.
Ainsi plus on s’éloigne du rapport direct producteurs consommateurs (revendeurs et distances), plus les investissements seront
importants pour la même quantité transformée.
De plus, le choix des types de produits réalisés engendre lui aussi des variations d’investissements (exemple)
A la base : Un S.A.S, un local de stockage, un vestiaire toilette, une ou des chambres froides
Pour les produits frais (viande caissette, détail, chair à saucisse …) : une salle de découpe
Produits cuits (pâté de campagne, rillettes, boudin, jambon cuit) : une salle chaude
Produits secs (jambon entier, jambon désossé, saucisson…) : un fumoir
Conserves et plats cuisinés : une légumerie
Référentiel Diversification : "Transformation de viande porcine hors filière organisée"
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2006 – page 2
RÉGLEMENTATION
Réglementation sanitaire
ABATTAGE
L’abattage dans un but lucratif doit avoir lieu dans un abattoir agréé.
DECOUPE DE VIANDE
(Voir aussi fiche transversale "Réglementation sanitaire").
MAIN D'ŒUVRE
Les besoins en main d'œuvre vont être variables en fonction du volume, de l'expérience, du choix du degré de transformation et
du mode de commercialisation.
On peut estimer qu'une personne peut en moyenne assurer les volumes suivants :
Activité réalisée par une personne
Volume traité en nombre de porcs par semaine.
Découpe (caissette)
10
Transformation (charcuterie)
3
Transformation (charcuterie) et vente
1,5
Vente
6
INVESTISSEMENTS
Le coût d’un local de transformation dépend de multiples facteurs (niveau de transformation, mode de commercialisation,
aménagement ou construction,…).
La variation des investissements constatée au niveau des dossiers d’aides à la diversification du Conseil Général est de
10 000 € à 800 000 €.
Exemple d'investissement :
Dans un local de transformation traitant 3 porcs par semaine
(en agrément sanitaire dérogataire faible capacité) de 25 000 à 60 000 €
Bâtiment : de 10 000 € à 25 000 €
Matériels : de 15 000 € à 35 000 €
AIDES FINANCIÈRES
Conseil Régional
Des aides régionales au titre de la diversification existent dans le cas d'une création ou d'un développement d'activités. Elles
prennent en compte le coût de l'investissement (gros œuvre, aménagement et équipements dont le matériel froid).
Autres aides
Pour les aides nationales, se référer à la fiche "Financement du projet".
Pour le montage des dossiers, contacter les conseillers agricoles des Chambres d'Agriculture.
ANALYSE ÉCONOMIQUE
Exemple d'un atelier de charcuterie à 3 porcs par semaine sur 50 semaines (150 porcs)
Vente de viande fraîche et d'une partie charcutée (poids moyen de carcasse : 104 kg)
1 personne à la transformation et 0,5 à la vente
Charges : 82 748 €
Achat du porc
(104 kg x 150 porc) x 1,2 €/kg
Produits 103 500 €
18 720
Transport (30 €/porc)
4 500
Frais d'abattage (36 €/porc)
5 400
Eau (0,02 €/kg)
312
Electricité (0,005 €/kg)
780
Produits d'entretien (0,02 €/kg)
312
Frais d'équarrissage
Produits frais transformés
50 €/porc
Produits cuits
460 €/porc
27 000
7 500
69 000
1 500
Frais d'emballage (0,03 €/kg)
468
Gaz (0,01 €/kg)
152
Ingrédients, boyaux, ficelles,… (0,04 €/kg)
624
Total
Produits frais non transformés
180 €/porc
Marge
20 752 €
soit 138 €/porc
32 768
Pour:
Main d'œuvre (1,5 UTH)
2 940 h à 17 €/h
49 980
- Payer les frais généraux de l'exploitation,
- Rembourser les investissements.
Pour une découpe simple (système caissette), la marge est de 73 €/porc
(prix de vente : 3 €/kg carcasse – frais de découpe : 35 €/porc)
FORMATION
Cycle court
Cycle long
EPL AGRO
Technopôle Ph. De Vilmorin BP 249
55006 BAR le DUC
Tel : 03.29.79.
EPL AGRO
Technopôle Ph. De Vilmorin BP 249
55006 BAR le DUC
Tel : 03.29.79.
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Fiches réalisées avec les informations de :
Rencontre de professionnels
Pascal ROL Chambre d’Agriculture de Meurthe et Moselle
Pour connaître les coordonnées d'agriculteurs qui acceptent
de faire partager leurs expériences, veuillez prendre contact
avec le(s) conseiller(s) des Chambres d’Agriculture.
Bibliographie
Enquête Institut Technique du Porc 2002 sur les
"Poducteurs transformateurs"
I.T.P.
149 rue de Bercy - 75012 PARIS
Tél. : 01.40.04.53.44 - Fax : 01.40.04.53.77
"Diversifier Bourgogne 2002"
Référentiel Diversification : "Transformation de viande porcine hors filière organisée"
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2006 – page 6