Carpaccio de saumon

Circuit des Chefs / MERCIER Michel /groupe SIXTE
18/12/02
Restaurant : La Forgerie – Sainte Cécile
Carpaccio de saumon mariné aux herbes, petite salade à l’huile de noix
Ingrédients (12 personnes)
1 filet de saumon frais
huile d’olive
vinaigre blanc
1 jus de citron
1 L crème culinaire Debic
2 concombres
mélange de salade
vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde)
Sel, poivre
Herbes : aneth, ciboulette, …
Recette
1.
Parer le filet de saumon, retirer les arrêtes avec une pince
(à épiler les arrêtes uniquement)
Escaloper le en fines tranches
2. Verser la crème culinaire Debic dans un plat avec le jus d’1 citron, assaisonner avec du
sel et du poivre, mélanger sans battre !
3. Préparer la marinade (en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre blanc, herbes)
4. Déposer les tranches de saumon dans la marinade, quelques minutes
5. Laver et découper les concombres à la mandoline dans le sens de la longueur en fines
tranches (elles serviront d’emporte-pièce pour y mettre la salade)
6. Préparer une vinaigrette pour le mélange de salade avec les ingrédients suivants :
l’huile, le vinaigre et la moutarde
7. Disposer les rondelles de concombre au milieu de l’assiette, mettre de la salade au
milieu, verser un peu de crème citronnée sur le pourtour de l’assiette.
8. Essorer légèrement les tranches de saumon et les disposer sur la crème citronnée
tout autour du cercle de salade.
9. Verser la vinaigrette sur la salade.
10. Parsemer de ciboulette ou persil haché sur le saumon
Vin
Bergerac sec – Cuvée Sophie – Grande Maison 2000
Vendanges manuelles – élevage en barrique (13%)
Chez Lionel et Lydia à Sainte Cécile - La Forgerie
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