CAMEMBERT AU LAIT CRU

CAMEMBERT AU LAIT CRU
Lait
1
lait cru et entier de vache
Lait
écrémé
2
Standardisation
3
4
Levain
lactique
dose : 0.1 %
5
Mélange
6
Repos
7
Chauffage
8
"prématuration" : 15-16 h, 10-12 °C
T Ú 33°C
Levain
lactique
dose : 1 à 3 %
9
Mélange
10
Division
11
Repos
12
écrémage partiel ou mélange avec
du lait écrémé ;
Mat. grasses = 25-26 g/l
ensemencement
répartition en bassines de 100 l
"maturation"
acidité Ú 23-25 °Dornic
15-20 ml de présure au 1/10000è
Présure
13
Mélange
14
Repos
15
Division/Formage
16
Séparation
17
18
"emprésurage"
"prise" : 10-15 min.
"caillage" : 1h30
formation d'un gel par coagulation
des protéines
remplissage de moules perforés: (φ
= H = 11-12 cm) par moulage à la
louche ou renversement des
bassines ; 2 à 4 h, T = 28-30°C
égouttage naturel : 15 à 20 h, avec
retournement des moules au bout de pH du caillé au démoulage =4,8
3-4 h et démoulage en fin d'égouttage
(T= 18-20°C)
Sérum
acidité : 20°D Ú 90° D en 24 h
CAMEMBERT AU LAIT CRU (suite)
17
Pénicillium
18 caseicolum
ou
suspension de spores
ou
19
Dépot
20
Repos
21
22
ensemencement par pulvérisation
surperficielle
"réssuyage" : 3-4 h en salle
ventilée, 14°C
Sel
sel sec ; dose : 3%
saupoudrage superficiel
(salage à sec peut être remplacé par
un saumurage)
Dépot
23
Saumure
Imprégnation
24
25
40 min.
Pénicillium
caseicolum
26
Dépot
27
Repos
ensemencement par pulvérisation
surperficielle
"réssuyage"
28
Repos 1
"affinage" : 10-12 j en hâloir, 12°C,
hygrométrie = 95%,
1 retournement vers le 6ème jour
29
Repos 2
affinage : 10j en cave, 8°C, 2
retournements
30
Conditionnement
31
Repos 3
32
Camembert
33
34
emballage sous papier paraffine et
emboîtage
affinage en cave sèche : 8-10 j,
7-8°C, hygrométrie = 80%